回锅肉变身回锅鱼 档次可高可低

回锅鱼

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今天分享一款热销菜--回锅鱼，它是回锅肉的改良版，因为选择的鱼的品种的不同，而让菜品档次变得可高可低。需要注意的是，鱼肉相比肉片炒起来容易碎，一定要掌握好手法和火候。操作时有3个关键需要注意：

关键1   穿鱼骨从右侧入
鱼骨在炸制前要先将肉刮干净，这样做出来的鱼骨骼比较美观；另外用竹签穿鱼时候，将竹签从右侧鱼眼中插入，左眼出，将鱼身做成“S”形，竹签插入尾部。这样做出来的鱼骨，让鱼头朝向客人的同时保持了美观。

关键2   勾薄芡
调汁的时候，勾芡不能太厚。

关键3   手铲翻炒不易碎
鱼片下锅翻炒的时候要用手铲，用手勺操作容易碎。

再来看看此菜的制作方法：

1.选用1千克左右的鳜鱼1条，宰杀制净，将鱼肉沿着脊骨片下，鱼头和主刺不分离，鱼肉去掉大刺，片成3指宽的大片。

2.鱼肉洗净血水，加盐3克、白胡椒粉1克、葱姜水50克拌匀抓上劲，加蛋白浆50克抓匀。

3.锅内入色拉油，烧至三四成热，下入鱼片滑油，捞出控油；油温升至六成热，下入鱼头和鱼骨炸至定形、颜色金黄，捞出控油，放入盘内做装饰。

4.锅入红油50克，下入郫县豆瓣酱40克炒香，下入老干妈豆豉20克、醪糟水80克、辣椒面15克炒匀，加味精5克调味，淋湿淀粉勾薄芡，下入鱼片，青椒片、红椒片各15克，圆葱片60克，蒜薹段25克，翻炒均匀，起锅装盘，用茴香苗5克点缀即可。
蛋白浆 鸡蛋清加红薯粉拌匀调成比较稀的糊，不加水。

回锅鱼

1.将多余鱼肉刮下来

2.穿鱼骨

3.鱼片上蛋白浆

4.鱼片滑油

5.下醪糟水调汁

6.用锅铲铲匀