刘昆山
人的认识是逐步深化的，人对美食的认识也是逐步提升的。当年，我曾经在吃上出过一次丑，事后方有所悟。
那是上个世纪五十年代末，我刚分配到大同的第二年。一日，到北京出差，路过虎坊桥，走到珠市口西大街见有一家山西饭馆，名叫晋阳饭庄。血气方刚的年华，初到晋地的新奇，自诩已是“山西人”了。“他乡遇故知”，倍感亲切。时近中午，正是吃饭的当口，便信步走了进去。红漆的大门，中式的厅房，幽静典雅，古朴大方，庭院里的紫藤、海棠正盛。落座方知，这里有“京城晋味第一家”的美誉，曾是清朝大学士纪晓岚的故居。厅堂里挂着老舍先生题写的七绝一首：“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华，四座风香春几许，庭前十丈紫藤花”。如此高雅处所，心旷神怡。见菜谱上有我刚刚结识的“莜面窝窝”和“过油肉”，于是各点了一例。
莜面是用莜麦磨成的面。莜麦又名燕麦、玉麦、油麦、裸燕麦，乃塞北高寒地区之特产。刚到大同即听到“雁北三件宝：莜麦、山药、大皮袄”的介绍，而且知道“莜面三熟”的特色，即莜麦粒要炒熟，莜面要用沸水烫熟，莜面制品要上笼蒸熟。莜面窝窝，就是著名歌唱家郭兰英演唱的：“交城的大山里，没有那好菜饭，只有莜面栲栳栳，还有那山药蛋”中的“莜面栲栳栳”。过油肉是山西最著名的传统特色菜肴之一。我点的这一食一菜，都颇具山西特色，点菜后女服务员的莞尔一笑，更让我有了“行家里手”的自豪。
片刻，服务员便将热腾腾的莜面窝窝和香喷喷的过油肉端了上来。莜面窝窝一个一个卷卷，筋薄透亮，整齐排列呈蜂窝状，非常别致好看，吃在嘴里软筋适口，浓香不绝。那过油肉香而不腻，味鲜口爽，也是好吃得很。说实在的，虽然到山西一年多了，在食堂里哪能吃上这样的饭菜。美味不可多得，吃的速度自然很快，不消一会儿饭菜就被我“消灭”得所剩无几了。这时，服务员端来一大碗汤放在我的面前。我很诧异，对服务员讲，我没有要汤！服务员说，这是蘸莜面窝窝的“臊子”，是配套的，不另外收钱。可是，莜面窝窝已经吃完了，怎么办？旁边一位北京老大爷调侃地说，您就凑合着喝了吧。哎，当了山西人，不会吃山西饭；想充个内行，没成想露了大怯。扔了是舍不得的，只好硬着头皮把那一大碗“臊子”当汤喝了下去。您别说，那羊肉蘑菇“臊子”味道好极了，只是有点咸！
这次出丑，暴露了我“自以为是”的人生弱点，其根源在于“不求甚解”和“浅尝辄止”的“半瓶子醋式”的治学态度。后来知道，小小的莜面窝窝竟然容函了一个大千世界，竟然演绎着千年的文明历史。当时，我对莜面窝窝有“三不知”：
第一，对莜面窝窝的制法和吃法知之甚少。原来，莜面烫好后，揪成小长剂子，放在光滑若瓷砖或大理石板之类的平面上，用拇手或手掌肚，连压带推搓成刨花状的薄片儿，然后在食指上一绕，成中空的小卷，竖在蒸笼里，依次摆放。搓莜面卷儿，往往是雁北农家“考”新媳妇的实作题。有的巧媳妇动作轻巧麻利，俨如手中生花，煞是好看。吃莜面窝窝，必须要有汤菜做卤，浇在“窝窝”里，或用“窝窝”蘸卤汁。最讲究的，是那种“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香”的卤汁。也有用凉菜的，但一定要有当地带酸味的“烂腌菜”和油泼辣子。就着炒菜吃莜面窝窝是外行。
第二，对“莜面栲栳栳”的叫法知之甚少。“栲栳”是晋地方言，指用柳条编成的状如斗的容器，也叫“笆斗”，是农家用来打水或装东西的一种用具。唐伯虎有诗云：“琵琶写语番成怨，栲栳量金买断春。”莜面窝窝状似“栲栳”，故名“莜面栲栳栳”。在雁北晋地，每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客食用“莜面栲栳栳”，取其“牢靠”、“犒劳”之意。婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃，意谓夫妻“白头到老”。
第三，对莜面窝窝的历史知之甚少。民间相传，唐国公李渊被贬太原留守，携家眷途经灵空山古刹盘谷寺，老方丈特制了这种莜面食品以款待。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任，一路行来看莜麦丰收，便把莜面栲栳栳制法传授给当地百姓。又传李世民父子在太原起兵，用的就是莜面栲栳栳犒赏三军，一举建立大唐王朝。“栲栳”与“犒劳”一词谐音。
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