咖啡豆的化学由糖类、蛋白质、脂肪、有机酸、矿物质、咖啡因等组成，在烘焙的时候，咖啡生豆经历一系列反应，产生许多令人愉悦的酸香物质，这是咖啡喝起来带有酸度的原因。
在品鉴一杯咖啡味道的时候，酸也是作为其中一项非常关键的评分项目。好的酸令人愉悦，与甜、苦、咸组合，呈现复杂的味道。
咖啡中的酸有哪些？
目前科学家已经可以从咖啡中提取超过一百多种酸性化合物，其中以绿原酸、奎宁酸、苹果酸、柠檬酸、醋酸以及乳酸最为常见。
绿原酸、奎宁酸
绿原酸是咖啡豆中含量最多的有机酸，但可惜的是绿原酸属于让人酸涩碍口的不好的酸。
绿原酸碍口不好的味道对于抗虫有一定的帮助，韩怀宗在《咖啡学》中描述，罗布斯塔生长于低海拔，虫害严重，绿原酸含量远多于阿拉比卡种的咖啡豆，这也是罗布斯塔咖啡豆风味逊于阿拉比卡豆的其中一个原因。除此之外，种植环境恶劣也会让咖啡豆的绿原酸含量增加，让咖啡味道减色不少。
奎宁酸是由绿原酸降解而成的，属于酚酸的一种，没有挥发性，所以无法通过嗅觉察觉，味苦。烘焙之后，绿原酸持续降解成奎宁酸，可对于奎宁酸的说法仍具有争议性，正面一派认为奎宁酸溶于水，增加咖啡醇厚度，也能增加咖啡复杂度以及明亮感。反面一派则认为奎宁酸是深烘焙咖啡喝起来苦涩的元凶。
柠檬酸、苹果酸
柠檬酸与苹果酸同为咖啡树新陈代谢的产物，两者都没有挥发性，所以也是无法通过嗅觉闻到，而是需要味觉才能尝到它们的酸味。
柠檬酸与苹果酸的名字容易让人误会，两者并不会让我们联想到柠檬和苹果，因为没有挥发性，所以闻不到水果的香味。因其它们在柠檬以及苹果中含量较多而得名，而非产生柠檬和苹果的香气。
适当的柠檬酸以及苹果酸会增加咖啡明亮的酸度，但过多的柠檬酸与苹果酸也会让咖啡喝起来尖酸涩口导致失衡。
虽然柠檬酸与苹果酸因为没有挥发性而无法闻到，但他们却很容易和醇类结合，产生令人愉悦的花果香气的酯类物质，这也可能就是耶加雪菲等带有柑橘花香的原因之一。
醋酸、乳酸
醋酸与乳酸并非咖啡豆本身新陈代谢的产物，生豆几乎不含这两种物质，主要来自两种途径，一是水洗发酵过程的衍生物，二是烘焙过程中蔗糖的产物。过高含量的醋酸和乳酸会让咖啡产生恶心的酸臭腐败味。
最后可以知道咖啡中的酸来自其中的醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、等脂肪族酸，但却也不宜太高，林格的《咖啡杯测员手册》中指出，如果氨基酸浓度高，容易有甜味，而酚酸（绿原酸、奎宁酸）浓度高会容易有苦味，而脂肪族酸浓度过高会容易有尖酸味道。
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