待在厨房里的人们，每天是如何开展工作的？

来源：iTaste周末画报 

食客看热闹，内行看门道。厨房风云不仅是食材与厨具铺陈垒叠的繁忙景象而已，如今一个餐厅厨房里的职能构架其实是体现主厨特点与餐厅运营风格的重要环节。

在我的看法中，现代的厨房架构对比传统的军事型架构来说，已经改变了许多，不同的工作区域划分逐渐地不容易被察觉了。

现在，一位厨师需要建立的是一个能在餐厅的每个工作区域里，都以同样的程度去执行的团队，当然同时他们都要保有在自己最熟悉、最有经验的领域里最高的水平。过去的几个世纪里，看到一位甜点领班在热厨里处理海鲜或者为肉类菜肴摆盘是很不可思议的。由法国厨房系统所启发的古老架构，是根据以下方式来分类的：

Chef de Cuisine ——主厨，或称行政主厨，负责管理整个厨房，是厨房里的总理。

Sous Chef ——第二位发号施令的人。监督与统筹厨房里不同区域的厨师，属于副总理的职位，但通常他除了要完成自己的工作以外还必须处理主厨的大部分工作……（我爱我的副主厨）

Chef de Partie——不同厨房区域的领班厨师，负责管理整个供餐服务的特定部分，是由他们专长的食材或烹调方式来区分的。一个领班通常会有好几个副领班和见习厨师在他们底下工作。当你来到这个位置你就是一个重心，在你之上就只有副总理和总理，但你几乎可以在你的小王国里做任何你想要做的事情。我见过几位很可怕的领班厨师，特别是一些来自米其林三星餐厅的……好吧，我觉得我应该闭上嘴了……

一般老派的厨房工作区域大致如下：

Saucier 负责酱汁的厨师；Poissonier 负责鱼类和甲壳类烹调；Friturier准备所有油炸品；Grillardin 炙烤和煎烤的烹调；Rotissuer 炭烤和焖煮的烹调，以及内馅；Potager 高汤和汤类，酱汁厨师的助手；Legumier 蔬菜的烹调；Entremetier负责准备蔬菜、汤类和高汤； Garde Manger统筹各种冷菜类，包括沙拉、冷肉、肉类抹酱、香肠、开胃小点、雕刻类的装饰物、自助餐品项等；Boucher 负责肉类分切，禽类与鱼类的前处理； Charcutier 准备猪肉类的产品，类似慕斯、用模具做的冻派、抹酱、火腿、香肠或其他腌渍的肉类产品；Patissier甜点主厨；Confiseur 餐后甜点和糖果；Glacier 制作冷藏或冷冻甜点、雪霜、冰淇淋；Decorateur 负责装饰蛋糕； Boulanger 烤焙师，负责面包、蛋糕卷、蛋糕等。

然后基层员工的分类大致如下：

Demi chef —— 各区域的助理主厨、副领班。负责被指派到区域的多数准备工作，由区域主厨所监督（Chef de partie)。是我记忆里最好的位置之一，你在金字塔里的位阶够高但无须扛下太多责任。

Commis ——被指派到某个工作区域执行技术需求低的工作。通常用来训练成副领班，在这个职位里你就像一部机器，某个人按下启动按钮，然后……无法停止。

Apprentice —— 整个层级里最低位阶的人，工作量最大并学习厨艺，训练成为

Commis—— 然后再一路向上爬。在不同的工作区域受训练，准备好之后升迁。当你来到这个阶段，你不过是巨人眼中的蚂蚁，只好快速地移动在他们踩踏你之前以便生存。

Plonguer ——厨房洗涤人员，负责清洗餐盘与餐具，是那些想进入厨房天堂的迷失灵魂的炼狱。

Marmiton ——负责清洗锅子与厨房器具……是多数好的主厨开始的地方。

这些复杂的架构，在现代已经大部分被缩减成了几个基本的区块，热厨房（肉类、鱼类、热处理的所有品项）、冷厨房（沙拉、前菜、腌渍肉类、冷处理的海鲜类）、甜点与烤焙（面包和各种类的甜点）。

因为新技术的产生，一个特殊的区域已经在很多好的餐厅里都变得很普遍，就是研究与发展部门。一个致力于用来发现新技巧或新食材的区块，负责创造呈现给主厨的新配方，通常主厨会主动地参与到这个领域。削减厨房里专才人数，增加“全能”厨师的人数会反映在人事成本上。与其拥有一个很大的团队，不如你最后会有的是一个较小规模但更有能力的团队，降低了可考的人事开销。而同时对比传统和现代的架构，我们发现现代架构更有助于创造团队合作的精神。因为多数时候，某个区域的厨师会被调到另一个区域去给予协助并同时训练他们可以有能力控制厨房里的每一个工作区块，这是以前都没有被考虑到的。

我记得之前我曾经为得到一颗珍贵米其林星星在法国饭店工作了一个星期，而我只工作那么短一段时间的原因是我无法站着看隔壁区域的同事无法消化主厨所给予的点单而我们又因为属于不同区域而不能帮助他们。我认为这样的分割会让团队非常的弱，而最终会破坏了餐厅的整体形象。如果你想象肉区有100 份点单而鱼区只有2份的话，那些顾客将必须等待三位厨师处理他们的餐点而身边有十位厨师只能站着看他们受苦，在我的思想里这是不能被接受的，所以最终我离职了。

时至今日，我依然相信厨房里好的架构可以让每一位厨师展现他们最好的一面，让他们有一个提升自己的机会，通过内部的训练来让他们在未来能够成功的管理自己的团队。

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责任编辑：孙大清 PP004

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