新调鸡老汤:(50斤货)
一:猪棍骨(简子骨)10斤(中间砍断)
下五花肉:2斤(切块)
肉皮:3斤(切块) 笨鸡:2只(最好是公鸡) 排骨竖1月
(桶底加帘子，放料时) 耗沙价
把上述料放入45公分桶内，加100斤水
(水离桶沿约10cm)大火烧开 八角平两
打净上面的水沫，小火12小时(加盖)汤约能剩桶的一半即熬好(汤成乳白色)
二:主料(配方二)为100斤货，如做50斤主料减半第一次
做货要散放，以后做时用料包包注:(主料包可做三次货)
辅料:姜:150g、葱:150g、蒜:1头豆瓣酱:500g，啤酒1
瓶、牛奶1袋、番茄酱0.5斤、香油0.2斤、麦芽糖:
300g、乙基麦芽酚50g、白酒:半斤;红曲粉20-50g盐0.5斤/10斤新汤，2斤/100斤货，味精是盐的
三分之一，糖、鸡精各是味精的二分之一。
三:工艺流程
1.大火加热、转中火、把锅内物全部(帘子、肉、料渣)
捞出。放主料包。注:老汤味淡时，可煮一锅鸡架。
2.把辅料:盐、香油、啤酒、味素、牛奶、鸡粉、麦芽糖、
番茄酱倒入45公分桶内。
3.开大火，开锅用半斤白酒调50g红曲粉，调色后加入3
斤老汤，烧开即可。注:调色时用细网勺过滤
4.把腌制好的鸭子背部向上一个压一个放入锅中，小中火
烧开3分钟闭火，把鸭子捞出，再把锅烧开，上面的鸭
子放到下面，下面的鸭子放到上面。(染色均匀)小中
火3分钟闭火，焖20-30分钟后捞出熏制(捞时打沫)。
(放入鸭子后，盖帘子压重物)起锅前把帘子下压几下，用
钩子勾住鸭脖子，用汤冲一下。
鸭子、鸡、猪蹄、肘子、生熟辨认法:
用竹签扎一下，不冒水，竹签上有熟肉的香味，即熟
注:由于头一次做货，里面有番茄酱，故可以不打沫
新调猪老汤:(50斤货)
;猪棍骨:10斤(中间砍断)
下五花肉:2斤(切块)肉皮:3斤
笨鸡:2只(最好是公鸡)
把上述料放入45公分桶内，加100斤水
(水离桶沿约10cm)大火烧开
打净上面的水沫，小火12小时(加盖)
汤约能剩桶的一半即熬好(汤成乳白色)
二主料:(配方一)主料为100斤货所用量，如做五十斤减半
辅料:姜:150g、葱:150g、蒜:1头豆瓣酱:500g，啤酒
瓶、牛奶袋、番茄酱0.5斤、香油0.2斤、麦芽糖:
300g、乙基麦芽酚50g、白酒:半斤:红曲粉100g、盐0.5斤/10斤新汤，2斤/100斤货，味精是盐的三分之一，糖、鸡精各是味精的二分之一
汤开锅，下猪肘子，先下大的，后小的，全部下完后，大火开锅煮
3-5分钟，小火60分钟，闭火焖20-30分钟。
新调牛老汤:40斤货
一牛骨棒:20斤(中间砍断)
笨鸡:2 只
把上述料放入45公分桶内，加100斤水
二.主料:(配方三)啤酒一瓶、牛奶一袋、腐乳十块、番茄酱一斤、
豆爵酱150g红曲粉20g、白酒3-5两。注:牛肉不放姜
盐0.5斤/10斤新汤，2斤/100斤货，味精是盐的三分之一，糖、鸡精各是味精的二分之一。麦芽糖粉:15g*三工艺流程
1.45公分桶加100斤水、20斤中棒骨、2只公鸡、大火烧开
2.打沫后调小火，煮十二小时(不开锅，冒泡为宜)或调小火后打
头
3.停火，将汤内杂质捞出，汤过滤
4.把汤烧开，改小火，加入主料包，煮30-40分钟
5放入啤酒、腐乳、牛奶、番茄酱、豆瓣酱、盐、味精、鸡粉、糖、
麦芽酚、加鸡老汤两大勺
6.大火开锅后，放入牛肉，放入辣椒4两，待开锅后打沫调色(60
斤牛肉，红曲粉30g，半斤酒搅匀)放入葱、蒜、压帘子、闭火、焖1-15小时、后点火，至锅内冒泡后闭火焖6-12小时
新调麻辣老汤:50斤
鸭脖、鸭爪、鸭翅、鸭头、鸭肠
一、主料:配方四
二.辅料:绿麻椒:4-6两、辣椒2-5斤、盐3两、味精9两、糖
3两、鸡精3两、(绿麻椒第一次用8两)红曲米粉:30g
工共流程，
1将鸡老汤过滤于盆中，桶洗净后，放帘子(一定要放)辣椒，
主料(捣碎不用袋装)倒入过滤好的汤(汤占桶的三分之一)汤面油要够否则不够辣(约两指厚)
2.开大火，用木棍将料搅拌均匀。盖帘子用重物压住，开锅改
小火50分钟，(如果以后做货，颜色黑可加鸡汤调和猪汤，
