什么是“三效管理”?它是提高企业物的使用效能、人的工作效率、企业的经济效益和社会效益的现场管理方法。简称“3E管理”。 餐饮企业现场由两大部分组成,即直接服务现场和间接服务现场,通常称“前店后场” 。直接服务现场指面对顾客的服务活动现场,如停车场、前厅、包厢、酒吧、明档、收银等场所。间接服务现场指不直接面对顾客服务的现场,即通常所说的后勤行政、二线部门的作业现场,如采购仓储、工程维修、厨房制作现场等。
餐饮企业现场管理可以划分为三个过程,它包括为顾客就餐的前期准备过程、顾客入店就餐的服务过程和顾客用餐完毕的后期整理过程。这三个过程的反复循环和提升,就是企业经营活动的过程,也是现场管理的过程。现场管理的内容有环境管理、设备物品管理、安全卫生管理、菜品质量管理、服务水平管理等等。概括起来,现场管理就是对物、对事、对人的管理。
三效管理的原则和主要内容可以用十二个字概括,即“天天整理、事事规范、人人自律”。 “天天整理”的含义是:天天整顿清洁企业现场环境、安全使用维护设备设施、确定所用物品的合适数量及其存放位置,以提高设备、物品、原物料的使用效能。
“事事规范”的含义是:合理划分企业现场区域,按部门和岗位制定工作流程,将企业经营管理的理念标准化、目视化,并有保证执行的措施,以提高工作的质量和效率。
“人人自律”的含义是:员工要热爱企业,忠于职守,相互配合,努力学习,不断创新,提高自我素质。企业有建设团队的理念制度和方法,以持续提高企业经济和社会效益。 “天天整理、事事规范、人人自律”是三效管理法的最基本原则,它的主要内容体现在30条,300点。
三效管理的三个特点:
一是内容的重点在于现场管理的基础部分 在现场管理中,我们知道现场服务过程是现场管理的中心内容,即服务员为顾客入店就餐服务的过程管理,其他的现场管理过程都是围绕现场服务管理过程运行的。现场服务管理的主要由服务守则来约束规范服务员,是动态的管理。围绕现场管理中心内容的基础部分,相对来说是常态的。所谓基础部分的主要内容有:就餐环境设备安全清洁适宜,设备设施完好,出品服务优良,原材料调料卫生,各部门和人员分工合理、各司其职、配合协调等。这些基础工作的管理,就是为了保证服务顾客的过程能顺利有效地反复进行,能天天让顾客就餐满意,企业获得效益。三效管理就是对现场管理的基础部分工作定了标准和要求。
二是采用目视化管理
目视化管理是提高工作效率的一种手段,目的是将管理的要求和意图让大家看得见,起到了迅速传递信息、及时发现问题、工作公正透明的作用,以推动和达到提高效率,人人自律的目的。三效管理运用了目视化管理的方法,将工作的流程、岗位职责、物品使用保养、安全警示、活动讯息等上墙,用看板、文字、图片、线条等形式,使用不同颜色区分,应用广泛。如部门班组公告栏,上下班“行三效”,仓储物品最高最低存量等等。
三是能持续长效管理
三效管理的原则之一是“人人自律”,也是其显著特点。实施三效管理的主体是员工,从而有别于其他管理方法。实践告诉我们,实施三效管理成功的企业,一定是全员参与的企业。从已经导入推行三效管理的企业来看,清洁的环境是员工创造的,一些物品的管理办法岗位的工作流程也是员工创造总结的,也只有员工理解和实践了三效管理,才能喜爱它,运用它,才能够自觉的维护自己创造的工作环境,自觉的执行自己创造总结的岗位制度流程,并且能够持续巩固和不断创新。当然,企业有一套有效的措施来保证三效管理的巩固提高是不可缺少的。如将三效管理作为新员工的基本培训内容;有实施的检查奖罚制度,有负责人和检查人等。
三效管理的作用和实施
三效管理的作用
企业推行实施三效管理,针对现场管理尤其是大力实现基础管理,强调天天整理、事事规范、人人自律,提高物的使用效能、人的工作效率、企业的经济和社会效益,从而实现企业在安全、卫生、品质、效益、形象等五大目标上的全面提升。
三效管理的实施
实施三效管理导入简单,巩固不易,贵在坚持。在导入过程中,要有计划、监督、考核、奖惩制度等来确保实施工作顺利推行,领导挂帅,全员参与是关键。在运用目视化的手段现场管理时,要结合企业实际,有的放矢,不搞花架子,以达到主观管物,客观管人的效用。巩固三效管理,努力将三效管理融入企业现行管理中,改善提升企业管理水平。巩固的秘诀就是培训员工和激发员工的能动性、创造性。因为广大员工才是效能、效率、效益的真正创造者。企业内审是不可缺少的环节,通过内审发现问题和解决问题,起到相互检查、相互学习、相互促进、共同提高的作用,达到持之以恒、长效管理的目的。
三效管理*30条内容
天天整理
1.1整理环境,合理存放物品,把不需要的物品抛弃或回仓。
1.2清洁卫生,使环境设备物品光洁明亮。
1.3精简为要,确定必需品的标签,存放处有明确的标识。
1.4有家有名,物品有清楚的标签、存放处有明确的标识。
1.5合理使用,物品的使用必须掌握、节约、高效的原则。 事事规范
2.1部门、岗位的制度、工作流程上墙。
2.2设备设施的使用规定、操作指引、保养维修计划和检查记录上墙。
2.3不同物品集中存放的地方,有平面图、总表上墙。
2.4物品存放需增加透明度,有高低存量、先进先出的指示。
2.5场所、管道、开关等标明功能及指引。
2.6有安全警示、提示、告示等体现。
