【科普】告诉你酵素、酵母菌、乳酸菌有什么不同

酵素

生物体内进行新陈代谢作用所需要的有机催化剂就称为「酵素」。而其实「酵素」是一般的通称，某种特定的酵素名称称为「酶」，例如生物体内有许多不同种类的酵素，但能分解淀粉的只有一种酵素，即「淀粉水解酶」。

由于酵素是蛋白质的一种，所以，可以影响蛋白质性质的因子（如温度、酸碱值...），均可影响酵素的活性及反应速率。分别叙述如下:

• 温度正常情况下，并于适当的温度范围内，酵素活性随着温度的升高而增，使反应速率加快，但是温度若超过其最适宜的范围时，酵素活性即锐减。

  一般而言，酵素于“最低温度”或「最高温度」情况下均没有催化作用。但在低温下，酵素虽然没有催化作用，却没有被破坏。因此，若再逐渐提高温度时，其酵素活性可慢慢恢复，并于最适宜的温度时其反应速率达到最高峰。相对的，酵素于最高温度下，不仅没有活性，同时也被破坏；所以再把反应温度恢复到原来的适宜温度范围时，其活性仍然不能恢复。

依据酵素种类的不同，其最低温度、最适宜温度及最高温度的温度范围也不同。大部分的酵素，其催化反应最适宜温度范围在摄氏25-35度之间。

• 酸碱值一般而言，酵素于酸碱值中性、微酸性或微碱性情况下，其活性较好。

  不过有些酵素于强酸或强碱情况下其催化速率反而较快，如胃液内的蛋白酶在pH2情况下活性最好，而胰蛋白酶则在pH8.5时活性较佳。酵素于不适宜的酸碱值时，会有变质的情况，因此会有沉淀的现象，此种现象犹如我们吃早点时，若是豆浆中加醋时，即可观察到豆浆中溶解的蛋白质可沉淀下来。

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酵母菌

酵母菌是一种微小的单细胞菌类，肉眼无法看到，必须使用显微镜才能观察得到。比起一些大型的真菌类，例如洋菇、香菇等可食性蕈类，或造成食物腐败的霉菌，例如面包霉、曲霉等，似乎是较不易让人注意到它的存在。但事实上，酵母菌与人类生活的关系却可远朔自二千多年前的埃及。而时至今日,我们还是利用酵母菌来酿酒与烘制面包，科学的进步似乎并没有找到一种更好的东西来替代酵母菌，而酵母菌的功能却还在持续的被发现中。

酵母菌属于真菌类，但与一般真菌类具有细长的菌丝不同，它只有单细胞。大小约仅有十μm左右，形状有椭圆、柱形、长形，一般以椭圆形较常见。在酿酒的地区，椭圆酵母菌是最重要的种类。它可将葡萄糖转变成酒精，虽然此种酵母菌无法以人工大量培养，不过它生存在土壤中，会自然附在果实上并随之进入酿酒的大桶中。在某些生长条件下，酵母菌也可以形成一长串细胞连成的假菌丝。

在自然界中酵母菌的分布非常广泛，从天寒地冻的极区经温带到热带的沙漠都可以发现它们的踪迹。因为酵母菌不具叶绿素不能自己行光合作用，所以必须利用分解有机质产生的能量来生活。

通常酵母菌是生长在含糖分的物质上，譬如植物的果实、树叶、树干、花蜜腺上是最常见的。曾有学者发现，在一颗葡萄的表面就生长了一百万个酵母菌。而在昆虫或高等动物的肠道、分泌物中，也能发现到酵母菌的踪迹。甚至是在空气、土壤中也有酵母菌存在。酵母菌在土壤中是靠什么生活呢？即使是由植物根部渗出或者是动物体分解后产生的少量糖分也足够赖以为生了。有人研究世界各地土壤中的酵母菌发现，它们的种类与数目会因不同的气候、土壤类型、季节变化而有所不同。