井水也可以)煮出的油层麻、辣。
(煮到辣椒把掉了，口开了，辣味也就出来了)。注:一副料
用三回，把汤过滤，重新加料
3.50分钟到放麻椒5分钟后放，鸭脖、鸭胗、鸭爪，5分
钟后下鸭头，5分钟放鸭翅、鸭叉、放辅料(麻辣系列不宜
咸)(
4.放鸭脖起计时40分钟闭火，焖20-30分钟，拿起鸭脖关节活
动，翅尖开小花，鸭爪筋开，基本就行了。(油、麻、辣、汤、鲜、香)
5.捞货时要沾油(汤表面的油)
①沾油的麻辣，不站油的微辣，
②上面的麻辣、中间中辣、下面的微辣
③一幅料用三回，第一回麻辣，第二回中辣第三间微辣
6.当天货做完后，把椒捞出，挤干，下回做时再放回去
货如果隔夜卖，用一油纸盖住，但不要盖严，不盖易干，严了掉色，卖时表面抹油。
鸭肠
清水化冻、洗至水清，肠上有硬痛要摘掉，注:鸭肠打卷就差不多了时间不可过长
1.大火烧开、下肠时不可一次性投入，象煮面条一样在水里前后荡一下
2.3分钟捞出，捞时沾油。(表面可带部分辣椒)注:鸭食管同鸭肠一样打卷即可，时间约10分钟，如没熟焖5分钟。牛蹄筋，
2.放入烧开的麻辣汤中煮30-50分钟闭火焖一夜即可。
如果腌兔预先湿腌，不腌发黑。麻辣系列包括，鸡、鸭、猪手、兔等
熏制
一.熏制原则:
1熏制以锅为单位，不以被重物的多少为单位(熏一块肉与十块肉的用料是一样的)
2.熏肉最好熏好就卖，若不能做到这一点则可以抹老汤油(需
熏的货有:鸡、鸡大腿、小腿、鸡中翅、翅根、鸡架、肘子、耳朵、猪尾、鸭子、小肚、肠类)
二.步骤
1.放入熏料:糯米一小把、茶叶10-15g，白糖半斤，花椒20
粒，香叶3-5片，丁香3粒到熏锅底部
2.放入货物、货物蒸汽散发后加盖
3.大火分钟，先白烟，烟有了表示糖在溶化白烟变黄烟后改中火5-6分钟，黄烟变白烟，烟变成红烟后改小火1分钟闭火第二种方法:熏锅盖盖后，大火至冒烟，从冒烟起改中火三分钟，
闭火焖五分钟，取货
注:打开锅如颜色浅了，则不用刷油，如果熏重了赶紧盖上盖子捂一捂即可，如酱制时底色深，熏的时间短一些，反之则长。(熏
制时间不可太长，火不能太大，以防被熏黑或锅内着火，一旦
老汤有异味
1将老汤大火烧开，捞净血沫和杂质。放入平时做货量2倍以上的葱姜蒜辣椒或一个料包。
葱姜蒜的用法
1.煮货之前先放去异味
2.煮货之后放是增香
红曲米粉放平时做货的1.5倍
五香豆腐
豆皮20斤，水30-40斤，食用碱3两，将水大火烧开放入食用碱关火，豆皮撕成5cm大小的方块，将豆皮倒入水内，并搅动6秒钟捞出，豆皮用手摸发黄发粘，将豆皮捞出倒入铺好棉布的框内，上面盖一个和框一样大小的木板，先让人踩两分钟，然后压上一个重物，6小时以上，然后从框内取出豆块，切成两公分厚10x15cm的块，然后放入油温160℃的炸锅内炸3-6分钟，炸至豆块四周发硬定型然后放入老汤内酱2个小时以上。
5、捞货时要沽油(汤表面的油)
①沾油的麻辣，不站油的微辣
②上面的麻辣、中间中辣、下面的微辣
③一幅料用三回，第一回麻辣，第二回中辣第三间微辣
6.当天货做完后，把椒捞出，挤干，下回做时再放回去
货如果隔夜卖，用一油纸盖住，但不要盖严，不盖易干，严了掉色，卖时表面抹油。
鸭肠
清水化冻，洗至水清，肠上有硬痛要摘掉，注:鸭肠打卷就差不多了时间不可过长
1.大火烧开、下肠时不可一次性投入，象煮面条一样在水里前后荡一下
2.3分钟捞出，捞时沾油。(表面可带部分辣椒)注:鸭食管同鸭肠一样打卷即可，时间约10分钟，如没熟焖5分钟。牛蹄筋，
2.放入烧开的麻辣汤中煮30-50分钟闭火焖一夜即可。
如果腌兔预先湿腌，不腌发黑。麻辣系列包括，鸡、鸭、猪手、免等
老汤保养
1.老汤不易搅动。
2.每天保持烧开一次。
3.禁止空锅加热。
老汤不鲜香
1.酱一锅鸡架。
2.酱10斤大骨头。
短期不做货
1.将老汤烧开，捞净血沫和杂质。放入下次做货的盐(可以保持3天不
坏)这个步骤可以再重复(不需要加盐)。
长期不做货
1、放冰箱。
2.每个口味保留10斤老汤做引子。
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