鸡胸肉营养丰富，高蛋白低脂肪，是健身人群首选。各种做法，白煮最为健康，但易肉质发柴，难以下咽。而采用烤、煎等用油较多的方法，就让人在控油和美味间难以抉择。经本人试验20多次之后，找出了脆嫩爽口且简便易行的水煮鸡胸肉做法。
先分析鸡胸肉的生理特点：鸡胸肉是鸡的胸大肌，鸟类飞行的主要动力来源，属于骨骼肌中的快肌，特点是肌纤维数量多且直径粗，肌浆网发达，线粒体少而且小，毛细血管网相对较少，主要是通过无氧酵解提供能量。这也决定了鸡胸肉烹调的注意事项：
1.鸡肉不够安全，必须全熟才可以食用，故关键在于恰好熟而且不老。
2.做出嫩鸡肉，要点锁住水分，而锁住水分的关键是让鸡胸肉表层蛋白质迅速变性，成为保护膜，阻止内部水分进一步渗出。但之后如果继续沸腾，保护膜会被破坏而继续失水。故要用沸水，水量要多，但不能久沸。而且还要缩短鸡胸肉升温的时间，故一定要待生鸡肉回升到室温再入锅。
3.整块烹调，不要先切开，也不要事先拍打。不然肌浆网里的汁水容易流失。
4.不需事先焯水去血水。哪怕美帝的鸡胸肉也不需要。虽说无氧酵解会产生乳酸，但现代的笼养鸡很少运动，故很少会有乳酸残留在鸡肉中。
5.出锅的鸡胸肉如果直接放入冰箱，不仅费电，而且因为温差过大而迅速降温，表面易出现裂缝，加重失水。同理，不建议出锅立刻放入凉水。
6.鸡胸肉，特别是去皮鸡胸肉，表面的蛋白质保护膜非常脆弱，连沸腾都经不起，何况翻动。故不适用白切鸡的冰火两重天做法（白切鸡是整鸡或鸡腿，里面有很多不易煮老的慢肌不说，关键是带皮，富含脂肪的皮自然成为坚固的保护膜）
以下是具体方法：鸡胸化冻或冷藏室取出，一直回升到室温。取较大的炖锅，加入鸡胸厚度1.5倍的水，大火烧开。放入一层鸡胸（千万不要堆叠），盖锅盖二十秒左右，如果水够多，很快会再次沸腾。此时马上关火，保持锅盖盖上，视鸡胸大小，十到十五分钟后，看鸡胸肉外表纯白色，边角处略有细小深红色或棕色斑点（是逼出来的血水凝固产生，可放心食用）。试着切开，断面的外围（皮下部位）能看到较粗的纤维，内部则是均一的、水汪汪的白色（可发现细而光滑的纤维，但不会因为切断而突出），在核心部位允许一点轻微的粉红色或肉色（冷却过程会熟透）。。取出鸡胸置入干的容器里，冷却五分钟左右可改刀食用，冷却到室温可放入冰箱。如要存放较长时间，可涂抹色拉油防止失水。
以上做法可以让鸡胸肉有脆嫩弹牙的口感，同时咀嚼时多汁爽口。当然，冷藏的再取出加热，口感会打折扣，不再弹牙，但仍不至于发柴。这个方法受到前段时间的视频，“米其林大厨教你做牛排”的启发：也是回升室温再入锅，大火常翻，放置五分钟再食用。
附：鸡胸肉汁水鲜美，但缺乏油脂，香味不及鸡腿，更不如牛羊肉风味独特。故调料应以提香为主，辣味也不错。推荐的有酱道或宁记的辣酱、万字牌的低钠酱油，还有柠檬胡椒粉。美帝的Buffalo Wild Wings的酱料，特别是Buffalo味道的粉末（鲜红色，轻辣，带有浓郁的奶香），跟鸡胸肉很搭。我的做法是，撒Buffalo粉末和胡椒粉，略点酱油提味，撒葱花拌匀，微波炉一分钟，滴数滴白松露油。
最近又做了一次，可以看到断面中心处的略带微红色。
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