名茶介紹

茶的分類

茶葉的分類名稱，在學術研究上的「學稱」系統可分成綱、目、群、型等。

「綱」：不醱酵茶屬綱

「目」：綠茶、黃茶、黑茶屬目

「群」：蒸菁綠茶、炒菁綠茶屬群

「型」：圓珠形的蝦目、珠茶及扁條形的龍井屬型

除了「學名」外，一般也有通俗的稱呼，即稱之為「俗稱」。

了解茶的分類名稱是論茶的第一步，必先正名而後能言順。至於茶的名稱分類，可以茶的「醱酵程度」、「焙火程度」及「採製季節」三方面來區分。

以醱酵程度分類

茶菁，俗稱茶菜，從採摘下來到殺菁這段期間內，在日光萎凋、熱風萎凋、「室內萎凋與攪拌」等過程中，醱酵就一直在進行，為了適合各地的習慣而可分成不醱酵的綠茶類、全醱酵的紅茶類、以及半醱酵的青茶類。

醱酵程度

學名

成茶名稱

不醱酵茶

綠茶類

龍井、碧螺春、明前蝦目(又名珠芽)以及以外銷?主的珠茶、眉茶、煎茶。至於面上冠以各商標名稱或產地名稱的「○○綠茶」，就稱為一般綠茶。

半醱酵茶

(部份醱酵茶)

青茶類

輕醱酵茶

(包種茶類)

文山種茶(即俗稱清茶)，宜籣包種，南港包種。白茶(雖屬輕醱酵，但却重萎凋)凍頂茶、松柏長青茶、明德茶、鐵觀音、武夷、水仙。

重醱酵茶

烏龍茶、普洱茶。

全醱酵茶

紅茶類

按品種可分成小葉種紅茶、阿薩姆紅茶(大葉種)兩種。若按形狀可分成「條狀紅茶」與「碎形紅茶」。至於市面上冠以各商標名稱或產地名稱的「xx紅茶」就總稱為一般紅茶。

以茶的湯色分類

中國茶葉大致可分為七大類別，分別是綠茶、白茶、黃茶、紅茶、黑茶、花茶。

綠茶 綠茶是未醱酵的茶，味道清新甘鮮，最著名的品種當推明前龍井，其它品種包括碧蘿春、珠茶、黃毛山峰等。

青茶 青茶歸屬半醱酵茶，品種繁多，如鐵觀音、福建烏龍、台灣烏龍、大紅袍、 武 夷水仙、鳳凰水仙等。味道香而甘醇，有適度的苦澀。

白茶 白茶也可歸屬於輕醱酵茶，含有大量維他命C和咖啡因，味溫性涼，色澤比一般的茶較淡。白茶原為福建省的特產，福建省產量甚少，市售稱的「白毛猴」，即是白茶的一種。由於茶樹品種不同，白茶的種類也各有差別，其中品質最佳的是「大白茶」，而香港人愛喝的白牡丹與壽眉也是白茶的高級品。

黃茶 黃茶歸屬輕醱酵茶，其最佳品種是君山銀針。 君山銀針產湖南，除了味美外，聽說用玻璃杯沖泡茶葉，會出現「三起三落」杯中「景趣」。

紅茶 紅茶歸屬全醱酵茶，中國紅茶的佳品是產於安徽祁門的祁門功夫紅茶。 中國紅茶最初以「綠茶」傳到日本及遠東各國，繼而進入歐洲各國，但歐洲各國人士的嗜好並不是「綠茶」，他們喜愛的是有醱酵的「烏龍茶」。因此中國人再進一步創造出全醱酵的「紅茶」，由於「紅茶」更適合歐洲人的嗜好，尤其是獲得英國人的厚愛，紅茶的消費逐年成長，使中國的輸出茶自「綠茶」變成為「紅茶」。由於紅茶的外觀油黑，英文仍稱為Black Tea黑茶。

黑茶 黑茶歸屬於重醱酵茶，著名品種有六安及耳熟能詳的普洱等。

花茶 花茶俗稱香片，歸屬半醱酵茶，是中國特有的茶。 因為這 種茶葉在製作時薰入香花，故命名為花茶，如以茉莉花薰製的就叫「茉莉花茶」，以珠蘭薰製的就叫「珠蘭花茶」，依此類推。據製造新譜所載，香片的製法是在各種花含苞待放時，即花蕊的香氣完全散發時，摘下來和茶葉同時製造，茶葉佔三分，花佔一分，份量的配合要恰到好處。 花茶中以茉莉花茶（即香片）最流行，尤其在洋人心目中的中國茶，主要就是Jasmine Tea茉莉花茶而已，而中國北方人也較喜歡香片茶。

茶種

品種

醱酵程度

綠茶

龍井、碧螺春、珠茶、黃毛山峰

未醱酵

青茶

鐵觀音、福建烏龍、台灣烏龍、 大紅袍、武夷水仙、鳳凰水仙

半醱酵

白茶

銀針白毫、白牡丹、壽眉

輕醱酵

黃茶

君山銀針

輕醱酵

紅茶

祁門紅茶

全醱酵

黑茶

普洱、六安

重醱酵

花茶

玫瑰花茶、茉莉花茶

半醱酵