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面包王子说：
我所认识的林老师，真的是对于技术非同一般的执着，尤其是对于顾客、对于口味的理解，也是超于一般的师傅，而且为人谦虚谨慎。在这个基础上，不断学习更多的技术不断的填充自己。
吃过北京「㞭客烘焙」（👈传送门）㞭吐司的朋友，一定会被它绵密、紧实，奶香浓郁，入口即化的口感所惊艳。
▲女神高圆圆也对它赞不绝口
Wilson
林老师，「㞭吐司」真的让人吃过就很难忘记，有什么制作秘诀吗？
林育玮
这款「㞭吐司」使用了100%日本面粉，加入较多蜂蜜、炼奶等柔性材料，常温下可以放4天依然柔软。
那么问题来了，捏起来软，吃起来软，放了几天依然软的面包师如何制作的呢？
面包柔软的口感主要依靠「蓬松度」和「湿润度」两个方面，针对这两个方面，我们需要做的一是让面团充分膨胀，二是将水最大程度的保留在面包内。
制作时，需要从原料选择、制作工艺、操作细节等多方面综合，才能让面包保持最佳的柔软状态。
相信生吐司会受那么多人追捧，不是没有理由的！
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原料选择
原料作为构建面包的基础，原料选对了，就成功了一半。
刚刚林老师有提到「㞭吐司」的制作诀窍，那就是面粉和柔性材料的选择，那我们一个个来分析。
1. 面粉
在面包的制作过程中，面粉通过搅拌产生面筋，包裹空气，所以，想要制作柔软的面包，需要选择蛋白质含量高的面粉。
同时，还需要注意面粉的吸水性，吸水量比例达到70%～75%，也会使面团更柔软。
不同的高筋面粉做出的面包会有不同的口感，在日本，很多面包师会根据面粉的个性和需要进行混粉。
混粉的方法可以参考我之前的文章，传送门：高筋粉、日本粉、T系列...这么多面粉怎么混？这篇教你做「混粉魔法师」！【附小仓老师门店吐司食谱】（点击划线文字查看）
Wilson经验分享：
可以试着改下用高粉与低粉的结合，一般常用的比例——高粉7:低粉3。
高低粉的结合会让面团更柔软，减少高粉的面筋。
2. 水
制作面包的过程中水是不可缺少的，特别是对小麦粉中含有的成分活化起着不可缺少的作用。
小麦粉中的淀粉和水一起加热，因为吸收水的糊化，从而变得柔软，变成了我们可以消化的这样的状态。
这里要注意一个概念：含水量高≠面包更柔软。
在我们日常操作中就可以发现，含水量大约68-70%的法棍，与水量80%以上的洛代夫、恰巴塔都是硬质面包。
那是因为含水量高，更容易烤出来轻薄的外皮，内部也更湿润。
相比之下，柔软的吐司含水量只有65%左右，千万不要为了让面包更软而盲目加水！
Wilson经验分享：
这里要特别的强调一下，水的硬度和PH的值确实也对做出来的面包起着非常重要的影响。
做面包的水在硬度100mg/L 被称为最是适合做面包的水。
水的硬度越高面胚中的面筋越是紧缩的状态，相反水的硬度越低面筋越松弛，面胚也会变得很粘。
一般国外进口的水它的硬度都是比较高的。但如果使用过硬的水制作面包，那就会形成面筋过于强硬的面团，面团比较容易断裂，发酵也比较慢，在保存当中面包就会变得非常硬。
制作吐司面包，甜面包适合用的是硬水，因此使用的水是软水时要用含有碳酸钙和碳酸镁的改良剂将水质改良成硬水来强化面筋，防止面胚瘫软。
最适合做面包的水的PH是-5.5-6.5 碱性水的PH 8.0-9.5
pH值(氢离子浓度）是制作面包时，非常值得参考的数值。原料的pH值、中种的pH值、面团的pH值、成品的pH值等，由这些数值中可以想像出许多状态。
