茶的分類
茶葉的分類名稱,在學術研究上的「學稱」系統可分成綱、目、群、型等。
「綱」:不醱酵茶屬綱
「目」:綠茶、黃茶、黑茶屬目
「群」:蒸菁綠茶、炒菁綠茶屬群
「型」:圓珠形的蝦目、珠茶及扁條形的龍井屬型
除了「學名」外,一般也有通俗的稱呼,即稱之為「俗稱」。
了解茶的分類名稱是論茶的第一步,必先正名而後能言順。至於茶的名稱分類,可以茶的「醱酵程度」、「焙火程度」及「採製季節」三方面來區分。
以醱酵程度分類
茶菁,俗稱茶菜,從採摘下來到殺菁這段期間內,在日光萎凋、熱風萎凋、「室內萎凋與攪拌」等過程中,醱酵就一直在進行,為了適合各地的習慣而可分成不醱酵的綠茶類、全醱酵的紅茶類、以及半醱酵的青茶類。
醱酵程度
學名
成茶名稱
不醱酵茶
綠茶類
龍井、碧螺春、明前蝦目(又名珠芽)以及以外銷?主的珠茶、眉茶、煎茶。至於面上冠以各商標名稱或產地名稱的「○○綠茶」,就稱為一般綠茶。
半醱酵茶
(部份醱酵茶)
青茶類
輕醱酵茶
(包種茶類)
文山種茶(即俗稱清茶),宜籣包種,南港包種。白茶(雖屬輕醱酵,但却重萎凋)凍頂茶、松柏長青茶、明德茶、鐵觀音、武夷、水仙。
重醱酵茶
烏龍茶、普洱茶。
全醱酵茶
紅茶類
按品種可分成小葉種紅茶、阿薩姆紅茶(大葉種)兩種。若按形狀可分成「條狀紅茶」與「碎形紅茶」。至於市面上冠以各商標名稱或產地名稱的「xx紅茶」就總稱為一般紅茶。
以茶的湯色分類
中國茶葉大致可分為七大類別,分別是綠茶、白茶、黃茶、紅茶、黑茶、花茶。
綠茶 綠茶是未醱酵的茶,味道清新甘鮮,最著名的品種當推明前龍井,其它品種包括碧蘿春、珠茶、黃毛山峰等。
青茶 青茶歸屬半醱酵茶,品種繁多,如鐵觀音、福建烏龍、台灣烏龍、大紅袍、 武 夷水仙、鳳凰水仙等。味道香而甘醇,有適度的苦澀。
白茶 白茶也可歸屬於輕醱酵茶,含有大量維他命C和咖啡因,味溫性涼,色澤比一般的茶較淡。白茶原為福建省的特產,福建省產量甚少,市售稱的「白毛猴」,即是白茶的一種。由於茶樹品種不同,白茶的種類也各有差別,其中品質最佳的是「大白茶」,而香港人愛喝的白牡丹與壽眉也是白茶的高級品。
黃茶 黃茶歸屬輕醱酵茶,其最佳品種是君山銀針。 君山銀針產湖南,除了味美外,聽說用玻璃杯沖泡茶葉,會出現「三起三落」杯中「景趣」。
紅茶 紅茶歸屬全醱酵茶,中國紅茶的佳品是產於安徽祁門的祁門功夫紅茶。 中國紅茶最初以「綠茶」傳到日本及遠東各國,繼而進入歐洲各國,但歐洲各國人士的嗜好並不是「綠茶」,他們喜愛的是有醱酵的「烏龍茶」。因此中國人再進一步創造出全醱酵的「紅茶」,由於「紅茶」更適合歐洲人的嗜好,尤其是獲得英國人的厚愛,紅茶的消費逐年成長,使中國的輸出茶自「綠茶」變成為「紅茶」。由於紅茶的外觀油黑,英文仍稱為Black Tea黑茶。
黑茶 黑茶歸屬於重醱酵茶,著名品種有六安及耳熟能詳的普洱等。
花茶 花茶俗稱香片,歸屬半醱酵茶,是中國特有的茶。 因為這 種茶葉在製作時薰入香花,故命名為花茶,如以茉莉花薰製的就叫「茉莉花茶」,以珠蘭薰製的就叫「珠蘭花茶」,依此類推。據製造新譜所載,香片的製法是在各種花含苞待放時,即花蕊的香氣完全散發時,摘下來和茶葉同時製造,茶葉佔三分,花佔一分,份量的配合要恰到好處。 花茶中以茉莉花茶(即香片)最流行,尤其在洋人心目中的中國茶,主要就是Jasmine Tea茉莉花茶而已,而中國北方人也較喜歡香片茶。
茶種
品種
醱酵程度
綠茶
龍井、碧螺春、珠茶、黃毛山峰
未醱酵
青茶
鐵觀音、福建烏龍、台灣烏龍、 大紅袍、武夷水仙、鳳凰水仙
半醱酵
白茶
銀針白毫、白牡丹、壽眉
輕醱酵
黃茶
君山銀針
輕醱酵
紅茶
祁門紅茶
全醱酵
黑茶
普洱、六安
重醱酵
花茶
玫瑰花茶、茉莉花茶
半醱酵
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