菜式特点:云南人一说到“鸡”,首先提的就是云南土鸡,汽锅鸡用的就是云南土鸡,加入云南当地的菌类鸡枞、竹笙、松茸等,既起到提鲜作用,又能增加营养。
主料:老鸡。
辅料:龙骨、火腿、棒骨。
调料:大葱、盐、胡椒碎、老姜。
制作步骤:
1、汽锅鸡品的是清鲜,又是云南菜肴,自然少不了菌类,土鸡和菌类搭配可以鲜上加鲜,鸡枞、竹笙、松茸等都是再合适不过的选择,除了这些特别要提到的还有冷菌。冷菌是佛教圣地云南鸡足山独有的一种野生菌,鲜美超过鸡棕、香菌等任何一种食用菌,最适宜用来煲汤。
2、选用老鸡,添加大葱、老姜、胡椒碎,盐,所有食材装入汽锅内加盖密封。
3、把龙骨、棒骨、老鸡、火腿熬制的汤汁加入汽锅灶上,再将密封的汽锅置于汽锅灶上,大火蒸1小时,再用中火3小时
4、临出锅10-15分钟时可以加入少量三七、虫草、天麻等中草药熬制,也可以加入菌类与土鸡共同炖制。
菜式亮点:锅贴乳饼拼薯角,滇菜中的创新菜式,云南特色的地理环境生长出独有的土豆品种,淀粉含量高,口感软糯,备受广大食客的青睐。炸至金黄色的洋芋像饼干一样变得香脆可口,沾上特制的咖喱酱和孜然粉,不干不燥,浓郁的大漠风情在远处想你招手。
此道美食中用到的食材,良之隆也有同类产品出售,良之隆的圣和鸡胸精选绿色纯净孕育而生的优质谷物喂养种鸡,一切高品质高成本,只为您吃得健康、吃得放心,欢迎大家采购。
主料:大理乳饼,鸡脯肉,黄心洋芋,宣威火腿,香菜叶。
辅料:食用油 。
制作步骤:
1、将大理乳饼切成宽3厘米,长5厘米、厚0.5厘米长方块待用。黄心洋芋带皮洗净上蒸笼蒸制20分钟后,将外皮撕掉,对切成六半待用。
2、将鸡脯肉肥膘打成泥下盐蛋清顺时针搅拌上劲待用,然后将宣威火腿切成细末,将打好的鸡脯肉泥均匀的涂抹在乳饼上,用切好的细火腿末在上面点缀成花心,再将香菜叶贴做成花叶。
3、将炒锅置火上下入精炼油,烧至5成热下入切好的洋芋炸至金黄色捞起装盘。锅里留少许油下入制好的乳饼小火煎至金黄成熟捞起装盘即可。
菜式亮点:此菜非常适合春夏之交推出,我选择朴实的云南小瓜,利用其脆爽的口感,配以浇汁的手法调味,此菜不能拌制,否则瓜丝易断。
主料:云南小瓜 ,红珊蚌。
调料:青花椒,A料(盐1克,大桥味精、鸡汁、白糖,香醋,小米椒、一品鲜酱油)
制作步骤:
1、将云南小瓜洗净,去芯、切成5厘米长的丝,放入冰水中浸泡15分钟;
2、冰鲜红珊蚌洗净后,入热水中焯一下,再放冰水中镇凉,取出撕成丝;
3、将云南小瓜丝和红珊蚌丝放入盘中堆叠成型,上面摆上青花椒,上桌浇上用A料调制的汁水即可。
菜式亮点:哈尼野生树花是生长于海拔2500米以上高寒山区原始丛林间的木材上。树花属白蘑科,是一种珍稀的食、药两用菌,做成一道菜更是美味可口哦。
主料:哈尼野生树花。
辅料:黄瓜 、胡萝卜丝。
调料:青柠汁、生抽、 盐、蒜末。
香料:大香菜、香柳、小米辣。
制作步骤:
