高富帅?白富美?这个跟烘焙有关系吗?
那必须有关系啊!谁不想做一个高富帅或者是白富美的…蛋糕啊!!谁也不想走出一个黑、矮、裂的蛋糕粗来吧!(如下图)
那么,我们就得先学下给蛋糕“化妆”的技巧啦,不然人家都不好意思出炉了→_→
虽然说人长的不高是没法子的事了,不过蛋糕嘛,萧萧还是有办法让它长大的,变高、再变高一点。
那么,咱们就来一个个地分析下蛋糕宝宝为什么长不高的原因吧。
第一、蛋白没打发好
蛋白为什么没打发好?首先,分蛋这一块就得做好,蛋白沾了蛋黄的话是灰常难打发的,有可能导致最终的蛋糕发不起来。
用分蛋器确实可以轻松地分蛋,但是如果遇到的是不新鲜的鸡蛋的话,鸡蛋一磕出来就完全散了,完全不能分离了。所以呢,掌握一定的技巧后就可以学着试下用蛋壳分蛋法了,就是敲开鸡蛋后,把蛋黄快速地在两个鸡蛋壳里晃动,蛋白就能很自然地流到容器里了。
千万不要小看那么一点的蛋黄,也许就是那么一点的蛋黄而导致打发不成功呢。
第二、面糊消泡了
有的童鞋在混合蛋白和蛋糊的时候,拼命地搅啊搅,最终导致面糊都消泡了,原本满满地一大盆面糊只剩下那么一丢丢,╮(╯▽╰)╭,其实面糊只要混合均匀就好啦,不需要搅拌太久的。
而后混合均匀后最好立马就放进烤箱烘烤,因为就算是放置在室内还是会消泡的。所以呢,在混合面糊的时候就要开始预热烤箱了,等面糊做好了烤箱也OK了,直接放进去烘烤,效率也高了。
第三、面糊太稀了
蛋黄糊太稀了,面糊的总水量过多,导致面糊不容易烤熟,因而也膨发不起来了。面糊过稀还可能导致烘烤的失败呢!
记得有一次萧萧做实验,试验做火龙果戚风,由于没控制好面糊的液体份量,结果就是……没烤熟,时间到了还是液体的状态,只有表皮熟了一点。
哎,记得面糊不要太稀了啊!!
第四、模具有油脂
像戚风蛋糕这种需要爬模的蛋糕来说,模具一定要干净,无水无油,这样子才能使得蛋糕在烘烤时候顺利沿着模具壁攀爬。
但是如果模具壁有油脂的话,那么蛋糕就爬不了了,自然就长不高啦~
每次烤蛋糕都是很心酸,明明长的很好的,为啥表面就是开裂呢?
破相了完全不好看了嘛!虽然说是不影响味道,可是就是觉得不自然,不行,得找找是什么原因导致开裂才行~
第一、蛋黄糊过稠
与面糊过稠相似,蛋黄糊过稠同样是蛋糕开裂的元凶。蛋黄糊水量少,稠度大,烘烤时面糊太干,缺水导致开裂。
所以呢,做蛋黄糊的时候,要是太稠了,就适当添加点牛奶或者清水,把它搅拌至顺滑状态就好了。
第二、面糊出筋
面糊的搅拌不需要太过纠结,只需把面粉与面糊搅均匀至无颗粒状即可。过度的搅拌是会导致面糊出筋的哦,那样子烤出来的蛋糕就会很容易开裂了。
因此加入面粉后的搅拌适当就好,搅拌至顺滑、无颗粒状就OK。
第三、烘烤温度过高、过长
每家的烤箱都不一样,所以食谱只是用作参考的作用。具体的操作还得看实际情况而定。
一般烘烤25-30分钟左右就要开始注意蛋糕的上色了。若蛋糕上色过深,就要适当地调低上管的温度,或者是把烤盘移送至下一层进行烘烤,也可以在模具上覆盖一层锡纸,以起到隔热的效果,这样就可以避免由于温度过高而引起的开裂。
