一块面包看起来不复杂，但要想成就最终的色香味俱全，其制作过程中的每个细节，都不容忽视，都需要严格把控好，才能做出理想中的美味。 而很多烘焙新手在刚入门时，在制作面包或烘焙时，都会遇到很多困惑，比如面包为什么塌了？烤出来的面包为什么又厚又硬？面包为什么不上色等问题。 今天小士也为大家整理了一份做面包常见的10大问题，希望对大家有帮助哦。 （by@Eva小佳美食） 01 为什么面团整形时会回缩？ 面团在整形时出现回缩现象，说明松弛的时间不够。 面团在分割搓圆后，面筋蛋白受损，并得到强化紧绷，需要松弛让才能让面团再次膨胀起来，并且让面筋蛋白的弹性减弱，才更有利于后面整形时的一系列操作。 如果松弛不到位，面团在整形时就会回缩，面包的形状不好保持，还可能让面筋断裂。可以继续让面团继续盖好静置松弛，一般面团松弛到指尖按压面团，面团上留有压痕的状态即可。 02 如何控制面团揉面时的温度？ 制作面包时，面团的温度非常重要。如果揉好的面团温度不理想，将直接影响后续的发酵。一般影响面团温度的有水温、材料粉类温度、室温和摩擦系数。 因为揉面过程中，水的用量比例较大，水的温度可以直接影响面团的温度。比如夏天温度高，在揉面可以根据需要的面团温度来调整用水的温度，使用冰水；另外还可以把使用的材料（如糖、面粉）及工具（如和面桶、和面钩）进行冷藏降温，另外还要注意环境温度及操作台面温度。 （by@MissLL玲玲的小玩意儿） 03 为什么面包发酵不好？ 面团发酵不好，可能存在以下几种原因： ①使用的酵母活性不足或酵母用量不足； ②面团揉面时搅拌不足或者搅拌过度； ③配方里糖的比例太高，导致渗透压过高而抑制酵母的活动力； ④盐使用过量，抑制了酵母的活动力； ⑤发酵温度过低，发酵的速度缓慢，酵母适宜的温度是28~30℃； ⑥面团水分太多，太过湿黏。 04 为什么面包要经过长时间发酵？ 面包发酵过程，就是酵母菌以糖为食物，并将糖分转化为二氧化碳和乙醇的过程。 面团会膨胀，就是因为酵母产生了二氧化碳，它是面包膨胀的动力，而包裹住二氧化碳的，就是面团在揉和过程中所产生的面筋组织。酵母需要足够的时间充分活动，产生足够的气体，面团组织才能膨胀起来，并同时不断产生其他物质，让面包产生独特的香味，赋予面包独特的风味。所以要做出好吃的面包，发酵的时间一定要充分。 （by@yoyo原色） 05 什么是面包直接法、间接法？ 两者的区别在哪里? 直接法，就是直接将包括酵母在内的所有原料混合揉成团，然后进行一次发酵和二次发酵。这种做法的优点在于制作时间短，操作简单，面包的麦香味明显，缺点是面包抗老化能力较弱。 间接法是先制作酵种面团，让酵种进行充分发酵，再加入其它原料揉成面团进行后续步骤。这使得面团熟成度更高，拥有更多的发酵产物，发酵香味更加突出，面包的抗老化能力也更强。 06 面包表面为何一直烤不上色？ 面包烤不上色分析有以下几种原因： ①发酵过头，时间过长； ②没有刷全蛋液，导致表面光泽度不够； ③烤温太低，建议将烤温加高10度； ④烘烤时间还不够，建议再多烤3～5分钟； ⑤糖量较少，例如无糖无油的法国面包就要多烤一些时间。 如果面包是正常发酵的情况下，那么面包基本上要烤到表面完全金黄色，才到了最佳出炉时间。 （by@晃晃麻麻的小厨房） 07 为什么面包烤出来又厚又硬？ 可能存在以下几种原因： ①烘烤温度太低，烘烤时间太长，水分流失过多； ②烘烤温度过高，面团过早结皮影响膨胀，形成硬皮； ③面团中的油脂或糖量比例太少； ④面团发酵过度； ⑤最后发酵不充分，面团组织弹性不足，保湿效果不佳。 08 为什么包馅的面包容易爆浆？ 要注意是否存在以下几种情况： ①手法不正确，面包收口没有捏紧； ②面团本身是否太干； ③整型时，有太多干面粉沾到面团，影响面团粘合； ④面团周围沾到了馅料，油脂或者水分影响了面团粘合； ⑤包入的馅料太多，面团包裹不住； ⑥烘烤的温度过高，馅料过度膨胀，面团裂开。 （by@Eva小佳美食） 09 为何面包出炉后会收缩、起皱皮？ 面包在冷却过程中，因为面包从烤箱内高温出炉，面包内部的气体还保持膨胀的状态，当冷却过程中，温度慢慢下降，气体会回缩，面包会自然的变柔软及收缩、表皮形成褶皱。 轻微的回缩是正常的，如果是过度回缩，需要判断是否烘烤不足或者发酵过度了。 10 为什么烤好的面包膨胀不好、体积小？ ①酵母用量不足，没有产生足够的气体支撑面团膨胀； ②使用的面粉面筋太弱，影响面筋包裹发酵产生的气体； ③基础发酵时间太长，导致后期酵母活力不足； ④最后发酵时间不足； ⑤烘烤温度低，影响面团正常膨胀。 （by@jade玉蝴蝶） 以上就是面包常见的问题汇总，大家也可以对照下自己是否在做的过程中，出现过这些问题哦。 想要做出好的面包，需要掌握一定的技巧和方法。更需要长久的练习，才能熟能生巧，体验到更愉快的烘焙时光。 如果还有其它问题，也欢迎大家在文末留言哦。 END
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