正宗的法式甜品店必不可少的就是水果塔，醇香的黄油搭配上时令水果，风味简直一绝。
塔皮的厚度，馅料的搭配，都是一门学问。如果想要看一家甜品店的师傅技术水平如何，那就点上一块塔吧。
对于在学习法式塔类产品的时候，难免会被几种看起来名字相似的塔皮搞晕。今天，我们就带来一期关于塔皮的干货分享，看看有没有你一直没有解决的问题吧～在介绍塔皮之前，我想先和大家科普几个专业名词，这对于后续我们了解塔皮知识和制作非常重要哦！Crémer：在油脂中加入糖、鸡蛋，用手或者打蛋器将原料混合搅拌至乳霜质地。Fraiser：用手掌将面团由后向前按压，揉成光滑状。Sabler：将面粉、黄油放在手中揉搓，混合均匀如同沙粒状态。油酥面团是将冷冻切块黄油、面粉拌匀成沙粒状态后，再加入液体原料（如鸡蛋、水等）、糖混合均匀。用其制作的糕点松脆可口，主要可搭配水果或者口味清淡的奶油，用于制作蛋糕、塔底。据说，SABLEE的起源是因为这种面团最初是从法国诺曼的Sablesur－sarthe开始制作的。现在，法国各种地方都制作这种面团，种类也很繁多，包括荷式双色饼干、南特饼等。用油酥面团通过压模的方式制作的法式甜饼干（沙布列小饼干）也深受饼店喜爱，是伴手礼常见的产品。因其具有浓郁的黄油香气，成品如同沙粒一样松脆易碎而得名。答：搓成沙粒状的目的是使面粉覆有油脂膜，以免加水揉匀时掺入水分。因为面粉中的蛋白质吸收水分后会形成富有弹性的面筋质，这样一来烤好的面团质地就会比较硬。答：在搓成沙粒状时，加入冰冷的黄油容易结块，面粉上的油脂膜更容易使面粉揉搓成团。甜酥面团是将黄油、糖粉、蛋黄搅拌均匀成膏状揉搓而成。因为不添加水分，所以不易产生弹性，制作出的成品口感酥松。甜酥面团利用了黄油的可塑性，将黄油软化后和糖混合成膏化后，加入鸡蛋混匀后，糖中的吸水性使鸡蛋可以更好地溶于油脂中。此时再加入面粉混合，无法与水分直接结合，因此不会产生麸素，烘烤后的甜酥面团会呈现酥脆易溶于口的质地。答：就是将砂糖与软化的黄油混合后，呈现膏状的一种方式。
因为这种膏状的油脂糊与面粉混合后会产生保护膜，使面粉呈现松散状，以便迅速揉匀成团，且不会过度揉合而破坏酥松的口感。答：因为面团冷藏的时间太短或太长，使面团太硬。因此擀开时不易延展，容易开裂。做好的面团放入冰箱冷藏1-2小时，操作前还要用擀面杖轻轻敲打表面，待面团稍软后，再擀开即可。答：因为甜酥面团是以黄油结合而成的面团，如果操作过慢，导致温度升高，面团中的黄油受到温度影响而面团变得松散。建议在制作前将面团擀至合适的厚度，把握软硬度，快速进行整型、入模。脆皮饼底面团和我们前面介绍的两种塔皮面团不同，前两者含有较多糖，而脆皮饼底面团通常不含糖，一般而言没有甜味。脆皮饼底面团因制作工艺也可以称其为揉搓派皮面团（派皮面团pate brisee），成品最佳口感是入口即化、入口即碎。在制作过程中，黄油被均匀地分散在面粉，油脂使得面粉和水之间无法紧密结合，因此也就抑制了麸素的形成，最终成品才具备酥脆的口感。为了让黄油均匀地分散与面粉中，使用冷黄油和面粉仔细揉搓混合至松散状态，再加入水分，充分混合后揉压成团。答：制作中，黄油因温度会使其失去可塑性，这样就无法很好地分散于材料之中，也无法发挥其阻隔作用。
为了避免这种情况，所以我们在制作时选择冷黄油，也可以将所用到的材料都放在冰箱冷藏，制作前再取出。
答：可能原因是在混匀面团的过程中过度搅拌面团，使面团出筋，所以失去了酥脆口感。建议在制作中，只要混合至没有结块黄油状态，包好保鲜膜放在冰箱中冷藏松弛数小时后再制作，使其面团得到松弛。以切拌方式混合拌匀，如果过分揉搓，会产生大量的麸素，导致烘烤过后的塔皮不会呈现松脆的口感，而是会偏硬，直接影响了后续制作的口感。我们通常在制作基础蛋糕胚时会用到细砂糖，而在塔皮制作更多建议用糖粉。第一，糖粉质地细致，烘烤后可以使成品具有光滑的表面。第二，糖粉更易与其他材料混合。塔皮面团的配方中水分偏少，如果使用砂糖可能会出现无法完全溶解的现象，烤出来塔皮表面可能就有未溶解的砂糖颗粒，影响口感和造型。有小伙伴会遇到塔烤好后会中间鼓起，不平整的现象。这是因为塔皮和模具中间存在空气，进入烤箱加热后而膨胀。- 在整型的时候要将塔皮和模具充分贴合，尤其是模具底部的角落；- 可以在面团底部戳小孔，在烘烤时候可以利于空气排出；- 也可以选择放上耐热烘烤重石。烘烤至一定时间，当塔皮已经稳定后取出继续烘烤，否则塔皮中间无法烤熟。塔紧缩的形成原因有两种，第一塔皮面团厚度不均匀；第二，烘烤温度过低。烘烤过程中不要经常打开烤箱查看，烤箱温度降低，不利于烘烤出漂亮的塔皮，烘烤时间加长也会影响塔皮紧缩。其次，塔皮面团整型时，用力不均匀导致厚薄不一致，在烘烤中，薄的地方已经烤熟，但厚的还没熟透，连带地造成面团紧缩。好了，了解完这三款塔皮制作知识，大家有没有收获满满呢～其实法式甜点的知识非常多，我们之前也为大家做了不少这类型的合集。将相同类型的配方归纳在一起整理分析，这样更有利于我们对知识的梳理。在法式甜点研发中，不同制作方式和配方比例塔皮所呈现出的口感也各具特色，用途也有所不同，如何搭配就看甜品师怎么将馅料与其融合了。我想，这可能就是法式甜点的魅力所在吧。如果我们能学透基础的配方，熟练运用后再加入更多自己的创意和想法，肯定能赋予产品更多的美味。塔皮面团的知识就分享到这里，如果还有相关的疑问，欢迎和我们留言讨论～
