唐杰湘菜网管理团队多年以来都在深挖湘菜之精华，在湘菜小炒菜品上我们要突出自己的风格，下面这道白椒爆响肚就是一道非常不错的湘菜小吃菜品。新鲜猪肚经过精细处理后，简单调味和快速翻炒，添加了鲜咸辣味的泰椒酱后，酸辣味突出且猪肚质地脆爽。 |
平时在制作猪肚菜肴的时候，对猪肚的清洗祛味处理很关键，我总结的方法主要有以下几种：
1.用碱法，即将猪肚用少许食用碱反复搓洗，再放入沸水锅内氽烫；
2.用油法，将猪肚上浇上油，搓洗出黏液，反复冲洗干净；
3.碱油法，即将猪肚用碱面+芝麻油混合搓5分钟，搓出黏液后，再洗净；
4.盐醋法，将猪肚用盐+醋+葱叶反复搓洗，直至去净黏液无异味为止。
以上每种处理方法各有千秋，对祛除猪肚异味都是有效的。而我个人比较喜欢的处理方法是，用盐+白醋+碱水焯的方法，即猪肚加盐、白醋，里外揉搓翻洗，焯水，捞起后刮去黏液和白垢，冲洗干净，再放入食用碱的水中稍煮捞起，用清水冲去碱味。这样处理的猪肚能彻底清除异味，且通过快速翻炒调味后口感更加脆嫩。
初加工：新鲜猪肚400克加盐4克、白醋15克，里外揉搓翻洗，焯水，捞起后刮去黏液和白垢，冲洗干净，切成3厘米长的条；锅加入水，放入食用碱2克，猪肚稍煮捞起，用清水冲去碱味。
白辣椒泡洗干净，切成小段，用菜油煸干水分，备用。
熟处理：锅上火，加色拉油50克烧热，入姜片、蒜片各8克，小米辣5克，白辣椒15克炝锅，下猪肚快速翻炒出香，加入潘锦记泰椒酱15克、料酒5克、盐3克、味精4克、鸡精2克调味，出锅前撒香菜梗15克，淋芝麻油4克装盘即可。
关键：1.猪肚要选新鲜的，冰鲜不能用。2.猪肚放入食用碱水煮时，要控制好火候。 |
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