确实，无论是饼店销售还是个人喜好，可颂面包作为极致酥脆的代表、畅销世界的明星产品、久负盛名的经典面包之一，无论在什么时候都是焦点，也是财富密码！
所以本期我们特别邀请南顺杯 · 德国IBA世界面包大赛中国区选拔赛最佳丹麦面包奖 周常林老师为大家分享「如何做好一款可颂」。
第一期
1.什么是可颂？
为了详细解决这些问题，我们特别邀请了周常林老师来为大家解答，内容很多很详细，所以会为大家拆解开来分期分享，现在开启第一期内容。
1.什么是可颂？
可颂”在法语里是“羊角”的意思。Croissant在中文被译为羊角面包、新月面包、可颂等。在《蒂芙尼的早餐》中，一杯香浓的咖啡搭配一个可颂面包，成为了法式传统早餐的标配。其外层酥脆，内里柔软，充满着奶油香气，吃起来酥软可口。
关于可颂的起源有很多种说法，比较可靠的传说是可颂面包的雏形来源于维也纳的甜酥面包。相传1683年，土耳其人想要占据奥地利的首都维也纳，为了出其不意，他们想到了挖掘地下秘密通道从而占据城市的策略。然而半夜挖掘的时候，被连夜赶工的面包师傅们听到，维也纳才得以幸免于难。国家为感谢面包师傅们，一种月牙形面包被制作出来，象征着旗帜上所绘的新月，这就是最早的维也纳甜酥式面包。也是可颂的原型。
当然，无论起源于哪里，都不影响可颂如今风靡全球的地位，它也几乎成为了面包店的标配，往往被陈列于面包店内最显眼的橱窗里。
任何操作之前，确认原材料都很关键，开酥也一样。我想国内大多数的面包师傅们都可能遇见过这个问题：用什么样的面粉？没错，即使在最基础的面粉选择上，也并不是随便一种拿来就能使用。
国内很多高筋粉蛋白质含量高，筋度又强，并不适合直接使用，所以通常很多师傅会采用中高筋粉制作，这样制作出来的酥皮更加酥脆，饱满。
我知道有些老师傅会使用“高低配”的方法来解决这个问题，也就是高筋和低筋混合后使用，比例一般为7:3。
其实，这个问题还有一个解决方法：如果你想要一款拿来就能用的面粉，我建议不妨试一试金像牌T45传统法式糕点粉。
因为采用了优质法国进口小麦，并使用了传统法式粉制粉工艺，所以在制作丹麦类起酥面包时，可以让面包外形酥脆，色泽亮丽，内部组织保持酥皮固有的筋度。
3.怎么开酥？
开酥，其实就是将搅拌好的面团与黄油通过折叠擀压的方式，形成一层油一层面交替折叠，从而在烘烤后，让面包内部形成蜂窝的组织以及酥脆的口感。
在开酥时，除了操作的折叠步骤，更重要的其实是细节处理：
01.面温
面团温度需要控制在0~5℃左右；
02.油温
油脂温度控制在10~15℃；
03.油面比例
一般（面团：油脂）的比例为4:1或者3:1，两种比例都可以但是也有区别，后者因为有比例更高的油脂，所以会让面包的口感更加酥脆；
04.折叠次数
01.开酥完成的面团，要充分冷藏松弛，如果不充分松弛的话，可能会在后续烘烤导致可颂炸裂；
02.最后发酵时，注意控制发酵温度，温度过高容易导致漏油混酥；
03.注意开酥擀压的厚度，一般控制在0.4cm左右。太厚容易导致成品体积过大，层次不均匀；太薄容易导致成品体积变小，层次不明显。
01、面团在搅拌时，面团的面筋不够，没有延展性
02、在最后整形卷起时面团拉的过于用力，卷的太紧
03、发酵时间不够，发酵体积太小
导致可颂烘烤完成出现分层空心的情况，可能有：
01、发酵时间不够，体积太小
02、烘烤时间不够
03、面团温度过高、压面时面筋回缩，导致烤出来的组织内卷、空心
上面这几种状况都可能会引起可颂烘烤时裂开、空心，当然，可能还有其他更多的原因，也欢迎大家留言补充。
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