咖啡豆的化学由糖类、蛋白质、脂肪、有机酸、矿物质、咖啡因等组成,在烘焙的时候,咖啡生豆经历一系列反应,产生许多令人愉悦的酸香物质,这是咖啡喝起来带有酸度的原因。
在品鉴一杯咖啡味道的时候,酸也是作为其中一项非常关键的评分项目。好的酸令人愉悦,与甜、苦、咸组合,呈现复杂的味道。
咖啡中的酸有哪些?
目前科学家已经可以从咖啡中提取超过一百多种酸性化合物,其中以绿原酸、奎宁酸、苹果酸、柠檬酸、醋酸以及乳酸最为常见。
绿原酸、奎宁酸
绿原酸是咖啡豆中含量最多的有机酸,但可惜的是绿原酸属于让人酸涩碍口的不好的酸。
绿原酸碍口不好的味道对于抗虫有一定的帮助,韩怀宗在《咖啡学》中描述,罗布斯塔生长于低海拔,虫害严重,绿原酸含量远多于阿拉比卡种的咖啡豆,这也是罗布斯塔咖啡豆风味逊于阿拉比卡豆的其中一个原因。除此之外,种植环境恶劣也会让咖啡豆的绿原酸含量增加,让咖啡味道减色不少。
奎宁酸是由绿原酸降解而成的,属于酚酸的一种,没有挥发性,所以无法通过嗅觉察觉,味苦。烘焙之后,绿原酸持续降解成奎宁酸,可对于奎宁酸的说法仍具有争议性,正面一派认为奎宁酸溶于水,增加咖啡醇厚度,也能增加咖啡复杂度以及明亮感。反面一派则认为奎宁酸是深烘焙咖啡喝起来苦涩的元凶。
柠檬酸、苹果酸
柠檬酸与苹果酸同为咖啡树新陈代谢的产物,两者都没有挥发性,所以也是无法通过嗅觉闻到,而是需要味觉才能尝到它们的酸味。
柠檬酸与苹果酸的名字容易让人误会,两者并不会让我们联想到柠檬和苹果,因为没有挥发性,所以闻不到水果的香味。因其它们在柠檬以及苹果中含量较多而得名,而非产生柠檬和苹果的香气。
适当的柠檬酸以及苹果酸会增加咖啡明亮的酸度,但过多的柠檬酸与苹果酸也会让咖啡喝起来尖酸涩口导致失衡。
虽然柠檬酸与苹果酸因为没有挥发性而无法闻到,但他们却很容易和醇类结合,产生令人愉悦的花果香气的酯类物质,这也可能就是耶加雪菲等带有柑橘花香的原因之一。
醋酸、乳酸
醋酸与乳酸并非咖啡豆本身新陈代谢的产物,生豆几乎不含这两种物质,主要来自两种途径,一是水洗发酵过程的衍生物,二是烘焙过程中蔗糖的产物。过高含量的醋酸和乳酸会让咖啡产生恶心的酸臭腐败味。
最后可以知道咖啡中的酸来自其中的醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、等脂肪族酸,但却也不宜太高,林格的《咖啡杯测员手册》中指出,如果氨基酸浓度高,容易有甜味,而酚酸(绿原酸、奎宁酸)浓度高会容易有苦味,而脂肪族酸浓度过高会容易有尖酸味道。
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