烘烤时间过长同样也会导致开裂,所以待看到上色情况差不多,闻到蛋糕的香味了,而烘烤却还没结束的时候,此时最好就检验一下蛋糕是否已经成熟了。若已熟,则马上拿出来,免得在过分的烘烤下蛋糕开裂。
第四、蛋白打发过头
为什么说蛋白打发过头也会导致开裂呢?蛋白打发过头就会导致最终的面糊过多了。像戚风蛋糕这种膨发性较强的蛋糕,需要贴着模具壁来攀爬。
如果模具里的面糊过多了,最终膨发到顶点时候已经没有地方让其附着,所以就自然地裂开了,形成了东非大裂谷似的情景。
这里说的白皙并不是真的把蛋糕烤的白白的哈,毕竟蛋糕的成色跟其使用的材料有着很大的关系的。
像天使蛋糕那样只使用蛋白来制作的蛋糕,制作出来后当然是比较白的啦~
而像戚风、海绵这样添加了蛋黄的蛋糕,烘烤出来后就显得金黄金黄的样子了。特别是添加了黄油的海绵蛋糕,也称之为黄金海绵,说的就是上色非常漂亮。
那么,该如何控制上色呢?配方这方面就不能改变了,所以在烘烤中就要注意了,不然一不小心就变成黑蛋糕了。
在烘烤的时候,不要以为设定好时间、温度就可以坐等蛋糕的成熟了。期间还必须留意蛋糕的膨发、上色情况。
待蛋糕已经已经上色均匀后,此时就要控制好烤箱的温度,莫要让蛋糕烤过了。可以通过盖上锡纸、调低上管温度、把蛋糕移到下一层去烘烤等方法来控制上色情况,这样烤出来的蛋糕就色香味俱全啦~
有童鞋问:为什么我烤好的蛋糕出炉后却回缩了,明明出炉前还好好的啊~~(>_<)~~
这个问题还是挺纠结呢,烤好的蛋糕出炉后走样了,这主要是由几个方面导致的:
第一、模具有油脂
部分蛋糕是靠爬模来获得膨发的,而如果模具本身含有油脂的话,就会影响到蛋糕的爬模,从而使得蛋糕出炉后回缩。
所以本次做烘焙时候都要保证模具无水无油,你有木有做到呢?
第二、蛋黄糊搅拌不均匀
蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有完全乳化,导致蛋糕有颗粒,烘烤后造成回缩。
蛋黄糊的搅拌必须搅拌至顺滑、无颗粒的状态。
第三、面糊搅拌出筋
面糊搅拌时间过长、用力过大,最终导致面糊出筋了,使得蛋糕回缩。
我们常说将蛋黄糊和蛋白混合均匀,用切拌或者翻版的手法进行混合,而不要用搅拌,这就是为了让面糊不那么容易出筋。
第四、蛋白打发不足
蛋糕的膨发靠的就是蛋白,而蛋白打发不足就会导致蛋白的稳定性不强,容易使得蛋糕回缩。
不过这个也要区分蛋糕来看的,像戚风蛋糕那样,蛋白就要求打发至干性发泡,而海绵蛋糕则需要打发至能提起打蛋头在面糊划8字不消失一段时间,而天使蛋糕则打发至湿性发泡就好了。
图为:蛋白硬性发泡
不同的蛋糕需要打发的程度是不一样的,故要参考食谱的来做。
第五、蛋糕没烤熟
为什么说蛋糕没烤熟也会导致回缩呢?因为没熟的蛋糕其蛋糕组织并不稳定,受凉后组织就会产生变形,从而导致回缩了。
所以我们烘烤后要先检验蛋糕是否熟透了,才能出炉,而且出炉后也要待其凉透才脱模,这样才不会损伤蛋糕的组织而使得造型破裂。
嗯,蛋糕的美白教程就先讲到这咯,只要按照以上的要点去做,一款“白富美”的蛋糕就很容易做出来哦!
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