酵母菌除了能在土壤、空气中、植物体、动物体中生存外，还能生存在我们的食物上。例如，牛奶、奶酪、肉类等，使食物因而腐败。但也能因它在分解食物的过程中产生芳香酯类，而具有特殊的香味。例如，豆腐乳、豆鼓、味增都是利用酵母菌发酵所制成的产品。另外还有一些酵母菌会寄生在动物体内造成病害。

由于酵母菌本身含有丰富的蛋白质，对人类与动物来说什具营养，所以制糖公司常将制糖产生的糖蜜用来培养酵母菌，做成酵母片或酵母粉，是大众皆宜的营养产品。

由于酵母菌可以行无氧呼吸将糖发酵成酒精与二氧化碳，所以自古就被拿来酿酒与制造面包。除了酒精之外，酵母菌的其它代谢产物，像脂肪、维生素B2、解脂脢等，都可以应用在工业与医学上。

乳酸菌

广告中常提到的A﹑B菌分别是指Lactobacillus Acidophilus（嗜酸性乳酸菌）及Bifidus（比菲德氏菌﹑双叉乳杆菌）。以比菲德氏菌来说﹐它出生时即存在于肠道中﹐如果喂食母奶﹐婴儿体内的比菲德氏菌可占百分之九十五以上的优势﹐但如果喂食婴儿配方奶粉比菲德氏菌就会减少（母乳的好处再加一条！）。因此喂母乳的婴儿比较不容易拉肚子﹐因为肠道被比菲德氏菌盘据﹐造成腹泻的害菌就无法嚣张了。不过要如何把A﹑B等好菌送到肠道中也是问题﹐因此有厂商将菌种包上了肠衣膜（到肠内才会溶解﹐也被取了个好听的名字叫「晶球」）。不过被送到肠中的乳酸菌水土不服最后活不下去的居多﹐因此一来要持续补充﹐二来也要搭配良好的饮食习惯让肠内好菌有更合适的生存空间。

以下是乳酸菌被发现对人体有益的功能：

• 促进消化吸收

由于乳酸菌可以调整肠道细菌生态﹐扮演着触媒的角色﹐使帮助维生素B群及维生素K的合成吸收的益菌能正常生长繁殖。乳酸菌的代谢物并有助肠道的正常蠕动﹐乳酸菌并能抑制维生素B1分解菌在肠道中分解维生素B1﹐可使维生素B1免于缺乏。

• 治疗急性腹泻

乳酸菌会产生大量的乳酸﹑醋酸等有机酸﹐抑制造成腹泻的细菌及病毒生长繁殖。对水土不服的观光客尤其有用。

• 控制胆固醇

实验证实﹐持续饮用优酪乳一段时间后﹐可降低血中的胆固醇浓度﹐而停止饮用后﹐血胆固醇会逐渐恢复至原来的状况。

• 降低肠道癌病变的机率

某些有害菌产生的酵素﹐会使大肠内的致癌原转成致癌物质﹐因而提高大肠癌的发生率。乳酸菌可减低这些有害酵素的活性。研究显示乳酸菌可藉由其细胞壁上的多糖成份﹐强烈吸附肠内这些有害的致突变性代谢产物(这是过量的脂肪被害菌所代谢出来的致癌物质)﹐并能加速排出这些毒素。实验也显示﹐肉食性动物大肠癌发生机率较高﹐若同时饮用优酪乳﹐则可降低大肠癌的发生机率。

• 强化免疫系统

乳酸菌可活化肠道部位的巨噬细胞及淋巴细胞的产生﹐使免疫球蛋白A（Ig A）的浓度提升﹐并且产生γ-干扰素及抗肿瘤因子，以抑制肿瘤细胞形成；当然乳酸菌调整菌丛生态的功能﹐也使免疫系统能更有效的对抗害菌﹐使害菌无以为生。

• 抗氧化﹑抗老

最近发现乳酸菌也能清理自由基﹐并改善排便﹐避免便秘。也避免体内毒素的堆积﹐因此也能延缓老化﹐保持青春。