整编|彳亍咖啡
本文观点来自sprudge发布的学界研究
如果要你形容气味,除了香和臭,还能用什么字词表述?人类的嗅觉不怎么灵敏,因而有些需要用嗅觉来完成的任务,我们会依靠其他动物帮助,如缉毒犬和搜寻黑松露的猪。视觉上,人类有丰富的语言来形容事物形态和颜色,与命名气味差一大截。人类学家怀疑这是灵长类大脑,权衡视觉处理能力和嗅觉利益的结果。
但最近刊登在“当代生物学(Current Biology)”期刊的研究,结果显示有些人之所以不精于分辨或描述气味,是在于这些字词对于说话者的重要性。由于气味对大多数人来说都不重要,结果大多数语言对他们来说都没有描述气味的抽象词汇。
而我们也常常发现,对于同一款咖啡的风味,咖啡师们经常表达不一,描述的语言也不完全相同,可能你说的是梅子,而我说的是水蜜桃。客人更是摸不清头脑。
但在葡萄酒品鉴上,却不会存在这种差别。
有研究发现,咖啡师之间的表达越一致,普及程度越广,客人就越容易被引导,发现他们的心头好,形成广泛而稳定的客群。
荷兰的学者Ilja,进行了一个先锋实验,研究人类如何使用语言描述气味和味道。
从事“味觉”行业的人们,比如葡萄酒专家、咖啡师,无不对他的研究发现表示好奇。
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What they did
简单来说,他们挑选了22名持高级品酒师认证的葡萄酒专家,20位SCAE认证的咖啡专家,以及21名外行人员,一起进行这个实验。
按照咖啡杯测的做法,让这群人分别对五款咖啡的干香进行描述,品尝完咖啡后,再描述风味。
为了让数据更科学,并保证参与者能比较容易分辨出具体的味道,他们采用同一个烘焙商烘焙的同一批豆子,还选用具有鲜明风味特点的咖啡豆,比如巴西、埃塞俄比亚。
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What they found
研究发现,相比外行的人,经过专业训练的咖啡品鉴师会用更具体的词汇描述风味,比如水果、花生,较少人会用“不错的”、“糟糕的”这种笼统的词汇来形容。
外行的人喝咖啡时,入口第一感觉好不好喝很重要,但咖啡品鉴师更多关注的是这款咖啡有什么风味,是否平衡等等,相对没那么主观。
他们还发现,葡萄酒品鉴师之间对同一款豆的描述基本一致,但咖啡专家则不然,不同人运用的表达词汇不尽相同。
这很可能是因为,葡萄酒行业经过多年发展,已经形成一套约定俗成的表达,并被广泛运用,你可以在很多地方接触到“葡萄酒词汇”。相反,咖啡行业“曝光”的几率则比较小,尚未形成成熟的“咖啡词汇”体系。
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What to do
这对行业有什么影响?
如果从业者对咖啡风味形成统一的表达,消费者就能更容易地找到他们喜欢的咖啡。
在这个体系尚未形成之前,客人面对不同的咖啡师,得到的信息参差不齐,很难清晰地认识咖啡风味和自己的喜好。
当人们使用同样的词汇描述同一款咖啡的味道,有助于改进消费者导向语言,消费者对商品的期待也能更好地得到满足。
要提高对气味或味道的灵敏度是非常困难的,但想要对某些特定的味道更加敏感,可以通过有计划的训练达成。
比如,你可以反复嗅闻某种特定的咖啡味道缺陷,从而记住它。
有经验的葡萄酒品鉴师能够比普通人更容易辨认出红酒里的“蔬菜味缺陷”,这是由于瓢虫害污染了葡萄汁而导致的。
对于味道表达,道理是一样的。多向别人描述你识别到的气味和风味,抓住每一个机会练习,完全有可能建立一套“咖啡词汇表”,如果每个从业者都这样做,将有希望形成一种约定俗成的描述体系。
拥有一致的词汇表,能够进一步令这个行业进一步专业化,长远来看,从业人员和消费者都能从中获益。
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