你知道糖在面包中的作用吗？？？

   糖是快乐的源泉，不仅可以促进人体多巴胺的分泌，使人心情愉悦。它还是酵母的营养来源，使酵母在面团中活跃。今天我们来看看糖在面包中都起哪些作用，给我们的面包带来哪些好处吧！

砂糖在面包中的作用

1. 给酵母提供养分：

   砂糖在面团中会被分解，给到酵母提供养分，使酵母产生二氧化碳和酒精，二氧化碳会使面团膨胀，使面团的延伸性更好，酒精则会软化面筋，使面包更柔软。酒精自带芳香，又与酸结合形成酯化物，从而提升了面包的风味。

2. 使面包表面上色且光泽：

   砂糖经过高温，通过自身的焦化反应，以及与蛋白质被分解产生的氨基酸进行美拉德反应，让面包形成漂亮的表皮，使其进行上色，同时也会提升面包的香气与风味。

3.延缓面包老化：

糖有很好的吸湿性，可增强面包保湿度、抑制面包干硬防止面包衰老的能力，使面包的货架期更久。

4.给面包增加甜味：

糖是很好的甜味剂，可以给面包带来风味。

糖在面包制作过程中要注意哪些

1. 砂糖和盐一样都是晶体物质，都有渗透压直接与酵母接触，会导致酵母死亡，所以我们注意称量时不要放在一起。

2. 因为砂糖和盐都有渗透压，所以砂糖多时，盐就要减少，不然酵母活性就会变弱。

3. 砂糖的用量每增加5%，面团的吸水率相对要减少1%左右。

4. 砂糖是亲水很强的材料，所以会吸收水分去溶解自身，所以会使面团的搅拌时间延长，如果砂糖含量很高，也会使面团变黏，使搅拌时间变长，所以我们要注意搅拌时间与温度。

砂糖有哪些种类

糖的分类大体分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖），双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖），多糖（淀粉、纤维、糖原）。

1. 单糖分子结构最简单，易溶于水，有甜味。会被酵母直接吸收使用。

2. 双糖也有甜味，易溶于水。但是不能直接被酵母使用，需要通过转化酶分解成单糖，才能给到酵母使用。

3. 多糖无甜味，如淀粉需要通过淀粉酶分解成双糖，然后再被转化酶分解成单糖，才能给到酵母使用。
   

做面包中常用哪些糖

1. 砂糖：砂糖，为粒状晶体，根据晶体的大小，有粗砂、中砂、细砂三种，目前市面上供应较多是细砂糖。用甘蔗或甜菜制成。特点是纯度高、水分低、杂质少。加入面包使面包更柔软。

2. 蜂蜜源于花粉，蜜蜂的分泌物、甜度较高，且有特殊风味。多用于烘焙低卡面包，味道香醇、偏甜，容易结晶。

    蜂蜜的保水性高于一般糖类，可有效保持面团的水分。面包表面刷上蜂蜜烘烤不仅可以调味，同时也加速面包表皮的变色，令面包呈现出金棕色的饱满色泽。多适用于日式面包、软欧包。

3.麦芽糖是麦芽提取物，麦芽糖是用糯米、玉米等淀粉类经蒸煮，再将麦粒磨碎，麦芽里面的酵素发酵水解提炼而成，有增加甜味和增强发酵的作用。

4.麦芽精是多糖，制作是由大麦发芽时因活性化的α-淀粉酶产生的副产品麦芽糖，再熬煮成浓稠状态的糖浆。除了大部分的麦芽糖和水分，同时它也具有淀粉分解酵素α-淀粉酶。

   添加麦芽精的主要目的是风味的变化与尽早达到发酵阶段，经常使用于法式面包或者硬质面包中；日常的甜面包一般不需要使用到麦芽精，因为本身甜面包的白砂糖已经有足够的糖分。