文章转载自吃货研究所,ID:Food_Lab,九州旅游信息网经授权转载
当年我去日本旅游的时候,常常在路上碰见“中华料理”店,心想咱们中餐在日本还挺受欢迎的嘛。走进去却发现,这都是些啥!加了笋丝的青椒肉丝、没有蒜苗的回锅肉、听都没听过的天津饭……
日本街头很多中华料理店 |flickr tomokazu higashida
01
日本的中餐
/ 从高端到平民 /
为什么日本的中国菜和中国的中国菜相差这么多呢?这要从一百多年前说起——
1880年左右,东京开始出现中餐馆,当时专供上流社会消费,非常高级。到了1910年,在浅草出现了一家名为“来来轩”的餐馆,首次面向大众售卖拉面、饺子、烧卖等中式面点。因为价格低廉,颇受日本老百姓的欢迎。自此,中餐不再只出现在贵族的餐桌上,“中华料理”作为大众菜肴开始流行起来。
来来轩的餐品 | takeout.epark.jp
但一种食物在异国的大众化往往伴随着“异化”,从被大众接受到现在的一百多年来,中餐逐渐被日本人改良成了中国人都没吃过的样子,“中华料理”开始脱离传统中餐的定义,自成一派。
如今提到中餐,大部分日本人脑海里浮现的就是那种便宜、量大的“中华料理”,它们被当作快餐、工作餐,就像肯德基、麦当劳在中国一样随处可见。在《孤独的美食家》中,五郎常常光顾的也是这类中餐馆,一般由日本人经营,店面质朴狭小,饭点时刻挤满了附近的上班族。
日本人经常光顾中华料理店 | 图片来自《孤独的美食家》
日本人爱吃的中国菜,到底有什么不一样?
02
暴改川菜
/ 麻婆豆腐、青椒肉丝、回锅肉 /
日本人不太能吃辣,却偏偏对川菜爱得深沉。川菜在日本如此流行,很大程度上要归功于一个叫陈建民的四川人。
1958年,陈建民在东京创办了“四川饭店”,成为在日本卖川菜的第一人。那时候的日本人对中餐已不陌生,但对四川菜还是头一回听说。
陈建民决定用麻婆豆腐打响招牌。
谁能拒绝麻婆豆腐呢?| flickr pelican
日本人爱吃豆腐,在味噌汤里经常出现豆腐的身影,但制作麻婆豆腐的调料在日本却不好找。考虑到日本人的口味,陈建民干脆放弃了复刻川味麻婆豆腐,改良推出了日式麻婆豆腐,让整道菜的口味辣度降低,更为清淡柔和。
日本改良的麻婆豆腐清淡了不少 | flickr T K
经陈建民改良后的麻婆豆腐大受欢迎,时至今日,麻婆豆腐已成为日本人爱吃的中华料理前三名。陈建民于1990年逝世之后,他的儿子和孙子依然活跃在日本饮食界,继续在日本传播川菜文化。
除了麻婆豆腐,还有两道川菜也颇受欢迎——青椒肉丝和回锅肉。
青椒肉丝的最大贡献在于,凭一己之力扭转了日本人对青椒的偏见。日本人讨厌吃青椒是出了名的,甚至成了动漫里的常见梗(参见蜡笔小新)。但自从青椒肉丝传入日本,不少人纷纷表示错怪了青椒,不是青椒难吃,而是自己不会做。
日式青椒肉丝,大多采用牛肉炒制,为了增加口感层次还会加少量笋丝,其它步骤倒是和中国本土的做法差不多。
加了笋丝的青椒肉丝 | flickr Yuuki Namikawa
回锅肉,正宗的做法是用蒜苗,但日本很难买到蒜苗,卷心菜倒是随处可见。所以日式回锅肉干脆把蒜苗换成了卷心菜,这个其实和四川的莲白回锅一个意思,但为了迎合本地的清淡口味,选的肉也偏瘦,最终成品看起来就是一道卷心菜炒肉片。
日本的回锅肉 | 截自《孤独的美食家》
麻婆豆腐、青椒肉丝、回锅肉,这三道菜常年占据最受日本人喜爱的中华料理榜单TOP10,虽说和四川原始版本有差距,但这波饮食输出大大提高了“四川省”的知名度。如果你是四川人,下次给日本人介绍家乡的时候不用再说“熊猫故乡”,直接亮出这三道菜名就可以了!
