南乐县会贤楼轶事

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李恩义

南乐传统名吃牙枣的传承人是我的朋友南乐县诗人端木建伟的岳父杨可文先生，杨老先生是南乐县城西街人。他小时候在南乐县城最有名气的会贤楼跑堂，后来跟随会贤楼掌柜胡老板当学徒学厨艺。胡老板是南乐北街人，学得一身好厨艺，会贤楼的其他厨师也个个身怀绝艺，用老百姓的话说都有两把刷子，因此会贤楼常常爆棚，天天宾客满座，来得稍晚一点儿就没有座位，在此吃过饭的食客，都对会贤楼的菜肴色香味赞不绝口，名声传播于外。

1928年冯玉祥的国民革命军与张作霖的奉系部队在东到山东冠县、河北大名到安阳西的曲沟、夏寒、彪涧东西200公里南北30公里的广大区域打仗，冯玉祥的部下刘振华韩德元镇守大名，两军交战各有胜负。一次奉军战败，几个士兵带着气来会贤楼吃饭，他们对会贤楼横挑鼻子竖挑眼，对跑堂的伙计甚至厨师骂骂咧咧，吃完饭还不给钱，饭店当然不高兴。

不久奉军在战斗中获胜，这帮人又趾高气昂地来会贤楼吃饭。来者不善，点了一道菜——蒜苔炒鸡蛋。要搁现在有冷库、有冰柜、有冰箱储存蒜苔，不费吹灰之力就能做到。可当时是初秋，何来蒜苔？明明是没窟窿繁蛆，这不是明明找岔报复刁难人吗？还恶狠狠扬言，“这道菜做不来，砸了你的店！”

饭店气氛顿时紧张起来，正吃着饭的顾客吓得不敢正眼看这群士兵，唯恐惹祸上身。胡老板及饭店厨师、伙计一个个不免皱眉，如鲠在喉。他们手里有枪，人在屋檐下不得不低头。人们正在愁眉不展之际，只见胡老板眼睛一亮走入厨灶间，悄悄在一个伙计耳边耳语一番。

不久“蒜薹”取来，胡老板亲自主厨，把“蒜薹炒鸡蛋”盛在盘子里，端上了那群士兵的饭桌。嫩生生、黄莹莹、香喷喷，色香味俱佳，扑鼻的香味惹得，未尝先流口水，拿起筷子一尝，个个竖起大拇指，满脸堆笑，直夸饭店手艺高。原来吹胡子瞪眼的恶魔味一扫而光，胡老板一颗悬着的心总算放了下来。

这个季节已到初秋，蒜薹早就没有了。胡老板使用的“蒜薹”是用茭草秆代替的。南乐县喂牲口往往要耩茭草。耩地时把高粱种子下稠一些，不间苗，长出的高粱杆像筷子一样细，叫茭草，铡了喂牲口，这种茭草甜甜的，青青的，牲口很爱吃。

胡老板让伙计到附近的茭草地，抽取了一把茭草上长穗的高粱箭，剥了高粱箭上的裤皮，截用下部的嫩杆来代替蒜薹，它粗细与蒜薹差不多，又嫩，然后用蒜汁浸泡，用鸡蛋汁一裹，上锅一炒，根本看不出是不是蒜薹。没想到胡老板的聪明用李代桃僵这一招一炮打响，还使饭店免遭灭顶之灾。

杨可文跟着胡老板学厨艺，手脚勤快，脑子灵光，学了一身好厨艺，胡老板也喜欢上了杨可文，于是把女儿许给了他。

说起厨师,就想起来我村同在会贤楼当厨师的谷学文老先生。他可是南乐县北出名的厨师，要是活着已经100多岁了。南乐县向来重视摆媒人席，媒人为两家撮合了婚姻，是两家的功臣。男主人家为了表示感谢，就会摆媒人席，媒人席隆重热闹，拿出最好的肴馔招待客人。坐席时把媒人请到上席，表示尊贵、敬重。所以摆媒人席要找最好的厨师来做，因此谷学文就是最抢手的厨师。我哥哥1957年结婚摆媒人席就是谷学文主厨的。

谷老先生做拔丝山药能根据做菜地方与宴席的距离远近调制火候，做得不老不嫩。拔丝山药老了味苦；太嫩了拔不成丝，不好吃。没有一手技术是不好掌握的。我们家对老先生也很尊重，我亲眼见父亲向他讨教如何让羊肉没有膻味。

有一次谷学文去一家做媒人席，缺一道菜，主人很尴尬。因为席面上上多少热菜多少凉菜多少碗是有一定之规的，上不够，会落笑话的。谷学文看出主人的窘迫，问道：“家有咸菜吗？”主人忙说：“有。”“你去咸菜缸捞一个萝卜。”捞来萝卜后，老先生把它洗净擦干，在案板上切成连刀丝，摁到热油锅里炸起来。一会功夫，咸菜丝起泡膨胀起来，裹上白糖上了席宴，甜甜的、咸咸的、焦焦的，吃完了这道菜，谁也不知道是什么东西做的。

2018·5·19上午于安阳电业大厦外