我们制作面包或者研发新的产品,看上去很难,实际上,需要从基础的问题开始解决.
今天,我们就来梳理一些基础知识——面包的分类。
学会了这几种面包的基础面团,可以变幻出不用的款式。
从最基础到最经典,一次性完成呈现!
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如果想了解面包的分类,
那么我们要先了解什么是面包?
什么是面包?
- 2022.1. -
面包,是一种用小麦磨粉制作并加热而制成的食物。以小麦面粉为其主要原料,以酵母、黄油、糖、盐等为辅料,加水制成面团,经过分割、成形、醒发、烘烤、冷却等一系列过程加工而成的焙烤食品,随着中国烘焙的发展,面包也慢慢变成了我们日常生活中经常食用的食物。
01
软质面包
Briohce
面包配方:
鸡蛋:700g、细砂糖:120g、干酵母:13g、高筋粉:1000g、盐:20g、黄油:500g
步骤:
1、将鸡蛋、细砂糖、耐高糖干酵母、高筋粉、盐按顺序加入搅拌缸,搅拌均匀后,加入黄油直到均匀拉出薄膜。
2、将面团取出,一次发酵30-40分钟
3、将发酵好的面团倒出,整形成圆形,进行二次发酵1小时
4、将发酵好的面团放入模具中,表面刷上准备好的糖水,并在中间留出空隙,放上小的面团
5、放入烤箱200℃烘烤15分钟。
知识点:
这些辅料为何会使面包质地变软?
02
松质面包
Danish pastry
面包配方:
高筋面粉170克,低筋面粉30克,细砂糖50克,黄油20克,奶粉12克,鸡蛋40克,盐3克,干酵母5克,水88克。裹入黄油70克。
步骤:
1、将所有材料混合搅拌,室温醒发30分钟。
2、将面团擀开,放入片状黄油。
3、将剩余的面团盖在黄油上。
4、反复折叠,擀压至0.5cm厚。
5、重复步骤4。得到的就是丹麦面团,可以放入冷冻备用。
知识点:
丹麦面团技术点梳理
03
脆质面包
Briohce
面包配方:
法国传统T65面粉 :1000克、水:700克
鲜酵母:8克、麦芽精:4克、盐:20克
后加水:40克
步骤:
1、将鲜酵母,麦芽精加入,慢速搅拌均匀大约2分钟后加入盐。
2.再搅拌3分钟后缓慢将多加水加入,切忌太快。全程保持慢速8分钟左右。面团光滑有明显的拉伸延展性。
3.面团温度:22度左右。
4.面团收紧放入合适的发酵容器内在26度环境发酵1小时后翻面放入冷藏4度冰箱12小时以上,使用时在醒发箱升温到15度使用。
知识点:
法棍的技术要点
04
硬质面包
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