除了菜,还有一道面食也称得上是四川之光,那就是——担担面。日本人大部分只能接受微辣,这一点点辣椒和花椒就能让他们满头大汗直呼过瘾。
于是还是陈建民师傅,又贴心地推出了改良版担担面。把川式的小碗换成日本人吃拉面用的大碗,再将芝麻酱和少量辣椒油混合制成汤底,辣味骤减。现在日本还有无汤担担面和凉拌担担面之类……
日本一家店卖的担担面 | flickr IKA METAL
如今不少商家都推出了速食担担面,让担担面真正走进了日本人的家。
四川饭店出的速食担担面 | flickr whynotred
03
万物皆可勾芡
/ 酱汁摩多摩多 /
都说日本人口味清淡,但如果你以为是“清汤寡水”的那种清淡,那就大错特错了!他们的清淡主要指少油少辣,在口感方面,却是妥妥的不怕腻,非常喜欢浓郁粘稠的口感。所以只要有汤汁的菜,基本上就一定要勾芡。
比如干烧虾仁,中华料理店的经典菜式之一,也是由陈建民在川菜干烧虾仁的基础上,结合日本人口味 “再创作”而成。由于日本人不习惯豆瓣酱,所以在调味时添加了大量的番茄酱,以此来调和辣味。
加了大量番茄酱的干烧虾仁 | flickr ikmt314
把虾仁用油煎之后裹上酱汁,重点是酱汁一定要多而且够粘稠。吃完虾仁再把酸酸甜甜的汤汁浇在饭上,是最受欢迎的吃法。
番茄酱必须多多的 | flickr toyohara
这里还不得不提的就是连天津人都没吃过的天津饭——又名蟹玉丼。熟悉动漫的朋友可能会想到“七龙珠”,可见日本人对这道菜的喜爱程度。
关于天津饭名称的来历主要有两种说法:一说是早年这道菜使用的米是天津著名的小站镇稻米;另一种则说是大正时代,大阪一家名为“大正轩”的中餐馆的厨师利用螃蟹制作出芙蓉蟹,将其盖到米饭上,由于使用了天津的梭子蟹,所以起名叫天津饭(像这类食物来源的传说大家听个乐就好)。
天津没有的天津饭 | flickr Legin_net
也有人把它和天津名菜锅塌里脊做对比,外观确实很相似,但锅塌里脊采用的是猪肉,天津饭采用的是蟹肉,或是低配版的蟹棒。
制作锅塌豆腐 | 豆果美食@熊猫半糖
在日本东部,天津饭主要用番茄酱勾芡,日本西部则用酱油和盐勾芡。总之无论哪一派,都少不了这个晶莹的灵魂芡汁。天津饭也因为符合了喜欢吃鸡蛋的日本人的口味而大受欢迎。
用酱油和盐勾芡的天津饭 | wikipedia /Corpse Reviver
用番茄酱勾芡的天津饭 | flcikr namhdyk
还有日式糖醋肉,日语叫酢豚,和广东的咕咾肉很像,在日本也大受欢迎。
右上角为酢豚 | flickr arty822
酢豚颇有咕咾肉的精髓 | flickr arty822
04
日式定食
/ 主食配主食 /
除了上述菜式,撑起日本中华料理天下的还有三种主食,那就是——拉面、饺子、炒饭。在饺子专门店,会有饺子+米饭套餐;在拉面店,则会有饺子+拉面的套餐。
饺子配饭 | flickr L.S.P. tokyo
饺子配拉面 | flickr Takashi H
对,你没有看错,就是主食配主食。因为在日本人眼里,饺子是一道菜。日本人说的饺子,一般指“煎饺”。而且他们喜欢在肉馅里放蒜,这也和中国人的习惯不一样,我们一般会把蒜末放在蘸料里。
日本的饺子通常是煎饺 | flickr taka kyuu
小笼包也很受欢迎,很多日本人只会说两句中文:“你好”和“小笼包”。你简直想象不到他们对小笼包爱得有多么深沉!网上也流传着很多日本人对小笼包“下毒手”的例子:水煮小笼包、小笼包鲷鱼烧、小笼包盖浇饭……
小笼包在日本也大受欢迎 | flickr Dennis Wong
不过话说回来,魔改归魔改,大部分正经的中华料理还是对中餐“取其精华”的。
走在日本街头,如果你稍加仔细观察,就会发现有两种招牌:中华料理和中国料理。我的日本朋友告诉我,虽然这两种没有明确区分,但叫“中国料理”的大概率会更正宗一点,老板或者厨师可能真的就是中国人,而“中华料理”则多是日本人改良过后的中餐。
叫中国料理的可能会更正宗 | flickr Izumi Shimamura
虽然在很多日本人的印象里,中餐的特点就是便宜、量大,但其实也有不少走高端路线的中国料理店,菜品精致,装潢也很中国风。
日本也有装修不错、定位高端一点的中餐馆 | 图片来自日剧《我的事说来话长》
- 完 -
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