冰皮月饼是近几十年才出现的月饼品种,白色饼皮(当然,现在的饼皮也是五花八门了),馅料多样,无需烘烤,冷食为佳。最早的冰皮月饼是由香港大班面包西饼公司推出,大班冰皮月饼也是目前最受欢迎的冰皮月饼品牌,更是香港饮食文化中的经典。
冰皮奶黄月饼
芹意
【材料】
名称重量
冰皮:
糯米粉50克
粘米粉50克
澄粉25克
低筋面粉25克
牛奶250克
炼奶2大勺
色拉油35克
细砂糖50克
奶黄馅:
蛋黄3个
无盐黄油50克
牛奶90克
澄粉40克
白糖30克
【步骤】
1、制作冰皮。所有粉类混合过筛。
2、牛奶、炼奶、色拉油混合,搅拌均匀。
3、将液体倒入粉类中。
4、加入糖。
5、拌匀至没有粉类颗粒;如果一时拌不匀,可以静置15——30分钟,中间多次搅拌,直到细腻光滑无颗粒。
6、倒入大小合适的耐热容器,入蒸锅,大火上汽后蒸15——20分钟。
7、取出,趁热,用筷子顺同一方向使劲搅拌,直到均匀顺滑。
8、盖上保鲜膜,完全冷却后就是冰皮!
9、制作奶黄馅。无盐黄油充分软化后,加入白糖,搅打至均匀顺滑(不用打发,混合均匀颜色泛白就行)。
10、分次加入蛋黄,一次加一个,每次都要搅拌均匀至吸收后,再加下一个
11、加入牛奶,搅拌均匀;分离了,别管它。
12、加入澄粉,搅拌均匀;还分离,别管它
13、入蒸锅,大火上汽后蒸15—20分钟。
14、中间每隔5分钟,拿出来或直接在锅里,用筷子搅拌均匀,只要全部凝固就可以了。
15、取出放凉,如果有粗网筛,可以趁热过一下筛,过筛后口感更好,不过筛也可以。
16、冷却后,下手揉啊揉,揉到均匀成团,即可!——这就是奶黄馅! (除了做月饼,用这款馅料蒸个奶黄包,也很不错!)
17、将奶黄馅平均分成八份,每份大约30g左右,搓成圆球;取冰皮每份40g,搓成圆球。
18、手上拍点儿糕粉(熟糯米粉),将冰皮拍成中间略厚、四周略薄的饼皮,放上一份奶黄馅。
19、用冰皮半包住馅料后,用一手虎口将冰皮往馅料上推,另一只手协助并转动冰皮和馅料,直到完全包住馅料。
20、轻轻搓圆,并使冰皮均匀包裹在馅料上。
21、将包好的月饼球放在糕粉(熟糯米粉)中滚上一层干粉,并抖掉多余的糕粉;(在月饼模具中撒粉,为了避免月饼皮粘在模具上。)
22、放进月饼模具中(我用的是6头模具)。
23、轻轻压下,并略用力压出花纹,提起模具即可。
24、全部做好后,密封冷藏四小时以上食用,口感最佳。
25、沙软醇厚,奶香浓郁。
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