咖啡冲煮实验室（一） | 手冲咖啡水流的大小对咖啡风味有什么影响

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导读

小伙伴也许在探店的时候会看到咖啡师在冲煮咖啡时，有的非常豪迈地用大水流冲煮，有的则小心翼翼地用小水流冲煮。究竟水流的大小对咖啡风味的影响有多大呢，本期咖啡冲煮实验室就来探究一下。

实验设计

本次实验为了探究冲煮手法中水流大小对咖啡的影响，所以固定一下冲煮参数，具体如下：

咖啡粉量

15g

粉水比例

1：15

研磨度

20号标准筛通过率78%

水温

91℃

本次实验选用的咖啡豆是前街咖啡的哥伦比亚花月夜，具体信息如下：

产区

哥伦比亚  蕙兰产区

庄园

艾斯多加仃农场

海拔

1800m

品种

卡杜拉

处理方式

厌氧日晒

烘焙程度

浅度烘焙

风味描述

草莓酱、发酵酒香、巧克力

冲煮过程

大水流冲煮：

30g水进行闷蒸30秒，以平均6g/s的注水速度中间向外绕圈再回归中心，注水至125g断水，待粉层下降至1/2处开始以相同的方法注水至225g断水，待滤杯的咖啡液全部流进分享壶后移除滤杯，结束萃取。冲煮时长为1分44秒。

小水流冲煮：

30g水进行闷蒸30秒，以平均4g/s的注水速度中间向外绕圈再回归中心，注水至125g断水，待粉层下降至1/2处开始以相同的方法注水至225g断水，待滤杯的咖啡液全部流进分享壶后移除滤杯，结束萃取。冲煮时长为1分57秒。

实验结果

大水流

小水流

浓度（TDS）

1.40%

1.42%

感官描述

浓郁的草莓香气，入口草莓的酸度，中段果酱般的甜，微微的可可尾韵，果汁般的口感。

草莓香气带着发酵酒香，入口芳香的草莓酱的风味，尾段有酒心巧克力的发酵感，奶油般的口感。层次感较丰富。

水流的大小对咖啡液的浓度影响略少。在冲煮的过程中，小水流冲煮的时长会比大水流的长，因为V60滤杯的长短肋条的特点，注水水流大时，会使得液面升高，让液面升至短肋条，更多水流会从边缘的肋条往下流走，而减少与咖啡粉的接触时间；而小水流注水时，液面不会抬得太高，咖啡粉层较厚，水与咖啡粉的接触时间会略长。

所以，用大水流快冲的手法来进行冲煮时，冲煮时间较短，香气比较突出，但是风味会偏向于单一、干净。而用小水流慢冲延长萃取时间则能够充分萃取出咖啡的风味，从而在丰富度与层次感上面略胜一筹，但会有过萃的风险。