食面识面——中国各地代表面食之饺子

大家还记得今年春晚上的小品节目《风雪饺子情》吗？它讲述了因大雪封路，无法回家过年的一对小夫妻以及卡车司机来幸福饺子馆吃饺子，发现怀着孕的饺子馆老板娘作为清障队队长仍坚守在岗位的一个感人故事，小品以“无论在哪儿过年，吃上热乎饺子才算过年”为主题，把“人间自有真情在”演绎得十分精彩！

俗话说“好吃不过饺子”，饺子对中国人来说不单单只是充饥的食物，它还是我们对家人表达思念之情的一种情感寄托。每逢新春佳节，饺子绝对是餐桌上必不可少的食物，尤其在北方，包饺子、吃饺子已经成为人们欢度除夕的重要内容。饺子谐音“交子”，春节吃饺子，取“更岁交子”之意，寓意“喜庆团圆”、“吉祥如意”。随着时间的前进，饺子已与中华文化相融合，渗透到每个中国人的生活之中，对中国人来说，饺子即是“年”，过年就一定要吃饺子，这既是仪式感，也是我们对于家的一种尊重和热爱。

每当和家人一起包饺子、吃饺子时，心底总会油然而生一种幸福感，便不禁对饺子又多了一分喜爱，多了一点好奇。饺子是怎么来的呢？据说饺子起源于东汉时期，由医圣张仲景首创。当时张仲景将羊肉和一些祛寒的药材煮熟切碎包入面皮，做成耳朵状的“娇耳”，下锅煮熟后用来治冻耳，这“娇耳”便是最初的饺子。之后在漫长的历史发展过程中，饺子又多了几种称呼，三国时期称为“月牙馄饨”，南北朝时期称为“馄饨”，唐代称为“偃月形馄饨”，宋代称为“角子”，元代、明代称为“扁食”，直到清代才有了“饺子”这一称呼。饺子作为一种历史悠久的民间吃食，深受老百姓的欢迎。

如今各式各样的饺子层出不穷，一些具有地方代表性的饺子，如广东的澄粉虾饺、西安的酸汤水饺、上海的锅贴煎饺、扬州的蟹黄蒸饺等，都十分受人们欢迎。下面小编整理了几种各地特色饺子，快来看看有没有你家乡的？

沈阳—老边饺子

老边饺子是辽宁省沈阳市的传统特色名菜，也是沈阳特产。创始人是河北任丘一位叫边福的人，1829年边福来沈阳谋生，开了一家饺子馆，1870年其子边德贵将普通的煸馅升级为汤煸馅，形成了松散易嚼、鲜美可口、香而不腻的独特风味，老边饺子因此享誉国内外。1981年夏天，我国著名的艺术大师侯宝林先生亲临品尝老边饺子，吃得兴致勃勃，称赞不已，席间余兴未尽，挥毫写了八个大字：边家饺子，天下第一。1984年，老边饺子被沈阳市人民政府命名为名牌食品。2000年被世界吉尼斯纪录认定为世界上历史最长的饺子馆。

胶东—鲅鱼水饺

鲅鱼水饺是山东省胶东地区的一道传统名菜，属于鲁菜系。相传秦始皇非常喜欢吃海鱼，却又十分讨厌鱼刺，有位厨师将鱼砸烂，取出鱼刺，将鱼肉包成了饺子，秦始皇吃后大喜。后来鲅鱼饺子便开始流行，现在更是成了独具风味的特色美食。鲅鱼水饺以新鲜鲅鱼肉和其它辅料为馅，味道鲜美，营养丰富，煮熟后，外皮晶莹剔透，内里肉丸白绿相间，甚是好看，咬一口鲜嫩清新，滑软鲜香，令人回味无穷。

西安—酸汤水饺

酸汤水饺是一种陕西地区的汉族传统小吃，具有1000多年的历史。酸汤水饺以羊肉馅最受欢迎，一般手工制作，现捏现卖，讲究馅大皮薄肉多。酸汤含虾皮、熟芝麻、香菜末、韭菜末、牛油、香油、鸡油、甜醋、酱油等13种调料，调制独特，味道鲜美酸香，耐人品尝。

苏州—状元饺

状元饺是江苏苏州著名的地方小吃。馅料以海鲜为主，形状如极小的元宝，特点是皮薄馅满，馅料丰富多样，味道鲜美。古时苏州多出状元，被称为“状元产地”，考试之前吃状元饺，有着高中状元的美好寓意。