2.7消防设施器材编号管理,专人负责检查记录。
2.8应急照明设施和用品,定期检查,齐备完好。
2.9食品、餐用具有专用的消毒场所、设备设施和器具用具,有专人负责并做好记录。
2.10主要的合格原材料和标准的出品样照图示上墙。
2.11周全的服务顾客的项目和措施,及其落实。
2.12提供顾客用的设备设施、物品、用具保持完好、有效使用。
2.13对培训、持证、考核、竞技比赛的情况,进行记录存档或上墙公示。
2.14及时解决故障和有效处理问题的准备。(如:通讯联络、“P牌”、通知单、责任人)
2.15各类应急预案及演习记录上墙。
2.16 从点滴做起,节约能源、环保回收。
2.17防止出错的方法(颜色、大小、文字区分等)
2.18一字为好:一页通告、一小时会议、一套工具文具。
2.19结合企业实际的目视化管理(信息共享、公平公开、实用高效)
2.20坚持日常的检查,有效的内审外检,整改有落实。 人人自律
3.1高层承诺,全员参与,巩固深化,持之以恒。
3.2相互沟通,配合协作,彼此促进,共同提高。
3.3从我做起,行为规范,履行个人职责。
3.4良好的工作习惯,今天的事今天做好。
3.5上下班“行三效”,思考、总结五分钟。
餐饮300点
综合类
1. 企业的招牌、室内外霓虹灯完好无缺。
2. 企业正门入口处有经营场所的导向图。
3. 企业正门入口处需有经营时间告知。
4. 现场有企业文化内容的宣传。
5. 企业和部门分别设置公告栏,有责任人,各类通知、告示、文件等加盖企业或部门公章 并有除下日期。
6. 企业建立资产总表,各部门有资产表,有责任人、检查人。
7. 企业设立废电池和其他污染品的回收处;各部门设立环保回收箱。
8. 各部门,场所有醒目.明确的部门,场所标识牌.
9. 现场的花草植物定位摆放,有品名,浇水,更换时间,有责任人。
10. 采购,出品部门有主要原料,出品的标准样示图文上墙。
11. 工作台的物品摆放整齐,有定位标识。
12. 有文案工作的岗位,根据需要配备一套文具,有更新调换规定。
13. 现场员工私人物品减少到最低程度,直至为零。
14. 设员工水杯存放处,集中定位摆放,有对应总表。
15. 员工上下班实行打卡制度,有专人负责监督。
16. 所有岗位人员需有上岗责任牌。
17. 所有员工上岗时精神饱满,穿整洁的工作服(包括鞋子 帽子 口罩等),佩戴工 号牌,不留长指甲,不化浓妆,接触食品人员手上不准戴饰物。
18. 相关人员须有健康证,司炉,电工,安保等安全重点岗位人员须持证上岗。
19. 各部门制定卫生清洁责任分区图并上墙。
20. 各部门根据岗位需要,建立定期清洁计划表;有清洁内容和检查人。
21. 各部门需配齐一套清洁工具,定位存放并离地15厘米。
22. 各部门根据抹布用途的不同以颜色区分,分类存放并按规定及时更换。
23. 现场的时钟有责任人,定期校对和清洁。
24. 空调定期清洗,有检查表和责任人。
25. 按卫生规范的要求配备悬(壁)挂式灭蝇灯,制定清洁检查表,有责任人.检查人, 开启时间。
26. 易碰撞,摔倒等有安全隐患的地方,有警示,温馨提示和保护措施(如门槛,台阶, 地面凹凸处,湿滑地段,斜坡,动力设备区域等)。
27. 事故易发的场所有预防措施和提示(如割伤,扭伤,烧烫伤,电击伤等)。
28. 顾客就餐区域有清晰,方向正确的失火逃生图(安全疏散图)。
29. 仓库,垃圾房,维修等部门或场所有体力操作指引的提示,如:25公斤以上需两人搬。
30. 管道,井盖有颜色区分,有名称及流向指引。如:消防管(红),煤气燃气管(黄) 等。
31. 部门设置钥匙箱,有总表和责任人;钥匙有编号和颜色区分,统一与现场对应。
32. 禁烟区有“请勿吸烟”的提示。
33. 水喉处有“节约用水”的提示。供冷,热水的水龙头有颜色区分,左边冷水(蓝), 右边热水(红)。
34. 景观水池有温馨提示(如:请勿嬉水,)有责任人和清洁检查表。
35. 前厅/出品/后勤/行政等区域有备用药箱或急救药品箱;药箱上有责任人和药品 总表。
36. 电话机(传真机)需标明本机号码(分机号码);有通话限时提示;有常有联系电 话的总表,并作颜色区分。
37. 使用空调的地方配备温,湿度计,有合适温,湿度范围的提示,空调的出风口处加 丝带,遥控器定位摆放。
38. 电源开头有功能标识及方向指引。
39. 电控箱有线路引入图,有开头指引,有责任人和检查表。
40. 电线需直线直角布置,接线板离地固定,插头上标明所使用电器的名称。
41. 贵重的装饰摆件(如:工艺品、字画等)需定位摆放,建资产卡,有责任人。
42. 各部门按照需要配备计量器具,按规定进行定时检测。秤的检测合格标俭须在现场 体现,鉴定证书由专人保管。
43. 企业、部门有专、兼职培训员,培训计划及落实有记录,定期考评,结果上墙。
44. 完善会议制度,注重质量和效果,并有会议记录和会后跟进方案(如:班组会议 15分钟,主管级以上会议1小时)。
45. 定期现场审核、资料存档。
46. 各岗位有专人定期检查环境、设施、用具等,有检查记录和跟进措施。
47. 各岗位、部门上、下班“行三效”。
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