制作面包时，被认为略酸性(pH值5.2～5.6）的水较佳，碱性较强或是酸性太强都不适合。水的pH值主要是影响面包酵母活性、乳酸菌的作用、酵素作用以及面筋的物理性等等。
水除了要控制添加的比例，还需要注意软硬度和PH值。
3. 鸡蛋
说到鸡蛋，许多师傅会联想到的就是鸡蛋的起泡性，这个特性在蛋糕的制作当中使用得最为广泛，在面包中的运用却很少。
但鸡蛋真的可以让面包变得更柔软，当然，主要依靠蛋黄的乳化作用。
蛋黄中脂质，能够很好地乳化面团中的油脂和水分，帮助油脂均匀分布在面团中，增加润滑、稳定气孔、提升延展性，使面团的搅拌成型。
另外，如何作用可以防止水分流失，让组织变得更柔软，延缓面包老化。
说到都是蛋黄，那么蛋清呢？蛋清的主要成分是水和蛋白质，对于面包软化作用不大。
鸡蛋在面包中超过10%时，会比较柔软。若添加30%以上，面团的结合力变差，这时，需要添加更多时，则使用蛋黄。
4. 油脂
面包的种类非常的多，很多面包的配方中都是有油脂的，对应小麦粉油脂的含量根据面包的种类的不同而各不相同，一般的吐司类面包都是2-8% 、甜面包都是10-15%、 布里欧修是30-60% 。
加入油脂最大的目的就是增加其风味，让表皮既薄而又柔软，内部也变得柔软而且纹理细致，烤出来的面包也有分量；
油脂在保存上可以防止它变硬、这是因为油脂表面涂层的作用，它有效的避免了水分蒸发，而油脂在面包组织中不断的扩展，也很好的保持面包的柔软性。
另外，油脂本身拥有顺滑油润的口感，虽然油脂本身不含水，却能让我们觉得口感更湿润。并且，这种湿润感不会随着水分蒸发，因而能持续更长时间。
Wilson经验分享：
在搅拌面团一开始就下油脂，会阻碍面筋形成，导致面筋形成面膜更花费时间。
尽可能在面团搅拌至稍微形成面膜弹力出来之后，加入软化适度的固体油脂，就比较容易揉进面团里，而且马上就能融为一体。
5. 糖
上个月，我们针对「糖」写过一篇详细的分析文章，传送门：明确了！这样使用「糖」才有用！搞懂关键材料！学会自己调配方！（点击划线文字可以查看）
糖不仅仅是改善口感和增添甜味，还具有很好的保湿性能，可以让水分保留在面包中，使面包口感更温润，不干涩。
砂糖会因为高温而产生焦糖化反应，在蛋白质的美拉德反应的配合下，使面包呈现漂亮的表皮色泽，高糖面包烘烤时能够快速完成上述反应，因此烘烤时间短，残留的水分也较多，加之砂糖的保水性强，延缓面包老化。
Wilson经验分享：
砂糖可以作为酵母的营养来源，维持酵母的生理机能，但是在重糖的面包中，太多的糖会产生强渗透压，抑制酵母的生长繁殖。
制作高糖面包时，需要使用耐高糖酵母，或者在搅拌时，推迟酵母投入时间点。
在高糖面团搅拌时，砂糖的亲水性也较大，会与面粉一起吸收掉水分，面筋组织的吸水速度也会降低，间接地影响了面筋形成的速率。
在高糖的面团中，拾起阶段慢速搅拌时间更长，确保面团原料的均质。尤其在布里欧修面团的搅拌，无干粉后仍需慢速搅拌一段时间，让原料充分吸水溶解，更有利于后期的操作。
蜂蜜中的主要成分是果糖，同样可以起到保湿、防老化的作用。
使用海藻糖取代部分糖，海藻糖保湿性会更好，可以保留多的水分，让面团也会柔软。
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制作工艺
在日常生产中，常用到的制作工艺有：直接法、中种法、汤种法、液种法、老面法等等，每一个方法都有各自的优缺点。
下面我们就几种可以增加柔软性的方法进行介绍：
1. 中种法
