听说城隍庙附近有家小吃熟食店，
天天中午大排长龙，
清一色的上海阿姨爷叔！
阿姨爷叔们不为别的，全都是冲着店里的狮子头去的。
这能被上海阿姨爷叔认可的狮子头，肯定是有点“花头”在里面的。
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小编到店已经是下午1点左右了，店门口排队的阿姨爷叔仍然络绎不绝，走了一批又来一批。店面环境比较小，大家都排在门口边“嘎塞胡”边等狮子头出锅。
等着出锅的时间，小编也没闲着，先向赵师傅讨教了一番，想做出正宗的扬州狮子头到底都有哪些讲究！（赵师傅是谁，文末再揭秘！）
狮子头的食材并没有什么特别的地方，新鲜的猪肉最为重要，将去皮的五花肉以三肥七瘦的比例分开放置。
店里还会在肉馅里拌入马蹄粒和山药泥，马蹄粒切的大小也有讲究，太大会影响肉馅的成型，太小又感受不到清爽的口感，一定要切得适中，这样肉馅的口感才是最佳。
左：马蹄，右：山药泥
店内的肉馅搅拌机
狮子头工艺上有别于普通的肉丸，肉不能用绞肉机绞成茸，也不能剁成泥，而是要靠一刀一刀的切出来。肥肉、瘦肉分别先切片、再切条。
纯手工切肉馅实在太费时间，赵师傅经过反复试验。最终确定先用切丝机先切4边，再进行手工切剁，可以高度的还原纯手工的口感。
最后把切好的肥瘦肉拌在一起剁成颗粒状，重切少剁的工艺能使狮子头的口感更加松软。
店内平均一天要卖出500斤的狮子头，过年期间更甚，店员一天都是不间断的在制作狮子头。
狮子头的最后一道工序就是收汁入味了，先把肉馅搓圆放入锅中炸至表面金黄，再用店内自制的卤料炖煮。
赵师傅用了大量的鸡骨，猪骨，鸡爪等骨头熬制高汤，再放入自制的香料包和狮子头一起炖煮。狮子头的汤汁也是好吃的关键，浓郁鲜香又不会太咸。
店内以出售半成品和熟食为主，回家需要进行加工或加热。想吃现成的店里也有商务套餐，小编认为在豫园这个地段，套餐的性价比还是不错的。
店内环境较小，建议打包或是外卖。套餐的大部分菜品一天只出一锅，卖完即止。
32.9元/斤，100g/个（一斤5个左右，买20元送3元）
狮子头用料很足，肉质紧实，加了马蹄的狮子头吃起来不会觉得很腻。堂食的狮子头调味适中，甜咸口的酱油味，吃起来也没有淀粉感。
半成品回去加工的话可红烧可清蒸，简单调味，煮个3-5分钟就可出锅。
32.9元/斤，30g/个（一斤16个左右，买20元送3元）
小肉丸的半成品买回去做法会更多，煮汤，红烧都可以。小肉丸和狮子头用的同样的肉馅，个头小口感上会更紧实更入味一些。煮面煮汤的时候放几个丸子，也都很方便。
33元/份
店内的糖醋小排也很受欢迎，浓油赤酱，酸酸甜甜的口感很符合上海人的口味。赵师傅在糖醋小排里加了柠檬，使整个味道更加清新，增添了鲜味，中和了酸味。
7元/份
老食客买狮子头的同时都会来上几块大排，大排也是半成品需要回去简单的加工处理。大排一块的份量很大，压的比较薄。
想必大家都已经猜到了，前面提到的赵师傅正是小店的老板。赵师傅1985年来到上海做学徒，进了扬州餐馆学了扬州菜，与扬州菜的缘分也就延续到了现在。
每一个厨师都有个开店的梦吧，2010年赵师傅在寿宁路开启了自己的店面，专卖扬州狮子头，开店之初也没想过生意会这么好，大家都会这么喜欢。2021年由于市政拆迁的原因搬到了如今人民路上，曾经的老食客也都追随于此。
从学徒到厨师到主厨到老板，37年的沪漂，12年的经营，一个意外的学徒经历却成就了自己一生的事业，做好一件事也许真的能成就自己的一生吧。
好帮手扬州狮子头
地址：黄浦区人民路399号
营业时间：7:00-19:00
TOP SHANGHAI
文/JIO 图/夜
内容合作
微信:tzsh2021
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