红烧黄河大鲤鱼

沈阳名厨家宴董事长，尤其擅长烹调黄河大鲤鱼。他从厨近四十载，获奖无数，被评为“中国烹饪大师”、“中国新时代十大名厨”。他还是“沈阳首届美食节”金牌得主，多次获得国家级大赛金奖，非物质文化辽菜传习人、东北名厨联盟副主席、辽菜工匠技师、辽宁省烹饪协会名厨委员会副主席。

我给大家分享的是我们沈阳“名厨家宴”的金字招牌—红烧黄河大鲤鱼。我们这款招牌菜有6个独家制作秘诀，正是因为细节之处掌握到位，我们的这道菜一炮而红，多年来日销量都在150份左右。

先给大家说一下这道菜的做法：

1.取黄河大鲤鱼1条（重约1.6千克）宰杀制净，在鱼身两侧分别打瓦片花刀（每侧各切12刀），用水浸泡1小时后加盐10克，花椒粒5克，葱、姜、料酒各20克略微腌制，直接油炸至色泽金黄。

2.锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入小料（葱段、拍蒜、姜片各5克，八角1个）爆香，下入鲤鱼和香菇片、笋片各15克，沿锅边烹入料酒30克，倒入熬好的鸡架猪骨汤没过鱼身，大火烧开后放入秘制红烧汁和秘制红烧酱各50克，改小火烧20—30分钟，大火收浓汤汁，将鱼捞出放入盘中，汤汁用老抽2克调色，用湿淀粉5克勾芡，出锅浇在鱼身上即可。

它的6个独门烹调秘技是：

NO.1  当天送货当天售卖。我们选用的黄河大鲤鱼是纯野生的，它身体细长、金鳞赤尾、肉质紧实筋道，而且没有土腥味。为了保证鱼的品质，我们是天天从河南空运到沈阳，当日送达、当日售卖，当天销售不完的，第二天绝对不再销售，确保鱼是最新鲜的。

NO.2 鲤鱼宰杀注意三个要素。杀鱼看似简单，很多人却掌握不好。我们要先在鱼的尾巴两侧各切一刀，然后将鱼放回水槽内，待其流光鱼血后捞出，去掉内脏和三叉骨（带着三叉骨不容易烧透和入味），再去掉两侧腥线。

NO.3  改刀后泡冰水1小时。鱼身改成瓦片刀，然后将其放入盆内，倒入清水没过鱼身，再放入一些冰块，让鱼在冰水中浸泡1小时。这是一个祛腥的过程，同时也是排酸的过程。

NO.4 鱼身不挂糊，先淋炸再浸炸。河南本地人制作红烧大鲤鱼，鱼身改刀后都是先挂糊或者拍粉后再油炸，东北食客对此不认可。所以我们都是将其腌入底味后，手提鱼尾，先用七八成热的油淋炸鱼身，待鱼身的花刀定形后再下入油锅中小火浸炸至色泽金黄。

NO.5 秘制红烧汁增色又增香。制作红烧菜自然少不了红烧汁，我们在瓶装红烧汁的基础上进行二次熬制，使得红烧汁颜色更好香味更浓。它的做法是：取李锦记红烧汁500克，花雕酒、清汤各250克，葱段、姜片、红葱头各50克，八角、白豆蔻各5克，山柰、香叶各2.5克，干辣椒20克，冰糖80克放入锅内，小火熬制15分钟，捞出料渣后放入味精25克搅匀即可。

NO.6 秘制红烧酱带来复合味。烹调这道菜，我们还用了秘制的红烧酱。它的做法是：取美极番茄辣酱500克，李锦记海鲜酱、旧庄蚝油各250克，美极鲜辣汁、料酒各100克，金标老抽50克一起倒入锅内，慢火熬至酱料混合均匀即可。