在上周四结束的2022南顺香港集团高端烘焙中国行·长沙站活动现场，请到了南顺杯·德国IBA世界面包师大赛中国队全品类冠军、2021第八届世界面包大赛中国区选拔赛冠军 林业强师傅，在现场展示了多款面包的演示制作。
冠军技术加持下的作品，让人忍不住点赞和学习，而作品背后的冠军配方，也同样让人充满期待。你想要吗？现在TA来了！
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关于法棍面包
法棍的制作原料非常简单，只有基础的面粉、水、盐和酵母。但是简单的原料却并没有束缚住法棍优秀的产品力，甚至在这种简单纯粹之中，让法棍再次升华至新的高度。
在从街边的面包店到专业的国际烘焙赛场，法棍已然成为一道“必考题”，一款优秀的法棍，不仅对于技术有着严格要求，对于原料的选择也极为考究。甚至，法国政府还专门制定了相关标准，规定包括法棍的长度、重量、材料规范等等，所以想要做出一款优秀合格的法棍并不简单。
而今天这款由林业强师傅制作的法棍，特别选用金像牌T55传统法式面包粉，这款面粉具有吸水量高，醒发、搅拌耐力佳、品质好、保鲜期长等特点，制作出的成品组织柔软细腻、均匀、体积饱满、麦香浓郁。
可以让对于原料有着专业要求的法棍面包，更加美味易操作。
冠军林业强
法棍整形手法分享
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配方大公开
法棍面包
主面团
金像牌T55传统法式面包粉
1000g
水
640g
鲁邦种
200g
鲜酵母
6g
盐
21g
后加水
70g
制作步骤：
1. 将金像牌T55传统法式面包粉，水加入搅拌机进行搅拌，慢速搅拌成团，无干粉即可取出水合面团，搅拌好的温度16-18℃，将搅拌好的面团放入冷藏冰箱静置40-60分钟；
2. 将水合好的面团，低糖干酵母，鲁邦种加入搅拌机慢速搅拌均匀，搅拌均匀后加入盐搅拌至完全扩展，加入后加水搅拌均匀；
3. 面团出缸温度22-24℃，发酵温度24-26℃，基础发酵90-110分钟中间翻面；
4. 将发酵好的面团分割350g/个卷成纺锤形，24-26度松弛20-25分钟；
5. 将松弛好的面团排气成型，搓成50-55cm的长棍形，倒扣至发酵布上最后发酵；
6. 最后发酵温度24-26度，发酵时间45-60分钟，发酵大小1.8-2倍；
7. 将发酵好的面团放入冰箱冷藏30-60分钟，冷藏温度3-4度；
8. 将面团转移至高温布上割刀入炉烘烤，烘烤温度260/225度，水蒸气3-4秒，烘烤时间22-25分钟；
虽然材料简单，但是法棍却依然能够从众多面包中脱颖而出，正是由于它对于细节的高要求。在林业强师傅操作的配方中，我们看到了很多关键词，比如：水合面团、翻面、喷蒸汽等等；这些操作对于法棍有哪些影响呢？曾经在与林业强师傅的对话中，这些问题也得到过答案。
操作Tips
▼1.什么是水合面团？
是将面粉与水初步搅拌混合至无干粉状态后，停止搅拌，并将面团放入冷藏或常温静置的过程，一般静置30~60分钟。
这样操作的目的是为了让面粉和水在静置的过程中，面粉中的蛋白质与水自然形成面筋，这样操作可以缩短后续的搅拌时间、更方便控制面团温度、使面团更加柔软、改善面团体积，便于后期操作。
2.操作过程中为什么要翻面？
法棍面包在基础发酵过程中，中间还会进行翻面的操作。这是因为翻面操作可以：
01.增强面筋；
02.调节面团温度，使其更均匀；
03.增强酵母活性；
04.增强面包后期烘烤膨胀性；
3.为什么要喷蒸汽？
这一步骤对于法棍面包的制作非常重要。因为法棍一般都是由高温烘烤而成，所以会喷一定量的蒸汽，让面团在烘烤前期表面保持湿润，表皮在烤箱内不会快速定型，让面团在烤箱内能得到更好的伸展和膨胀；
由于面团内部膨胀性的提高，气孔会更加均匀，内部也会更加柔软；面包的表皮也会十分酥脆，而不是韧性十足，不易咬断，并且喷了蒸汽的面包表皮色泽也会更加光亮。
所以一般都会喷3~5秒钟的蒸汽，具体的蒸汽时间会根据对面包口感的而调整。
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