扬州—蟹黄蒸饺

蟹黄蒸饺是扬州十大名点之一，以小麦面粉、蟹黄为主要制作材料，辅料为蟹肉、海参、鸡蛋、竹笋等，蒸好的蟹黄饺鲜味十足，吃起来非常过瘾。蟹黄蒸饺的馅心和蟹黄汤包相同，面皮与蟹黄汤包有所差异，蟹黄蒸饺的面皮是用开水烫制的。每只饺子包制时，都要折叠出33道花纹褶子，且呈柳叶状，细巧美观。经高温蒸熟后，蟹黄蒸饺成品花纹清晰、形似一片柳叶，且皮薄馅多、卤汁盈口、咸中微甜，蟹香诱人。

上海—锅贴饺

锅贴饺在上海可谓是享誉盛名的小吃，深受人们的喜爱，这种锅贴饺多用猪肉作为内馅，再根据季节的不同，搭配一些应季蔬菜，捏成饺子的形状，烹饪方法普遍都是生煎，制作好的锅贴饺呈金黄色，口感外脆里嫩，十分鲜美可口。

湖北—金鱼饺

金鱼饺是湖北省传统的地方小吃，属于鄂菜系，因其外表晶莹透亮形似金鱼而得名。饺子皮用澄粉与生粉制作，经过沸水烫面后再包馅，然后捏成金鱼的形状再进行蒸制，蒸好的金鱼饺栩栩如生，非常漂亮，吃起来也十分美味。

成都—钟水饺

钟水饺是四川省成都市地方传统小吃之一，始于光绪十九年，创始人钟少白。因开业之初店址在荔枝巷且调味重红油，故又称为“荔枝巷红油水饺”。钟水饺在用材上与北方水饺的主要区别是馅全用猪肉，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的辣椒油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。1990年，钟水饺获成都市人民政府授予的“成都市名小吃”的称号。

广东—虾饺

虾饺是广东省的传统名点，属于粤菜系，始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼，已经有百年历史。虾饺外形如半月，饺口摺封而成，每只不少于十二摺，外皮以澄粉用滚水烫熟而成，内陷以鲜虾肉、猪肉和鲜竹笋尖等作原料，包成饺形以后，用旺火蒸制，蒸好的虾饺外皮晶莹透亮，软韧而爽，饺内馅料隐约可见，形态精致玲珑，味鲜香醇，被外省同行称为三绝。

吃饺子容易，煮饺子却是个技术活！煮的时候饺子皮容易破，还易粘锅，易相互粘连，确实是需要些技巧的！那应该怎么解决呢？还有我们吃饺子习惯蘸醋吃，你知道这是为什么吗？下面小编来为大家一一解答！

煮饺子小妙招

①“先煮皮后煮馅”、“盖锅盖煮馅、敞锅盖煮皮”。敞开锅盖煮，蒸汽散失快，水温稳定在100℃左右，饺子随开水滚动，受热均匀，皮煮熟之后，盖锅盖煮馅，蒸汽和沸水能很快将馅煮熟，这样煮出来的饺子，不容易破皮，也不会粘连。

②放盐。水烧开后放入适量的盐，待盐溶解后，放入饺子，盖盖煮熟。

③放葱。水烧开前放入大葱段或一整颗葱，水开后放入饺子。

④加鸡蛋。和面时加入一个鸡蛋，可防止饺子粘锅。

吃饺子为什么要蘸醋？

①调色。醋的颜色是红棕色，饺子一般是素素的白色，醋可以改变其清淡的形象，从视觉上给人一种很好吃的感觉。

②增香。醋有一种独特的香味，能让人神清气爽。因为醋中的乙醇与有机酸发生反应生成酯，是主要香气成分。用它搭配饺子会让美味的饺子更香。

③提味。醋中含有多种游离氨基酸，由于各种氨基酸的味不同，有鲜味、甜味等之分，使饺子蘸醋后的味道更加鲜美、柔和。醋还可以用于去腥解腻，肉馅水饺蘸醋尤为合适。

④文化沿袭。在中国古代，醋是一种很贵重的消费品，请客时，有没有醋来作为调料是判断酒席档次的重要标志；另外，据说皇上特爱吃饺子，但容易烫口，一个厨子就想了个办法，蘸着醋吃就没那么烫了，而且口感还好，所以这个方法就传到民间，于是就有了吃饺子蘸醋的传统。