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一、蛋糕加工原理
膨松原理：蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结果。经过机械搅拌，使空气充分混入胚料中，经过加热，空气膨胀，坏料体积疏松面大蛋糕用于松的料主要是蛋奶油（又称黄油）。蛋白是黏糊的胶体，具有起泡性。这些蛋白质在搅拌过程中能包水的空气而形成泡沫状，蛋白液的气泡被均匀地包在蛋白膜内受热后气泡膨胀，与面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织结构，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。油蛋糕的起发与膨松主要是靠油脂。黄油在搅拌过程中能够大量拌进空气以致起发，并使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软，改善蛋糕的口感。
二、蛋糕加工工艺
各种类型的蛋糕除了配料的不同外，加工技术也有较大的区别。用于各种庆祝场合如生日聚会、周年庆祝的蛋糕体积比较大，以制作蛋糕坏为基础，然后用挤糊、裱花等方法加以装饰。作为甜点、小食品的蛋糕体积比较小，通常是制作成各种形状，熟化后简单装饰或不装饰。但是不论哪一种蛋糕，其基本加工过程是相似的。
原料准备→调制→装盘（装模）→烘烤（或蒸）→冷却→装饰→成品
三、原料及配方平衡
蛋糕的原料以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，以奶制品、膨松剂、赋香剂等为辅料。各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。
蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下4类。
(1)干性原料：面粉、奶粉、膨松剂、可可粉等。
(2)湿性原料：鸡蛋、牛奶、水等。
(3)强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶等。
(4)弱性原料：糖、油、膨松剂、乳化剂等。
由于这些原料的加工性能有差异，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这就是原料配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料之间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。
(一)干性原料与湿性原料之间的平衡
蛋糕配方中干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成蛋糕糊，如蛋糕配方中的面粉约需等量的蛋液来润湿。但因蛋糕种类不同又有所差异，如海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，水量可以稍微多点；而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化。配料时，当配方中蛋量减少时，可用牛奶或水来补充总液体量。但要注意的是，液体间的换算不是等量关系，减少1份的鸡蛋需要以0.75份的水或0.86份的牛奶来代替，或者牛奶和水按一定的比例同时加入，这是因为鸡蛋含水量约为75%，而牛奶含水量约为87.5%。又如，在制作可可形蛋糕时，加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分面粉，加入量一般不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。如果配料中出现干湿物料失衡，这会对制品的体积、外观和口感都产生影响。湿性物料太多，会在蛋糕底部形成一条“湿带”，其至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小；湿性物料不足，则会使制品出现外观紧缩，且内部结构粗糙，质地硬而干。
(二)强性原料与弱性原料之间的平衡
强弱原料平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各类主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例（相对面粉的比例）大致如下。
(1)海绵蛋糕：糖80%~110%，油脂5%~10%。
(2)奶油海绵蛋糕：糖80%~110%，油脂10%~50%。
(3)油脂蛋糕：糖25%~50%，油脂40%~70%。
当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料与之平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡；当鸡蛋量增加时，糖量一般也要相应增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂。因此，当加入此两种原料时，可适当减少原配方中的油脂量。另外，强弱平衡还可以通过添加化学膨松剂进行调整。
蛋糕配方是否合理、平衡，对蛋糕制作具有重要作用，它对蛋糕品质、营养及外观形态的影响也是很大的。
1.鸡蛋用量不足
调制海绵蛋糕面糊主要是依靠搅打鸡蛋液使其充入大量空气，从而使蛋糕体积膨松增大。若鸡蛋量偏少，则蛋糕面糊中空气包裹量也少，海绵蛋糕的体积不够膨大。
奶油蛋糕面糊调制，虽然不是依靠鸡蛋液搅拌发泡，而是搅打脂肪充入空气，但是鸡蛋的蛋白质对细小空气泡也起着稳定保护作用，故奶油蛋糕配方中鸡蛋用量一般多于脂肪量10%,或至少应与脂肪量相等。当鸡蛋用量不足时，可适当增加鸡蛋用量。当蛋糕配方中鸡蛋量减少时，除应补充其他液体外，还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。
2.面粉用量太少
由于配方中面粉的用量太少，形成的蛋糕组织太柔软，将不能支撑蛋糕自身的质量，使蛋糕顶面中部向下凹陷。解决方法是适量增加面粉用量或使用面筋含量中等的面粉。
3.水的用量过多或过少
蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕组织柔软、濡湿，防止蛋糕口感干燥。面糊中水与蛋的总量不应低于砂糖量，过少会导致在调制面团时砂糖不能完全溶化，在蛋糕顶面表层出现细小浅色的斑点，且蛋糕面糊过于浓稠，使蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均。加水量过多时，蛋糕面糊在烘烤过程中，体积膨胀太大，冷却之后水蒸气凝结成水，使蛋糕中的水分太多而导致组织塌陷，表现为其顶面不平向下凹陷。
4.奶制品用量过多
因奶制品中乳糖含量较多，烘烤时易于上色，所以奶制品用量过多，会导致蛋糕颜色过重。解决方法是适当减少奶制品的用量。
5.砂糖用量不当
砂精能使面粉的面筋性蛋白质软化，可以提高加水量。使蛋糕比较混润柔软。蛋糕中糖含量较多时，在烘烤过程中，糖溶化后使蛋糕面糊较稀薄，其体积膨胀也较大，果料易下沉到底部。由于烘烤时蛋糕的体积相应膨胀较快，因此在冷却时其顶面易向下凹陷，体
缩小形成组织粗糙。相反，蛋糕面糊中糖含量较低时，则膨胀较小，且制品表面色泽较浅。
6.油脂用量不当
油脂具有较强的消泡作用，可增加蛋糕的柔软润滑性。做蛋白蛋糕时只使用蛋白，在撞拌蛋白和砂糖发泡时，不能沾染油脂，否则不能打发。调制全蛋海绵蛋糕时，也要防止油脂的污染，否则不能完成搅打发泡充入空气。
配方中的油脂只能在面糊调制完成后小心加入，以拌匀为度。油脂配方量依鸡蛋量的百分比而定。鸡蛋用量在140%以上时，油脂用量不超过40%；鸡蛋用量在110%~140%时，油脂用量只能在20%左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般较鸡蛋量低10%，最多只能与鸡蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的结构，致使其顶部下陷。
7.膨松剂使用不当
膨松剂对蛋糕体积的膨大起着辅助作用，但在较黏稠的蛋糕面糊中，膨松剂已成为不可缺少的辅助材料之一。对于体积较小的蛋糕则应适当增加膨松剂的用量。但要注意膨松剂用量过多，烘烤时产生气体过多，蛋糕的体积会过于膨大，蛋糕顶面会向下凹陷，造成蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均。使用小苏打过多，会使蛋糕有碱味。
8.面粉的面筋量太高、筋力太强
面粉的面筋量太高、筋力太强，在调制蛋糕面糊时受到机械的搅拌作用，容易形成较多的面筋，面筋有较强的弹性，在烘烤时会影响蛋糕体积的膨胀。
来源：烘焙工艺理论与实训教程，作者：赵强 张冬梅 ；图片来源：创客贴会员；转载请注明来源。
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