满族大酱红咸菜

 

满族大酱和红咸菜

 

那成章

 

说到酱咸菜要先说大酱。大酱在满族的饮食文化里历史悠久，早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人就种豆制酱，《新唐书。渤海传》记载了“栅城之豉”，“栅城”就是大致包括今吉林省珲春市、俄罗斯海滨地区南部沿海一部分，以及朝鲜咸镜北道地区，当时是渤海经济发达地区之一。《三国志》《魏书》《东夷传》中也有记载：于东夷之城最为平敞，土宜五谷，适宜大豆种植。“豆豉”就是酿造食品，当时日本称之为招提豆酱。金史记载，“辽金故地海宾多产盐，上京、东北二路食肇州盐。”女真以豆为酱，做酱的工艺大体是在农历冬腊月或二月，烀酱，烀酱前要对黄豆进行烘炒，炒后下锅烀，然后捣成豆泥做酱块儿。酱块儿大小要适中，如两块红砖大小即可，太小不易发酵，太大又易伤热，这两种情况都会损失酱的养分，吃着也不香。待酱块儿表皮水分减少后用纸包裹好，或搪几棵秫秸放在炕稍，或用麻绳拴绑吊在房梁上进行发酵。农历四月逢“八”的日子开始下酱，下酱时把酱块子砍碎，也有粉碎成酱面子的，再把大粒盐化成盐水，一同倒进缸里封好，经过一个月的晾晒发缸，酱色渐深渐红，即可食用。传说老汗王对明朝作战时，因为缺盐，将士战斗力明显下降，老汗王向女真部落征集豆酱，军情紧急时，将士打饭包食用，既快捷又好吃，大酱因此成了军队中必须保障的给养之一，军中甚至有“兵马未动，大酱先行”之说。除此，八旗还在大酱的基础上衍生了诸多子酱，如榛子酱、黄瓜酱、豌豆酱和萝卜酱等。到慈禧听政后，御厨们为了讨老佛爷欢心，又琢磨许多用酱腌制的咸菜。后来逐渐流传到民间。

腌咸菜主要原料是芥菜疙瘩。秋后人们在腌酸菜同时也把它腌上，一年就不至于抱空饭碗了。东北有清明节熬咸菜汤子的习俗，传说熬完的咸菜汤再放到啥时候也不会浑浊了。咸菜汤熬完后，有的把咸菜继续储存在汤里，有的把咸菜烀八分熟晒干，用绳穿起来储存，备不时之用。比较讲究人家，为了使咸菜更好吃，就捡上十个二十个芥菜疙瘩，晾干后放进酱缸里，一两个月，咸菜逐渐变红，变红后的咸菜就红咸菜了。食用时要切成细条，口感好，颜色好，有酱香味儿。能酱的不但芥菜疙瘩，还有小黄瓜妞、甜瓜瓢、豇豆角、罗卜、小土豆、姜不辣等，这些咸菜酱法和芥菜疙瘩一样，酱之前需要晾干才能下缸，这些小黄瓜、小瓜瓢、小土豆等腌好后，既保留了菜的自身的香气，又有了酱香味，只是一缸酱不能多腌，腌多了酱就成了咸菜汤子，因此这种红咸菜就更显得金贵，只有客人才能享用。由于小的时候没有吃够这种咸菜，成家后，年年叫妻子腌一点红咸菜。妻子很上心，八月节吃芹菜馅饺子时，把芹菜叶和根用水焯了，沥干了水分，用纱布包裹好放进酱缸，吃苞米碴粥时盛上一碟，每次都要多吃一碗。除此也腌点小土豆、小豆角之类，都是下饭的上好的小菜。随着孩子们的长大离家，家做酱这件事也就省略了，没了酱缸，自然也就没有腌制酱菜的条件了，不知道啥时候还能吃到那原汁原味的红咸菜。

那成章 2016-3-10