家里曾开过烧烤店的,而且我酷爱烧烤,到每个城市都会尝试当地的烧烤!
我家的风格讲究肉的原味,不喜过重的调料味。
烧烤想要味道好,无非这几点!
一、选好的食材。要选嫩羊肉,最好选羔羊肉,老羊肉质老。经常买,和档口老板熟悉了,自然会给你拿嫩羊肉。
二、关于煨制。许多人都说肉串好吃必须煨制,其实不尽然,真正好的嫩羊肉不需要煨制,新鲜直接烤制味道就很不错。如果煨制也很简单,肉串切丁后,按顺序加入少量八角、花椒粉、洋葱、鸡蛋,色拉油,放入冷藏室二十分钟即可。切记如要放老王头调料一定要微量,老王头味太重了!为什么这顺序,因为从菜场买来肉后,肉必然要损失一部分水分,加入鸡蛋可以适当补充水分,烤制出来肉嫩。最后加入少量色拉油是包裹住肉丁,锁住水分及味道。
三、关于火。不管机制碳还是木炭(快碳),都必须燃烧到红透,燃烧不充分或明火烤制时,肉串会黑!烤串时在火炉边在备些碳,不要怕浪费,因为火红时烤制的味道也是最好,红火没有明火的猛火,温度高,能直接锁住肉串的水分,这样肉串才嫩!一面变白,翻转,再变白,断生,根据肉串大小判断时间翻转几次即可,如有人爱吃烤老些的味道另说。为什么有人烤制的肉串硬难吃,火软碳不足,造成烤制时间偏长,损失了水分,这也是个原因。
四、关于调料。单纯烤串来说,我偏向原味派,不使用过多调料,仅使用孜然、辣椒粉、盐。如果你想使用其他风味调料的时候记得一定要肉串熟了后在放,放早了,肉串容易外层糊。因为许多的BBQ酱内有糖份,会容易焦化。
放调料的顺序:肉串变白放盐,后放孜然和辣椒粉,肉串上的油粘上孜然和辣椒粉烤出香,辣椒香味出来变油亮即可。
五、关于烤签。新手一定要用钢签,因为穿串好穿,烤制时烧不断。竹签有毛刺,穿制费劲。烧烤店使用竹签是因为打包的顾客多,钢签成本高。
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