中种法又称为海绵法、二次发酵法，使用50%以上的小麦粉，加入酵母全量和水混合做成「中种面团」，室温发酵3~4小时发酵后，再一次放进搅拌缸，把「主面团」，也就是剩下的原料全部加入搅拌的制作方法。
中种法是将所有材料分为两部分：中种和主面团。发酵也变为两段式，中种面团提前发酵一次，然后再与主面团发酵一次。
中种法制作的面包，含水量较多、面包柔软、组织细腻。
Wilson经验分享：
通过中种取配方面粉的占比不同，可划分中种比例为50%[55]、70%[37]、100%[100]等。
其中，70%中种法是比较常见的方法。它是指中种的面粉和主面团的面粉比例为7：3。
2. 汤种法
汤种面包来自日本，在日本，汤的意思是“开水，热水，泡温泉”。汤种则表示热的面种，又被称为烫种。
汤种以提高淀粉的加热程度为目的，取一部分小麦粉使用高温烫水混合揉捏为汤种。
使用α法来制作面包的方法(汤种法)，不仅可以改善面包紧密的组织，还可以使口感加倍柔软。
汤种中糊化淀粉的过程，淀粉酶很容易受热分解的影响，使得小麦粉中的麦芽糖增加，变得更甜。
汤种相较其他方式制作时间更短。汤种吐司细致的组织，拥有更松软的口感，还可以轻松拉丝。相比中种法，汤种吐司保水性更强，口感更湿润。
Wilson经验分享：
汤种法中有一款非常经典--【65℃汤种法】。
面粉与水混合后，小火加热搅拌，使用温度计测量，加热至65℃，包裹汤种，冷藏备用。
使用时，将汤种与面团材料混合搅拌。
若制作汤种时没有温度计，可以观察面糊状态，在用筷子搅拌的时候，出现清晰纹路，且面糊颜色变为白色浆糊状，略带透明，这样就是最佳状态。
3. 液种法
波兰种（Poolish）也可称呼为「液种」。它起源于19世纪前的波兰，名字也是起源于英语的Poolish。
需要从主材料中取出部分的面粉和水及酵母搅拌均匀为糊状，通过发酵后来使用的。看上去液种法和中种法有很多的相似之处。
与中种法的区别就在于，中种法所使用的小麦粉居多，而液种则是水分含量偏多。
液种中使用的粉类，约是全部用量的20~40%，使用的水量与粉量相同。
Wilson经验分享：
波兰种制作：
100克水+100克高粉+1克（低糖）酵母，混合均匀，室温发酵好了，表面有一个鼓起的小包，内部像蜂巢状，就可以和剩下的材料混合揉了，也可以出小包后冷藏后使用，最多保存3天。
4. 老面法
边角老面: 在制作面包时，留下多余的发酵面团，在适当的储存条件下保存，在下次进行同类面团搅拌时，充当老面使用。
法国老面：制作面包的基本原料（面粉、水、酵母、盐）按一定的配比制作的面团，经低温发酵，再加入到最终搅拌中制成面团的方法。
老面包法：仅由面粉、冰水、酵母、盐搅拌成面团，出缸后低温延迟发酵一夜，再回温继续发酵后，直接进入分割、成型等制程，此法在[欧法式体系]中常被使用，也称为整块面团冷藏法。
在面团中加入比例10%～20%的老面，还可以延缓面包老化程度。
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操作细节
1. 搅拌
面包制作的如何，搅拌最重要。
想要面包柔软，就需要面团的搅拌程度最高，一定要达到俗称的手套膜阶段，用手拉取面团时，有良好的弹性和延展性，面团柔软。
推展开面团，可以延展成光滑且薄的状态、干爽。
面团搅拌不到位，发酵时难以保存气体，烘烤时不能完全舒展蓬松，吃起来也就不那么柔软了。
2.发酵
充分发酵可以使面团中保有更多气体，使面包更松软。
软面包一般初次发酵的环境温度带是在28℃-26℃之间，最终发酵一般在28˚C-35˚C。
要注意判断发酵是否完成。
√初次发酵：面团的体积是初始面团体积的2-2.5倍大小，即可判定基本发酵完成。