1、野生树花为了贮存方便,晒干后储存和运输,所以餐厅进货时一般是干货,需要水发。水发前的“树花”是干干硬硬的,用水煮泡后再漂洗后的“树花”呈现出松软状,并带一点点轻微的苦涩味,或者用石灰水煮泡后漂洗,去掉其苦涩味。
2、用开水浸泡10分钟,柔软后用清水清洗,捞出沥水后用手撕碎。
3、将大香菜、香柳、小米椒切碎,准备树花,黄瓜去瓤切细丝,胡萝卜切细丝备用。
4、然后将准备的主原料与青柠檬汁、生抽、盐拌匀,最后撒入少许蒜末即可。
菜式亮点:介绍一道滇菜小刀鸭的做法,云南回族的清真美食也是滇菜的重要组成部分,这小刀鸭就是其中一例代表。说起小刀鸭,云南人会告诉您:“长不过大刀,短不过小刀”。这说的是小刀鸭的个儿头。
主料:小刀鸭。
辅料:弯葱。
调料:米酒、野土蜂蜜、带皮老姜、盐、桂皮、 茴香、 香茅、八角、草果。
制作步骤:
1、准备750克左右的小刀鸭1只,草果、八角、香茅草、茴香、桂皮、盐、弯葱、带皮老姜、土蜂蜜、米酒。
2、将小刀鸭窂杀洗净控干水份后加入盐、草果、八角、桂皮、香茅草、茴香、安宁弯葱、带皮老姜、米酒,轻柔30分钟把香料融合到鸭体内,并把所有香料填到鸭腔内用鸭针将 口缝上,用清水淋去表皮的杂物,用鸭钩将鸭子倒在钩子上。
3、锅加水烧热,将热水均匀地淋在鸭体上,使鸭皮收缩,挂在鸭架上,待表皮水份晾干,刷上米酒和蜂蜜兑成的汁,再晾30分钟。最后放入热好的梨木炭烤鸭炉内烤45分钟,鸭体呈枣红色即可。
菜式特点:丽江黑松露银鳕鱼,滇菜菜系,采用云南特色山珍黑松露和来自深海的银鳕鱼制作而成,二者完美融合堪称绝妙。
主料:银鳕鱼。
辅料:松露。
调料:高汤、盐。
制作步骤:
1、黑松露也称块菌,云南当地俗称猪拱菌,被称为餐桌上的“黑色钻石”。松露吃法越简单越体现新鲜味美,以笼蒸方式呈现,是云上云首创,以最大火力蒸制中,将松露的香味渗透进银鳕鱼的鱼肉中,而松露可以吸收银鳕鱼的鲜糯,所以松露与银鳕鱼的相互吸引,最终以吸取了银鳕鱼精华的松露取胜。
2、选用挪威深海银鳕鱼,平铺在盘底,再将松露切薄片,均匀铺放于银鳕鱼上。
3、准备妥当后上蒸笼大火蒸制8分钟。
4、在蒸制时,将高汤中加入少许盐,放水芡粉勾芡,均匀洒在蒸好的银鳕鱼上即可。
菜式特点:竹筒肉,传统的滇菜菜系,特殊的烹饪器皿,把肉类的香味和竹筒的清香融合到一起,别有一番风味。
此道美食中用到的食材,良之隆也有同类产品出售,良之隆的天禾冷冻马蹄个大香甜水分足,肉质洁白,味甜多汁,清脆可口,有地下雪梨之美誉,天然食材,色泽如玉,无需解冻,质地脆嫩,大小均匀,适合各类餐饮。欢迎大家采购。
主料:五花肉。
辅料:马蹄。
调料:高汤、小米辣。
香料:香菜。
制作步骤:
1、居住在哀牢山原始森林中的拉祜族苦聪人,大多没有锅和甑子,一般都用薄竹筒煮饭煮菜。把舂好的玉米面或大米放入薄竹筒内,加水后,用树叶把筒口塞紧,再把一段段竹筒放在火上烧,熟后,破开竹筒即可食用。菜肉也用竹筒烧煮,但不再加水。
2、将精选7分肥3分瘦带皮五花肉切丁,加入新鲜小米辣、香菜、马蹄搅成肉泥备用。
3、其中五花肉与马蹄比例为8:2,准备好原料后放入竹筒内上笼大火蒸制20分钟后取出。
