桂花醉鸽制作

桂花醉鸽材料：

嫩母鸽1只(重约525克)、冰水适量。味料白卤水300克、玫瑰露酒75克·绍酒113克、桂花陈酒38克 桂花糖38克。

制法：

1.将嫩母鸽先去油脂、肺和喉，用清水洗净。

2.把嫩母鸽放入沸水，让沸水充斥全鸽的腔膛内，再将鸽吊离沸水，让沸水流出，重复2-3次。

3.嫩母鸽放入沸水内翻滚后，熄火，浸约35分钟。

4.将已浸熟的嫩母鸽放入冰水内冷却，备用。

5.将白卤水加入玫瑰露酒、绍酒、桂花陈酒及桂花糖拌匀。

6.将已冷却的嫩母鸽放入味料中，浸2小时，使香味和酒味能渗透入鸽内。      

粤式白卤水：   

原料:八角15克丁香5克甘草10克草果15克(拍破)沙姜片20克花椒20克桂皮10克精盐150克味精50克清水2.5下千克   

制法:    取一不锈钢桶，掺人清水，放人八角、丁香、甘草、草果、沙姜片、花椒、桂皮，上火烧沸后，转小火熬约1小时，再放人精盐、味精，捞出香料，用一布袋装好，然后放回不锈钢桶内，即成。

大家可能会发现这个白卤水香料占比比较大  但这是在鸽烫、浸熟后浸泡入味的  缺乏热力的穿透，浓度相对要大一点。 也可以醉仔鸭和鹅

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平台编辑：星厨餐饮

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