传了好多照片，说好写做法的，那就写写吧
首先小牛肉是什么，小牛肉就是还没有吃草的牛的肉，所以肉色是白色的
法国料理里面牛肉和小牛肉基本都分有三种肉，背上肋骨周围一直到臀部的肉还有里脊是最好的部位，一般用来做煎，烤，炒；然后腹部的肉油脂比较多点，一般做炖，煮；最后腿肉一般做长时间的料理
1，pot au feu 蔬菜炖牛肉，最基础的料理，可以用牛肉或者小牛肉做
取一个大锅，先把牛的各个可以炖煮的部分的肉放在水中煮沸，捞出血沫，放入香料卷（用大葱卷西芹，百里香，香叶 以下香料卷都相同），西芹段，西芹根粗条（celeri rave），大葱段，红白萝卜段，洋葱，粗盐
煮到你喜欢的肉的软硬度就可以了，一般至少要3个小时以上的，可以用的肉的部位有肚肉，腿肉，牛尾，牛舌等
配菜：用煮出来的高汤，和已经煮熟的大葱段，红白萝卜段，西芹根，土豆，盐胡椒调味即可
肉切成粗片和配菜一起上桌配上gribiche酱（蛋黄酱加葱末，香菜末，龙蒿末，等等香料末 适合配肉的酱）
2，sauter de veau marengo 炖炒牛里脊，虽然菜名里有炒，但确实不是炒出来的菜
在铸铁锅里热油，然后加黄油等融化，放入大块的小牛肉块，煎上色，加盐，加处理完整肉时切下来的肉筋和肉油（下文皆用肉筋代替），撒上一点面粉，盖上盖，放入烤箱250度上色就好
拿出肉，铁锅中加入洋葱末，盐，糖，蒜末，冰水和白葡萄酒用来把锅底的沾的肉汁溶出来，番茄粒和浓缩番茄，火上煮一下，然后再加入肉，白葡萄酒，香料卷，火上煮沸腾，盖上一层纸和锅盖放入烤箱180度，每20分钟拿出来用勺子浇汁，直到你喜欢的软硬度就可以了
配菜：在肉差不多的时候，铁锅中放入煮过的土豆，一起食用
3，estouffade de boeuf bourguignon 勃艮第红酒炖牛肉 我最喜欢的法国传统菜了
这道菜不能用铁锅做，因为大量酒烹调，铁锅会出味道，适宜用玻璃或不锈钢容器
大锅中放入大块牛肉块，大量红酒，红萝卜，西芹根，洋葱，红葱头，蒜，香料卷，整粒胡椒包，腌至少24小时
第二天拿出肉块和蔬菜，加热锅中红酒。另一个锅中加入油，黄油，把腌过的肉擦干放入锅中煎上色，拿出，放入蔬菜，糖，盐，面粉，和上色的肉，还有加热的红酒，盖上盖，放入烤箱或者火上炖煮都可直到你喜欢的软硬度就好了，这道菜反复加热的次数越多，味道越好
配菜：黄油煎面包片和黄油炒上色的小洋葱和小口蘑
4，escalope de veau vienoise 煎炸小牛排，和中国的炸猪排差不多的菜
小牛肉切成大片，抹油，依次沾面粉，（蛋黄，油和面包屑的混合物），面包粉，用刀背在肉排上画出格纹
锅中加油，黄油，直到黄油起泡，放入肉排，煎两面同时盐胡椒调味，半熟即可起锅
配菜：柠檬，熟蛋黄，熟蛋白，橄榄，腌鱼堆在一起，如图
5，consome clalifier 超浓清高汤
高汤（可用蔬菜炖肉煮出来的高汤）过滤后，加入胡萝卜，西芹，洋葱，番茄，浓缩番茄，百里香，香叶，法式香菜（persil），小口蘑，肉末，蛋白，放在火上，搅拌，捞出泡沫，到60度时，停止搅拌，捞出泡沫，煮好后，多次过滤得到清高汤，加入煮青豆和胡萝卜粒就可以享用了
6，blanquette de veau 白酱小牛肉 我们这周的考试内容
锅中加水煮肉块，捞出血沫，加入香料卷，插有丁香的洋葱，大葱，西芹，胡萝卜，粗盐，直到肉煮软，捞出肉和蔬菜
白酱：炒锅中放入等量的黄油和面粉，调成糊状放冷，冷湖加到热汤里，调成合适的浓度加入奶油，和奶油蛋黄混合物，在加入煮好的肉，加热即可
配菜：riz pilaf奶油米饭，锅中化黄油炒洋葱末，放入米炒半熟，放入米的1，5倍的高汤或水，百里香，香叶，盖上盖，烤箱180度-200度 20分钟，拿出后拌少许黄油就好
炒小洋葱：黄油，小洋葱，盐，糖，水，直到小洋葱软就好
炒小蘑菇：黄油，小蘑菇，盐，糖，少许水，柠檬汁直到小蘑菇软就好
7，petit fillet strogonoff 俄式奶油炒牛肉， 这个是真正炒出来的
牛柳用油和红椒粉腌一晚上
炒锅中油，黄油，给肉上色加盐就捞出，锅中留一半油放入洋葱末，盐，糖，红椒粉，白葡萄酒，收汁加入奶油和浓肉汤收汁，放入肉，调味，起锅即可
8，taretare 生拌牛肉，这个菜在中国做了估计也没人敢吃
牛里脊切成小粒，加入黑胡椒碎，盐之花，番茄酱，酸黄瓜末，香菜末，洋葱末，橄榄油，tabasco墨西哥酸辣汁，woostersauce英国辣醋汁，浓缩葡萄酒醋，拌好即可
9，所有烤架烤牛肉 griller
牛肉放入烤架上烤出纹路，同时盐胡椒调味，在放入烤箱低温完成烹调
10，所有的烤箱烤牛肉 rotir
牛肉放入锅中黄油煎上色，放入烤箱180-200度完成烹调
11，平底锅煎牛排 poelle
平底锅中放油和黄油，等黄油起泡，放入牛排，拿起再放下让肉下有油能均匀上色，调味，煎另一面，到你喜欢的熟度就可以起锅了
12，sauce au poivre 配烤牛肉的胡椒汁
烤肉时沾在锅底的肉汁，加入红葱，黄油，糖，炒会儿，加烤过的肉，干邑和波尔图酒，点火，在拿出肉，加入白葡萄酒把锅底的肉汁溶出，奶油，胡椒粉，一点高汤，收汁过滤就好
最后法国吃烤牛肉熟度分4种，bleu半生，saignant带血的，a point里面是粉红色的，和bien cuit超过半熟了（法国人宁可丢了也不吃的，他们说是鞋帮子）
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