蛋糕卷是甜品店必备的经典单品，也是烘焙爱好者都喜欢的一款点心。柔软的蛋糕胚加上各种口味夹心，每一口都是满足呀~
但看似简单的蛋糕卷，想做出完美的蛋糕卷也不容易。于是小佳今天就总结了蛋糕卷制作中的常见问题来解析，并贴出了对应解决方法，一起往下看看吧~
1
蛋糕卷开裂
出现的原因：
1、卷的手法不正确。
2、奶油馅太软，蛋糕卷的支撑力度不够。
3、夹馅太少，卷起的弧度太小，使蛋糕卷开裂。
4、蛋糕体晾凉的时间太长，水分过度流失，蛋糕卷表面变干。
5、蛋糕卷配方里的材料干湿比例不平衡。当干性材料太多时，做一些卷幅比较大的卷时，就容易开裂。太厚的蛋糕片，也不宜做卷幅比较大的卷。
6、蛋白霜打发过硬，与蛋黄糊混合时较难混合均匀，在烘烤时面糊呈不均匀膨胀状态。
7、烘烤的温度过高或者蛋糕放置离上火太近，蛋糕结皮太快，面糊继续膨胀把蛋糕表面撑破开裂。
解决方法：
1、一般蛋糕卷的蛋白霜打发至湿性发泡能拉起小弯钩的状态。
2、蛋糕卷使用的奶油霜要打发得偏硬一些，这样卷起来时更好定型，形状也更饱满。
3、根据烤箱温度性能，选择合适的温度及时间。根据不同容量烤箱，烤盘放置位置不同，避免离上发热管太近。
4、烤好的蛋糕卷尽量放到凉后就夹馅，晾凉时要虚盖油纸防止水分流失风干，一般1小时内要卷起来。当夹馅较少时，在蛋糕卷还有一点温热状态时就将它卷起来定型，这样蛋糕卷不易开裂。
5、选择合理的材料配方，根据蛋糕体的状态，选择适合卷制方法。
2
蛋糕卷脱不出毛巾面
出现的原因：
1、操作手法不熟练。
2、烘烤的温度过高，面糊容易结皮。
3、烘烤时间太长，面糊水分流失变干，蛋糕底容易上色及结皮，还会导致蛋糕开裂。
4、直接使用防粘效果不好的烤盘烘烤。
5、烤盘垫了油纸烘烤，没处理粘好。
6、烤盘离下发热管太近，蛋糕卷容易底部结皮太快，上色。
解决方法：
1、选择质量好的防沾烤盘，先用厨房纸沾色拉油擦抹一遍烤盘，然后再用干净的厨房纸擦一遍，留意使用时间长、不防粘的烤盘不建议用来直接烤蛋糕卷。
2、使用油纸烘烤时，油纸容易起拆皱，建议使用油布烘烤蛋糕卷。
3、根据不同烤箱温度性能，使用合理的烘烤温度和烘烤时间。
3
蛋糕卷掉皮
出现的原因：
1、烘烤温度太低或者烘烤时间不够，没有烤熟。
2、过早把蛋糕脱模倒出后，让表面一直接触烘焙油纸，热气散发不出来，变成水蒸气，那表皮就容易被油纸粘掉。
解决方法：
1、需要适当延长烘烤时间，或者适当提高烘烤温度。
2、一般正卷时就要保证表面的完整性，蛋糕卷出炉脱出烤盘后撕去四周油布晾至温热，表面盖一张油纸，借助网架把蛋糕卷翻面，撕掉底部油布后要迅速把蛋糕卷再翻过来，将表面朝上。
需特别注意的是，正卷的蛋糕卷，在烘烤的后几分钟可以开启热风循环将表面适当风干一点，不然在脱模撕油布或者在翻过来放置夹馅时，容易将表面的皮粘掉，影响美观。
4
蛋糕卷回缩
出现的原因：
1、蛋白霜打发得越湿，冲入的空气不够，烘烤的时候张力不足，很容易出炉引起回缩。
2、同一配方，使用不同面粉，因吸水性不同，面糊的干湿状态有区别。
3、蛋糕糊的用量太大，面糊过度膨胀，但烤盘周边的支撑力不足。
4、蛋白打发过硬，面糊偏干，面糊会过度膨胀，但烤盘周边的支撑力不足，烘烤过程就会出现四周有开裂现象，出炉后立即回缩。
5、烘烤温度低或者时间不够，内部没烤熟，蛋白霜没有蓬发起来，导致出炉后回缩严重。
解决方法：
1、蛋白霜打发到湿性发泡状态的小弯钩状态。
2、正确称取材料，选择合理正确的配方材料制作。
3、可以根据面糊的干湿状态适当调整蛋白霜的打发状态，或者在面糊偏干或者偏湿时，适当添加液体或者粉类来调整干湿度。
4、延长烘烤时间，烘烤到位。
5
蛋糕卷鼓包
出现的原因：
1、烤箱密封性太强，湿度太大，蛋糕体表面形成密集的小鼓包。
2、蛋糕卷配方湿性材料偏大，面糊偏湿。
3、烤盘导热性不均。
4、蛋白霜打发太湿，蛋白霜松散，混合面糊时也不好拌均匀，在烘烤时面糊呈不均匀膨胀状态。
解决方法：
1、在烤箱门上夹上门垫适当排湿。
2、蛋白霜需打发到湿性发泡，如鸡尾弯钩状态。
3、选择合适的烤盘。
4、合理打发蛋白霜，蛋白霜和蛋黄糊拌匀的时候，尽量快速翻拌均匀。
5、选择合理正确的配方材料制作。
看完以上的分析，对于蛋糕卷还有什么不懂的问题，可以在评论区留言提问哦~
联系客服
