CBrC亚军的新手冲煮课：谈锥形杯入门款V60特性
学习滴滤式手冲首先得买只滤杯，但滤杯百百款，它们之间的差别只在造型吗？显然不是。
若从滤纸角度区分滤杯，起码分为三类：梯形、锥形、平底。
以流行趋势来说，选择锥形杯的用户目前可能占绝大多数。
今天邀请咖啡公社专任手冲课程讲师 - 李金龙(2021年世界咖啡冲煮大赛中国区总决赛亚军)，来与新手谈滤杯的基本应用，先从锥形杯聊起。
很多人买滤杯时都是因为别人介绍，或是看到咖啡馆都用，所以才选择购买了某款滤杯。
不可否认，锥形杯因为存在历史悠久，又非常合适展现浅焙咖啡的风味调性，因此到处可见使用锥形杯的咖啡馆。
所以手冲新手常常入手的第一款滤杯就是锥形杯，但一使用就皱眉头，实在不好搞定啊!
因此今天特别邀请李老师解释锥形杯的基本特色与应用注意事项，特别是谈一下目前最高知名度，且设计历史悠久的V60滤杯。锥形杯是很多人进入手冲选择的第一款滤杯，尤其是V60，几乎人手一杯，请问锥形杯与平底杯或梯形杯有何不同？李：锥形杯出现的年代是符合主流豆子的烘焙型态，因为豆子愈烘愈浅了。因应这样的烘焙趋势，萃取上自然希望能体现出更多花香调的浅焙豆风味特色。李老师的解释，提到了烘焙与风味的对应关系，以及不同形式滤杯设计上的萃取目的性不同。
V60锥形杯问世的年代(2005年)，是浅烘焙法崛起的时间点。在此之前，千禧年之前的早期款滤杯，例如梯形杯Mellita或Kelita ，还有Chemax等，因为流速较慢，浸泡时间较长，这样的滤杯不合适发扬浅烘焙咖啡的花香特色。
在这补充一下咖啡烘焙历史的演进，在千禧年之前，北美与欧陆本来都是流行偏深的烘焙。
尽管美国一度有西岸重烘焙与东岸浅烘焙的时代大争，但是在1990年代星巴克从西岸崛起并且席卷东岸后，重烘焙成为全美主流。
一直到2003年，美国因为第三波运动的咖啡馆推动，才有了浅中烘焙的走向。
然后2010年北欧极浅烘焙又崛起，所以手冲咖啡萃取的目的性，出现了极大的方向调整。
V60设计最大的两个亮点，一是它独特的螺旋形肋骨结构，帮助抬起滤纸，不让滤纸黏在杯壁上，所以咖啡与水接触时容易排除豆中的气体。
同时v60中心单一大孔，让水可以接触更多咖啡，有机会提取“更多令人愉悦与细致的味道”。
推广V60锥形杯应用于冲煮浅烘焙豆，是美国华盛顿州西雅图首先带头的。
然后第三波咖啡馆中高知名度者如知识分子(Intelligentsia Coffee)，开始在店内使用Hario V60；而美国咖啡师Michael Phillips，也使用V60在2010年世界咖啡冲煮大赛WBrC摘冠。
精品生豆教父George Howell (原美国东西岸烘焙大争的浅烘焙派掌门人)，也不断推广V60的萃取特色，这些咖啡行业的专业人士与店家，一同带动了V60的全球大流行。为何专业人士推崇锥形杯系统？难道浅烘焙就只能使用锥形杯吗？新手适合用V60作为入门款吗？
李金龙老师针对锥形杯的优点与缺点进一步提出解释，首先聊粉床特色的优点。李老师认为v60的冲煮优点是着重在“层次感”的体现。请问李老师，为何专业咖啡师很多使用V60这类锥形杯，WBrC选手也相当多使用锥形杯作为赛杯，从咖啡师眼光看锥形杯V60，它到底好在哪里？李：锥形杯的粉床比平底杯深，并且上下粉床的厚度不同。所以萃取时，上下粉床的萃取有差异性。从好处来说，这种粉床结构，较容易使咖啡的风味萃取出层次性，这符合主流高质量浅焙咖啡的特性。李老师的答案，给我们两个提示，第一，当生豆的品质愈好时，豆中的风味愈多，烘焙后咖啡豆拥有更多的风味潜能。
不同的冲煮可能表现出不同的层次感，而V60这一类的锥形杯，因为不同区域的粉床深度不同，当水流经粉床时，粉床不同区域的萃取率有差异性。
如果操作得当，这有机会让咖啡的风味富有层次感，展现更多元的风味结构。这样听起来锥形杯超棒对不对？为了喝到更多香气的层次感，大家都应该使用锥形杯吗？
也不见得，李老师讲事情都有一体两面。V60粉床使咖啡师容易冲煮出层次感的优点，从另一个角度来看，可能这优点反而对新手用户是缺点。
请问李老师，常听人说V60很合适浅焙豆的特色，但新手却最好不要买当来入门杯，为何有这样说法，新手使用V60会遇到怎样的难题？李：在我看来，要说V60的缺点…主要是它“不容易有复制性”。不是很容易萃取均匀，对新手用户使用门槛确实较高，碰壁失败的机率多。但是咖啡师这种专业老手，却可以享受使用它带来的风味变化，创造风味的层次感。什么是李老师讲的再现性问题？让我们用图片解释一下。下图是平底杯及锥形杯水流的方式。从上图可以看出，当我们在V60这种锥形滤杯注水的时候，水流最后会往下汇聚到一个窄的出水口。
