一个完美的蛋糕,需要经过多重工序制作而成。分材料、打发蛋白和蛋黄、搅拌面糊,最终进炉烘烤,这才做出日常我们所吃到松软可口的蛋糕。
分材料,搅拌蛋黄糊、加入牛奶,这些都不是难事。不过呢,到了打发蛋白这一环节,问题就开始来了。
打发蛋白作为整个蛋糕制作中最重要的部分,是决定着蛋糕是否成功的关键。蛋白没打发好,蛋糕自然发不起来;蛋白打发过了,蛋糕也会破裂甚至塌陷。所以掌握好打发的技巧是很重要滴。
So ,正确的打发姿势该是怎样的呢?看视频学学呗~
⒈ 分离好的蛋清装入无水无油的打蛋盆中,如若打蛋盆中有水或者有油的话,那么就很难打发。先低速开始打发。
⒉ 初始期间不要太早加入细砂糖,不然会影响蛋白的膨发。蛋白打发至出现明显粗炮状,提起打蛋头会出现小尖沟,此时加入三分之一的细砂糖。
⒊ 转高速打发,此时会感觉蛋白有阻力,开始形成纹路了,没关系,继续打发。
⒋ 待蛋白打发至形成明显纹路,提起打蛋头可行拉起弯曲的小尖沟的时候,加入第二次砂糖,继续打发。
⒌ 边搅拌边把打蛋盆边上的蛋白也刮一下,使得整体搅拌均匀。越打发阻力会越来越大,要适时地提起打蛋头检查下蛋白的打发状态。加入第三次细砂糖打发。当提起打蛋头能形成坚挺的弯钩时候,蛋白霜就做好了。
是不是按照以上做法就能做好了呢?也不尽然,还得参考下下面的注意事项哦~
⒈ 打发用的模具、工具必须保证无水无油,不然的话则会大大延长打发时间,甚至会完全打发不了。
萧萧就试过一次不小心沾了些许蛋黄液在蛋白里面,结果打发了半小时才打发完,而且蛋白霜打发的程度还不怎么好,所以要注意好了。
⒉ 鸡蛋的选用也很重要。第一要新鲜,第二便是要把握温度。
室温的鸡蛋比较容易打发,而冷藏后的鸡蛋却稳定性较强,萧萧比较推荐前者,只要把握好面糊混合的时间,那就问题不大了。
⒊ 细砂糖须分三次加入,且不能加入得太早,不然会导致蛋白打发不起来的,一般在蛋白打发至粗泡沫、有明显纹路、纹路很清晰的时候加入三次细砂糖。砂糖的量可以根据配方以及个人口味调整。
⒋ 那么,打发好的蛋白会是怎样的呢?打发好的蛋白霜纹路清晰、光滑、亮丽,气泡分布均匀。而如果大发过头了话,则会使得蛋白成块、气泡破裂甚至成豆腐渣。
如果不确定蛋白是否打发好,可以用手动打蛋器快速搅拌蛋白霜,毫无变化且依然是细腻紧凑的状态则证明蛋白霜是完好的。
如若不然则需要再次用手动打蛋器把它打发至完美的阶段咯~当然,如果已经是豆腐渣状态就没办法啦,只能重新分蛋打发了。
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