在上周四结束的2022南顺香港集团高端烘焙中国行·长沙站活动现场,请到了南顺杯·德国IBA世界面包师大赛中国队全品类冠军、2021第八届世界面包大赛中国区选拔赛冠军 林业强师傅,在现场展示了多款面包的演示制作。
冠军技术加持下的作品,让人忍不住点赞和学习,而作品背后的冠军配方,也同样让人充满期待。你想要吗?现在TA来了!
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关于法棍面包
法棍的制作原料非常简单,只有基础的面粉、水、盐和酵母。但是简单的原料却并没有束缚住法棍优秀的产品力,甚至在这种简单纯粹之中,让法棍再次升华至新的高度。
在从街边的面包店到专业的国际烘焙赛场,法棍已然成为一道“必考题”,一款优秀的法棍,不仅对于技术有着严格要求,对于原料的选择也极为考究。甚至,法国政府还专门制定了相关标准,规定包括法棍的长度、重量、材料规范等等,所以想要做出一款优秀合格的法棍并不简单。
而今天这款由林业强师傅制作的法棍,特别选用金像牌T55传统法式面包粉,这款面粉具有吸水量高,醒发、搅拌耐力佳、品质好、保鲜期长等特点,制作出的成品组织柔软细腻、均匀、体积饱满、麦香浓郁。
可以让对于原料有着专业要求的法棍面包,更加美味易操作。
冠军林业强
法棍整形手法分享
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配方大公开
法棍面包
主面团
金像牌T55传统法式面包粉
1000g
水
640g
鲁邦种
200g
鲜酵母
6g
盐
21g
后加水
70g
制作步骤:
1. 将金像牌T55传统法式面包粉,水加入搅拌机进行搅拌,慢速搅拌成团,无干粉即可取出水合面团,搅拌好的温度16-18℃,将搅拌好的面团放入冷藏冰箱静置40-60分钟;
2. 将水合好的面团,低糖干酵母,鲁邦种加入搅拌机慢速搅拌均匀,搅拌均匀后加入盐搅拌至完全扩展,加入后加水搅拌均匀;
3. 面团出缸温度22-24℃,发酵温度24-26℃,基础发酵90-110分钟中间翻面;
4. 将发酵好的面团分割350g/个卷成纺锤形,24-26度松弛20-25分钟;
5. 将松弛好的面团排气成型,搓成50-55cm的长棍形,倒扣至发酵布上最后发酵;
6. 最后发酵温度24-26度,发酵时间45-60分钟,发酵大小1.8-2倍;
7. 将发酵好的面团放入冰箱冷藏30-60分钟,冷藏温度3-4度;
8. 将面团转移至高温布上割刀入炉烘烤,烘烤温度260/225度,水蒸气3-4秒,烘烤时间22-25分钟;
虽然材料简单,但是法棍却依然能够从众多面包中脱颖而出,正是由于它对于细节的高要求。在林业强师傅操作的配方中,我们看到了很多关键词,比如:水合面团、翻面、喷蒸汽等等;这些操作对于法棍有哪些影响呢?曾经在与林业强师傅的对话中,这些问题也得到过答案。
操作Tips
▼1.什么是水合面团?
是将面粉与水初步搅拌混合至无干粉状态后,停止搅拌,并将面团放入冷藏或常温静置的过程,一般静置30~60分钟。
这样操作的目的是为了让面粉和水在静置的过程中,面粉中的蛋白质与水自然形成面筋,这样操作可以缩短后续的搅拌时间、更方便控制面团温度、使面团更加柔软、改善面团体积,便于后期操作。
2.操作过程中为什么要翻面?
法棍面包在基础发酵过程中,中间还会进行翻面的操作。这是因为翻面操作可以:
01.增强面筋;
02.调节面团温度,使其更均匀;
03.增强酵母活性;
04.增强面包后期烘烤膨胀性;
3.为什么要喷蒸汽?
这一步骤对于法棍面包的制作非常重要。因为法棍一般都是由高温烘烤而成,所以会喷一定量的蒸汽,让面团在烘烤前期表面保持湿润,表皮在烤箱内不会快速定型,让面团在烤箱内能得到更好的伸展和膨胀;
由于面团内部膨胀性的提高,气孔会更加均匀,内部也会更加柔软;面包的表皮也会十分酥脆,而不是韧性十足,不易咬断,并且喷了蒸汽的面包表皮色泽也会更加光亮。
所以一般都会喷3~5秒钟的蒸汽,具体的蒸汽时间会根据对面包口感的而调整。
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