4、切成均匀厚片,将备好的高汤放入取出的竹筒肉,以竹筒作为盛器即可。
菜式特点:素菜烹饪,有独特的技法,烹制出的素菜,色、香、味、形、质都酷似同类荤菜,叫做“以素托荤”。素蟹粉是素菜荤做中最负盛名的菜肴之一,口感酥肥细腻,咸鲜略酸,备受大众推崇。
主料:胡萝卜、土豆。
辅料:姜米、笋丝、冬菇丝。
调料:盐、鸡粉、香醋。
制作步骤:
1、素菜烹饪,有独特的技法,烹制出的素菜,色、香、味、形、质都酷似同类荤菜,叫做“以素托荤”。素蟹粉是素菜荤做中最负盛名的菜肴之一,烹制后“蟹”香流溢,颜色似玉如丹,口感酥肥细腻,咸鲜略酸,可与“蟹粉”媲美。同时还含有多种维生素和微量元素,热量低,具有延缓衰老、健脾开胃的功效。
2、胡萝卜和土豆去皮,蒸至40分钟左右,取出制成泥状和匀备用。
3、锅上水入油烧热,下姜米、笋丝、冬菇丝炒香。
4、下入备用的双泥炒至不粘锅,再依次下入调料,起锅前加入香醋即成。
菜式特点:凉拌菜不少见,但是凉拌板蓝根你听说过了吗?没错,下面介绍的这道菜正正就是采用了这种让你意想不到的食材。
主料:板蓝根。
辅料:红椒。
调料:白酱油、酸辣鲜露、白糖、辣椒油。
制作步骤:
1、板蓝根是药食同源的好食材,除了入口食用以外,还可以做染料。别惊讶,早在明末清初,云南大理的白族人就将板蓝根做成了染料,最先只是简单将生白布染成蓝色,后来才慢慢学着将布扎起,染出花样,这就是白族人擅长的扎染民族手工艺。方法很简单,将板蓝根泡出水,放入染缸,掺石灰或者工业碱就可以了。
2、将板蓝根择洗干净,放入沸水中汆熟,放凉水中过凉,挤干水分;
3、1克红椒切成细丝,与板蓝根放在一起;
4、将白酱油、辣椒油、白糖、酸辣鲜露混合成调味料汁,浇在板蓝根上,搅拌均匀装盘即可。
菜式特点:常见的酸汤肥牛是用野山椒调味,这道菜则巧选云南树番茄,烧糊后添加小米辣以及姜蒜煮烂,取其酸辣,再调以柠檬汁,用来煮肥牛片,成菜有一股蔬菜的酸鲜清辣,颇具东南亚菜的风范。
主料:树番茄、肥牛片、金针菇、青笋丝。
调料:小米辣圈、姜末、糟辣椒、蒜米。
树番茄:产于云南,生长在树上,因味道和外形酷似番茄而得名,其酸度需在加热后才能充分散发。
糟辣椒:云贵地区独有的调料,是将新鲜红辣椒加生姜、大蒜、仔姜一起剁碎、密封发酵而成,色泽鲜红,兼具香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆多重风味。
制作步骤:
1、云南树番茄上炭火烧至皱皮、出糊斑,撕掉外皮后切成小块。
2、金针菇、青笋丝飞水后入盛器垫底。
3、肥牛片快速焯水待用。
4、锅下底油烧热,下入糟辣椒炒香,下姜末、小米辣圈、蒜米煸匀,倒入树番茄块中火炒香,添毛汤大火烧开,小火熬8分钟,打出多余的料渣,挤入3片柠檬的汁,倒入焯水的肥牛煮开,起锅装入碗中即可上桌。
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