鸡胸肉营养丰富,高蛋白低脂肪,是健身人群首选。各种做法,白煮最为健康,但易肉质发柴,难以下咽。而采用烤、煎等用油较多的方法,就让人在控油和美味间难以抉择。经本人试验20多次之后,找出了脆嫩爽口且简便易行的水煮鸡胸肉做法。
先分析鸡胸肉的生理特点:鸡胸肉是鸡的胸大肌,鸟类飞行的主要动力来源,属于骨骼肌中的快肌,特点是肌纤维数量多且直径粗,肌浆网发达,线粒体少而且小,毛细血管网相对较少,主要是通过无氧酵解提供能量。这也决定了鸡胸肉烹调的注意事项:
1.鸡肉不够安全,必须全熟才可以食用,故关键在于恰好熟而且不老。
2.做出嫩鸡肉,要点锁住水分,而锁住水分的关键是让鸡胸肉表层蛋白质迅速变性,成为保护膜,阻止内部水分进一步渗出。但之后如果继续沸腾,保护膜会被破坏而继续失水。故要用沸水,水量要多,但不能久沸。而且还要缩短鸡胸肉升温的时间,故一定要待生鸡肉回升到室温再入锅。
3.整块烹调,不要先切开,也不要事先拍打。不然肌浆网里的汁水容易流失。
4.不需事先焯水去血水。哪怕美帝的鸡胸肉也不需要。虽说无氧酵解会产生乳酸,但现代的笼养鸡很少运动,故很少会有乳酸残留在鸡肉中。
5.出锅的鸡胸肉如果直接放入冰箱,不仅费电,而且因为温差过大而迅速降温,表面易出现裂缝,加重失水。同理,不建议出锅立刻放入凉水。
6.鸡胸肉,特别是去皮鸡胸肉,表面的蛋白质保护膜非常脆弱,连沸腾都经不起,何况翻动。故不适用白切鸡的冰火两重天做法(白切鸡是整鸡或鸡腿,里面有很多不易煮老的慢肌不说,关键是带皮,富含脂肪的皮自然成为坚固的保护膜)
以下是具体方法:鸡胸化冻或冷藏室取出,一直回升到室温。取较大的炖锅,加入鸡胸厚度1.5倍的水,大火烧开。放入一层鸡胸(千万不要堆叠),盖锅盖二十秒左右,如果水够多,很快会再次沸腾。此时马上关火,保持锅盖盖上,视鸡胸大小,十到十五分钟后,看鸡胸肉外表纯白色,边角处略有细小深红色或棕色斑点(是逼出来的血水凝固产生,可放心食用)。试着切开,断面的外围(皮下部位)能看到较粗的纤维,内部则是均一的、水汪汪的白色(可发现细而光滑的纤维,但不会因为切断而突出),在核心部位允许一点轻微的粉红色或肉色(冷却过程会熟透)。。取出鸡胸置入干的容器里,冷却五分钟左右可改刀食用,冷却到室温可放入冰箱。如要存放较长时间,可涂抹色拉油防止失水。
以上做法可以让鸡胸肉有脆嫩弹牙的口感,同时咀嚼时多汁爽口。当然,冷藏的再取出加热,口感会打折扣,不再弹牙,但仍不至于发柴。这个方法受到前段时间的视频,“米其林大厨教你做牛排”的启发:也是回升室温再入锅,大火常翻,放置五分钟再食用。
附:鸡胸肉汁水鲜美,但缺乏油脂,香味不及鸡腿,更不如牛羊肉风味独特。故调料应以提香为主,辣味也不错。推荐的有酱道或宁记的辣酱、万字牌的低钠酱油,还有柠檬胡椒粉。美帝的Buffalo Wild Wings的酱料,特别是Buffalo味道的粉末(鲜红色,轻辣,带有浓郁的奶香),跟鸡胸肉很搭。我的做法是,撒Buffalo粉末和胡椒粉,略点酱油提味,撒葱花拌匀,微波炉一分钟,滴数滴白松露油。
最近又做了一次,可以看到断面中心处的略带微红色。
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