中国的传统节日总是与美食不可分割。中秋节前后，圆圆的月饼是每个家庭的必备品。 中秋夜，月圆满，是家人团聚的时刻，圆润饱满的月饼象征着团圆和睦、和谐美满。一边欣赏明月高悬，一边分享月饼，一家人沉浸在欢声笑语中。 据《松江风俗志》记载，20世纪50年代前，贫苦人家多自制南瓜饼权当月饼，以后随着生活水平提高，普遍购买商家的各式月饼，但在农村仍有中秋节做南瓜饼的习惯。 在松江，最有群众基础的莫过于层酥相叠、重油不腻、甜咸适口的苏式月饼。苏式月饼的花色品种分甜、咸两大类。 甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种；咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。
“亲手做的月饼最好吃！”临近中秋，小松的朋友圈中，不少人晒出了自己制作的“肉番烧”“蛋黄酥”，赢得一片点赞。
相较广式月饼，苏式月饼在制皮、制酥、包酥、包馅、成型、烘烤等制作过程中，无需任何模具，所使用的器具也比较简单，适合喜爱动手的朋友在家制作。
而自制的苏式月饼好不好吃，归根结底看两点：皮和馅。皮要酥脆、层次分明，一口咬上去“屑粒索落”，但又不能太干，得有点松软的口感。
酥皮制作很有讲究，大致能分为“小包酥”“大包酥”“混酥”等几种。所谓“小包酥”，就是一层面皮包一层油酥，压扁后反复叠加醒发，再切块做成酥皮。一个“小包酥”，只能做几个月饼的外皮，特点是起酥层次鲜明。
“大包酥”与“小包酥”做法类似，只是面皮和油酥量明显增加。一个“大包酥”切开后可以做几十个月饼的外皮，最后形成的酥皮含水量高些，能满足食客对松软口感的需求。
今天，小松就为大家带来了“大包酥”的制作方法，一起来学做百果月饼和鲜肉月饼吧！
1. 先要准备水油面，用温水化开麦芽糖，跟猪油、面粉揉到一起，面团揉至光滑后，醒面半个小时；
2. 再来准备油酥。将猪油与面粉揉到一块，揉至面团搓开来没有颗粒，也醒一会儿；
3. 醒面的空档来准备百果/鲜肉馅心；
蛋糕胚1000克
糖分200克
玫瑰酱100克
白芝麻150克
核桃仁250克
松仁100克
杏仁120克
冬瓜糖200克
金桔饼100克
花生油150毫升
4. 松仁、核桃肉、芝麻、杏仁进烤箱烤10分钟；
5. 传统的做法，是将面粉炒熟后拌料。现在新的做法，使用蛋糕胚来拌料做馅心。加入之前烤过的果仁、冬瓜糖、果脯、玫瑰酱、糖粉、花生油，与蛋糕胚一起拌匀。拌匀后的百果料搓成球，百果馅心就准备好了；
6. 再准备一些鲜肉馅心。七成瘦、三成肥，肉馅调好咸鲜味，搅打上劲，最后将肉馅一份份分好；
瘦肉350克
肥肉150克
盐10克
老抽3毫升
鸡精2克
白糖10克
葱姜汁30毫升
7. 下面就来制作“大包酥”（第1、2步和面的量可以分两次进行开酥）；
8. 水油面摊开，将油酥包在中间，一点点包拢、捏紧；
9. 面团上撒些干粉，正反面都要撒，压扁后用擀面杖擀开来；
10. 先擀成小的长方形，叠起来一折三，再擀成大的长方形，厚薄要均匀，不要擀破皮；
11. 擀成大的长方形后，自中间一划为二，将面皮往两边卷起来；
12. 搓成粗细均匀的条状，再切成剂子；
13. 用保鲜膜把剂子包起来，不要让它们被吹干。取一个剂子，有接缝的地方朝下放，用手按一下，擀成皮子；
14. 以面皮有接缝的地方为内侧，将馅心包进去（面皮35克，馅心30克）；
15. 大拇指往下按，虎口往上提，将最后的收口捏紧；
16. 搓圆后稍微压扁一点；
17. 百果月饼上抹点芝麻作为记号，月饼入烤箱烤20分钟就好了。
月饼烤好啦
先来看看这酥皮
用手轻轻一掰
酥皮层次分明
扑簌簌地掉落
百果月饼
饼皮酥香与柔软兼具
馅心透出玫瑰花的香气
各种各样的果仁甘香四溢
冬瓜糖、果脯
都是小时候的味道
鲜肉月饼
里面的“大肉丸子”分量十足
肉香扑鼻、肉汁充盈
自己做的月饼味道太嗲了
快来试试吧！
文字、编辑：秦天
视频：李聪
图片：李聪、秦天、资料图
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