“川菜攻占全国，郫县豆瓣酱却攻占了川菜。
没有哪个地方菜的影响力能比的过川菜的吧……随便去哪个城市转两圈，大大小小的川菜馆一抓一大把，不管是街边大排档，还是装修招人眼的餐厅，都会有那么几道招牌川菜。
川菜攻占全国，豆瓣酱却攻占了川菜。
豆瓣酱被称为“川菜之魂”，川菜中有近一半的菜品都要使用到豆瓣酱，当然也包括川式的火锅底料，在炒制的过程中也万万离不开豆瓣酱的。
豆瓣酱我们只认郫县豆瓣酱。
郫县豆瓣酱是四川郫县名优特产，中国地理标志产品，辣而不燥、鲜红油润、回味醇香，是川味食谱中常用的调味佳品！（说完这句我怎么有种特产店大喇叭的感觉……）
郫县豆瓣酱乍得一看也像是辣椒酱，但和我们另一瓶“中华神酱”老干妈辣椒酱比较来说，郫县豆瓣酱还是有很多特别之处的，老干妈辣椒酱是一种炒制酱，大多数情况下是直接食用。
但郫县豆瓣酱是一种发酵型酱料，主要用发酵的胡豆（蚕豆）和二荆条辣椒制成，一般都是在烹饪过程中食用（生吃豆瓣酱总觉得哪里怪怪的……）
（发酵的蚕豆瓣）
已经有300多年历史的郫县豆瓣酱，能成为“川菜之魂”也是很励志的，别看豆瓣酱的主料就蚕豆、辣椒这两种，选料都是讲究的很呐！
郫县豆瓣酱的二荆条要产自于郫县及郫县附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区，其中又以双流县境内牧马山出产的二荆条最佳，采摘时间在每年的7月至立秋后15天。
而蚕豆则主要产自川东地区和云南省，水源取自郫县地区的地下水源。更讲究的制作方法还强调盐必须是自贡岩盐，制作的缸要用仁寿陶缸。
看到这里你们有没有发现一些有趣的事情？
二荆条和蚕豆都不是郫县特产，豆瓣酱怎么就变成郫县特产了呢？
这都是因为郫县独特的地理环境。
郫县位于成都西北，岷江穿过大山，刚刚到达平原，水质清凉而滑软；暖湿气流在这里形成独特的小气候，温度与湿度恰到好处，有利于豆瓣酱发酵所需要的微生菌群生存。
好的原材料哪都可以有，但适合发酵的小气候只有郫县有，所以才成就了郫县豆瓣酱。
豆瓣酱也是有年份的。
郫县豆瓣酱是发酵的产物，传统豆瓣酱制法仍讲究“日晒夜露”。一般纯豆瓣从正月开始发酵，需要六个月来成熟。期间要不断搅拌，让豆瓣不断接触到空气。
放入酵制好的二荆条辣椒胚，再接着翻晒三、四个月，到11、12月份，这缸豆瓣酱才算是成熟了。传统豆瓣酱制法耗时长，讲究时间越长，风味越佳。一般的红豆瓣一年左右成熟，黑色老豆瓣要一年半以上成熟。
（一年期浅红褐色，两年期红褐色。）
所以我们现在在市面上看到的郫县豆瓣酱有两种——正宗郫县老豆瓣和郫县红油豆瓣。
正宗郫县老豆瓣酱自然发酵而成，色泽微黑，窖制时间长，酱香浓郁，虽有油润感，但实际上却不加一滴油。
红油豆瓣酱，窖制时间短，色泽鲜亮，在豆瓣酱的制作过程中加入了红油，而非传统豆瓣酱陈年发酵析出的油分，口味没有老豆瓣那么浓重，一般家庭用红油豆瓣酱做菜的居多，家常菜比较适合。
你要是学会了拿起郫县豆瓣酱，那离会做川菜就不远了……
带你看穿“川菜之魂”，也要带你去做“川菜之王”啊，今天推味君就和大家分享回锅肉的做法。
回锅肉
主料 ：五花肉1大块、郫县豆瓣两勺、花椒10几颗、酱油1勺、料酒半勺 、白糖1茶匙、鸡精1茶匙、生姜半块、大蒜两个（独瓣蒜）、青椒两个、蒜苗（也叫青蒜）3条、豆豉20几颗
1. 炒锅置灶上，开火，锅烧得极热。新鲜五花肉放锅里烙得肉皮焦黄，放冷水里浸泡后刮洗干净。
2. 锅里烧水，加入处理好的五花肉、干辣椒、姜片，旺火煮大约25分钟，将肉取出摊凉。如何判断肉煮好了，拿一根筷子去插一下，刚好能插过去，肉还比较硬挺，就表示煮得恰到好处。
3. 放凉的猪肉切成薄片。
4. 青椒滚刀切小块、蒜苗拍破后斜刀切段，姜蒜切片。
5. 锅里烧油，油温八成热时下熟五花肉片爆得颜色转变，逼出肥肉的部分油脂。建议此菜大部分使用中小火，慢慢让肉充分吸收各种配菜的美味。
6. 下姜蒜和花椒，小炒一会儿后下郫县豆瓣、白糖、酱油、料酒同炒。
7. 下青椒，炒至青椒表皮起褶皱，放一点豆豉。
8. 撒入蒜苗段、调入鸡精，转大火翻炒几下后起锅装盘。
9. 一盘色香味俱全的回锅肉就做好了。
我这有桶82年的郫县豆瓣
要尝尝吗
……
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