锥形杯的粉床，每一个直线的粉床深度都不相同，水流经不同深度粉床的萃取不一致时，就会面临挑战。
这个粉床有深有浅的差异，优点是前面提到的可用萃取率差异制造风味层次，但这个差异的缺点却也是同样的。就是好的没做成，变成过萃或萃不足的混合物，然后就很难喝了!对新手来说，因为注水不稳定，每一次萃取的结果，就算同一包豆子，同一烘焙日，同一天冲煮，因为注水不稳定，导致水流过粉床时的流速与流量每次不同，就很难复制一样的萃取方式与结果。
因此每次使用V60时，口感是一直变动的，也容易萃取失败。上次萃好喝了，下一杯又难喝了!如果还是想要使用V60呢？有怎样的使用窍门和注意事项？李老师给V60用户一些使用建议，李老师提醒的对策。老师，如果还是想学习使用V60发挥层次感优势，该怎样练习呢？李：使用V60最主要面对的是怎样克服萃取不均，因为它的粉床每一区的厚度不一。
所以V60的用户，要特别注意怎样让中间最深层粉床有足够的萃取，并且避免过度冲刷侧边比较浅的粉床。万事的起头就是注水的稳定度。李金龙老师认为，V60要用的好，一定要练习注水稳定度。
如果注水不稳定，使用V60的用户会特别容易让水漫过粉床，从肋骨条的缝隙侧流进入滤杯底部，这样就没有足够的水往中间深层的粉床冲刷，因此便会发生萃取不足的问题。
那怎样增加稳定度呢？李老师的建议是，先练习每秒注入同等重量的水，例如每5克水一秒，每10克一秒，或每15克水一秒。
所以，练习冲煮V60，一定要找台能计时的电子秤，最好还可以记录每一秒的冲煮水重。
现在很多电子秤都会搭配APP，可以记录每一秒钟的注水量变化。
只要能做到稳定的注水节奏，用V60萃取的咖啡就能好喝。
那除了注水的每秒水量需要练习，还有哪些需要注意的事项呢？大小水流的不同冲水壶有建议吗？研磨度呢？断水次数呢？
李：并没有哪种手冲壶特别比较匹配V60滤杯，出水量不论是大中小，只要能够做到均匀出水，都是可以使用的，注水大小差异主要影响的是搅拌力道。李老师谈到手冲壶与V60的匹配度，他认为关键在使用者是否能稳定的注水。
出水量大小不同的手冲壶，还有容水量不同的手冲壶，壶本身的重量与加入水后的重量，对每个人持有的承重力感受不同，要做到稳定出水，全部都需要练习。
V60因为粉床结构的特性，很容易在高低粉层因水流大小带动的搅拌力强弱，发生萃取率极大的差异变化。
所以挑选一款合适自己掌握，手感好的手冲壶，然后勤加练习注水稳定度，学习控制你的搅力道，这样就可以了，不一定要跟风买别人惯用的壶。请问老师，WBrC冠军有人使用V60配一刀流，有人使用V60配多次断水。到底哪种对新手好练习？李：其实一刀两刀三刀的差异在于水压的变化，V60是快流速滤杯，一次倒入很多水，水压变大，重力加速度的影响，水压大更容易从周边侧流。所以倒很多水的时候，要注意侧流问题。针对哪种断水法匹配V60，李老师认为，我们要去想水压对萃取的影响。
以一刀流为例，因为不断水，所以水位是一直维持在最高位置，这时候水压很大，V60的特性是底部中心单孔出水。
如果你选择一刀流，但是注水不稳定，特别是注水太靠侧边时，就很容易影响水快速流过肋骨侧进入底部，而掠过中心粉床不进行萃取。
所以重点是，要看豆子的状况决定注水要分成几段。
李老师提醒，想要做出好喝的咖啡，使用同一款滤杯时，要针对豆子的特性，调整断水次数或研磨度。
因为豆子的风味特性不同，有的豆子合适活泼的酸甜，有的豆子合适强烈的甜度与柔和的酸感。
V60是快流速滤杯，如果滤出太快可能会萃取不足导致口感偏酸。
所以如果想要多一点甜感，用王策的细研磨搭配中心注水一刀流是有好处的，因为中心注水一刀流，对新手练习上比较容易达到稳定度。
不可否认，更多选手流行使用较粗研磨与多次断水来增加萃取的风味层次变化性。
但粗研磨就比较难萃取到内部物质，这时使用V60就要考虑延长浸泡时间。
这时候注水的速度，搅拌力道，断水次数都会有影响。使用v60者，需要去找出关联性作进一步的练习。
从今天的访问可以了解，V60对职业选手与专业咖啡师，有其自由变化的多元性。
但是对于新手来说，使用上就会比较挑战，因此如果想要练习V60，就要抓准V60的特性，尽量避免踩雷，才能用V60萃取一杯令自己满意的咖啡。
你是V60的用户吗？你考虑使用V60吗？希望今天的分享对小伙伴有帮助，下次我们会继续请李金龙老师分享平底杯的特性。
图：李金龙老师
李金龙老师为我国职业手冲选手，常年担任各大咖啡赛事评委工作，也同时参加每年重要的冲煮竞赛。李老师每个月于巡回全国竞赛与评审之余，拨冗在咖啡公社龙阳店开课，指导咖啡后进打磨冲煮技能。如果您希望系统性学习手冲，欢迎留意开课时间报名参加。
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