将沾面粉的手指，轻轻戳进面团（大概3-4cm左右），若面团回弹1/3左右-发酵完全。
用手轻轻触摸面团，如若拥有婴儿肌肤般的感觉，并且面团充满气体，轻轻按压，丝毫没有阻碍时，基本判定发酵完全。
√最终发酵：面团的体积是初始面团体积的2-2.5倍大小，即可判定发酵完成。
用手轻轻触碰面团不显眼的边缘，若面团回弹缓慢-发酵完全。
用手轻轻晃动烤盘，醒发好的面团会像“肥肉”一样晃动，看起来特别松软。（吐司类面包，则根据面团大小，看其发酵高度，通常吐司发至9分满即可）
5. 烘烤温度
经历了上面这么多材料选择、工艺选择，细节操作，松软面包的成败就在最后的烘烤。
一般制作软面包，会选择中等温度，短时间烘烤。
柔软的面包一般会含有我们上文所说到的鸡蛋、油、糖等材料，这些材料会使面包上色更快，所以不宜使用太高温度。另外高温烘烤会使得面包表皮过于干、厚、硬，让面包变得坚硬。
温度也不可以过低，温度过低会让烘烤时间变长，造成水份流失。
Wilson经验分享：
比如：台式面团60g的红豆包，一般在200/180度；按照数量的不同，时间在7~10分钟。
除了以上方法，在制作时，还需要注意面团的排气；在入烤箱前的面包上刷上一层牛奶，用来增加面团表面的柔软，鸡蛋液使得面包上色更好；留意烘烤中烤箱内面包的状况，避免烤焦。
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林老师作为技术实力派，对于店铺运营非常有经验。
Wilson
软面包现在市场热度很大，许多职人都在制作软面包。对此，您有什么建议吗？
林育玮
只要是无添加的、很营养的面包，是让人家吃了很放心、很安心的面包，不用特意去强调。
只要你做得好吃，人家自然而然就自己定义了。
Wilson
技术人员管理方面，如何规划？总担心他学完就跑，怎么办？
林育玮
作为管理人员，首先要为人力成本考虑，你要去设想每个人的工作能力，可以到什么样的极限，一个人最好是做2~3件事情，又可以重叠，这样子就可以减少人力。
当然我们要合理地安排他的工作量。因为毕竟劳动工作，你要让他在一个精神状态最佳又不会觉得过度疲劳的情况下，去帮他做一个合理的安排。
同时作为管理者要懂得传承，门店是不断成长的，这个过程中还要不断地培训员工，不用去担心说哪一天谁谁谁会走，你只要知道要不断地去传承。
管理上最担心的就是一面倒，好像感觉偏向用什么方式，但是这样子的管理方式不那么灵活，当团队扩大的时候还要交叉管理，在这个过程中优胜劣汰，有的人会离开，而这些人的离开，对我们讲是好事，重新换血，为团队注入新的活力。
Wilson
原物料管理方面，原配方原料太贵，替换低成本原料对产品影响很大吗？
林育玮
对成品有影响，但不会太大。这些天我也跟学员说要慢慢地做加法，你先以自己有多少能力去做，再慢慢地去做改变，做产品材料的升级，产品包装的升级，甚至人员的增加，通过加法，慢慢地去让你的门店上轨道。
Wilson
面包上架卖不动，怎么办？
林育玮
每个区域的消费主群都不一样，创业之初就要对消费主体进行调查，先通过迎合市场这个阶段，市场喜欢什么就做什么，等你的市场稳了，再增加软欧、硬欧的市场。
Wilson
日常做产品研发时，会有哪些研发逻辑？
林育玮
研发的过程要以做实验的心态去面对，日常中可能吃到了某个零食，或者坚果，中餐会出现的食材，都可以融入面包中。
管理运营的问题错综复杂，
感谢林老师的倾囊相授。
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