世界面包大使
HAPPY NEW YEAR
新年快乐
春节是人人都盼望的节日，也是合家团聚、共叙美好生活的日子。在这个美好假期里，想不想为家人送上特殊的新年礼物，亲手制作一个工匠面包呢？
酸面团面包以其特有的浓郁味道、耐嚼的质地和脆脆的外皮而闻名。从健康的角度来看，天然产生的酸和长时间发酵有助于分解面筋，使其更易消化，更容易被人体吸收，而且味道好极了！
先制作酸面团酵种（ Sourdough Starter，或称酸种），早上或晚上做面团——不到 10 分钟就会揉好，一个酸面团工匠面包，刚好适合这个春节假期。
酸面团及面包制作资料来源：
想要烤出酸面团面包（sourdough bread），首先需要一个酸面团酵种（Sourdough Starter），否则面包就发不起来。酸种是酸面团烘焙的绝对核心和灵魂。只要把这个酸种做好了，就可以把它用于各种各样的使用酸面团制作的面包。
我们知道，酸面团酵种就是面粉和水的活发酵培养物，当面粉和水混合后，就在其中培养我们环境中发现的天然酵母，然后再将其中一小部分酸种添加到面包面团中使面团膨胀，就不需要再用商业酵母发酵了。
虽然听上去有点奇怪，事实上，天然“野生”酵母就在我们身边，在面粉中、空气中、手上等都能找到。尽管我们看不到它，但并不意味着它不存在，也不意味着它们没有发挥作用。
7天时间，制作酸面团酵种
从头开始制作酸面团酵种，整个过程大约需要 7 天（或更长时间）。首先使用全麦面粉制作发酵剂以快速启动发酵，然后继续用普通白面粉喂养它，以培养野生酵母和友好细菌。
当酵种的体积增加一倍，表面和整个培养物中都有大量气泡时，酵种就准备好了。
原料：
60 克 全麦面粉
60 克 温水
每天（第 3-7 天）喂食：
60 克 未漂白通用面粉或面包粉
60 克 水
第一天：在罐子中混合 60 克全麦面粉和 60 克温水，搅拌至光滑，这时候面团很黏稠（请根据需要添加更多水以稀释），盖上保鲜膜或盖子，在温暖的地方（室温大约25℃）静置 24 小时。
第二天：面团表面会出现棕色液体（第一天，甚至是面粉和水混合后也会出现，上图显示为面团中间的液体 - 它通常位于表面），这种液体被称为“hooch”，表示它需要喂食了。它还有一种非常臭的气味，类似于外用酒精或运动袜。这是正常的现象。当看到这种液体时，最好将其与变色的发酵种一起倒掉，就不用再管它了。
第三天：开始喂食酵种。用勺子从罐子中取出并丢弃大约一半的酵种（应该还剩下大约 60 克），此时的酵种很有弹性。加入 60 克通用面粉和 60 克水，用叉子搅拌至光滑。此时酵种的质地类似于厚煎饼面糊或原味酸奶（不是希腊酸奶），因此请根据需要添加更多水。盖上盖子并在温暖的地方再发酵 24 小时。
随着酵母开始发育，酸种会发酵，表面和整个培养过程中都会形成气泡。
到现在为止，酸面团酵种的大小应该增加了一倍，上面有很多大大小小的气泡，质地变得松软、蓬松，闻起来令人愉悦。如果满足这些条件，说明酵种现在处于活动状态。
最后一步是将酸面团酵种转移到一个漂亮、干净的罐子里。按照传统，你可以给它起个名字，以后做面包，就可以以它命名了。
下面，开始烤面包了！
在一个大碗中放入250 克水、150 克酸面团酵种、25 克橄榄油、500 克面包粉、10 克盐，用手将混合物压扁，直到面粉被完全吸收。这时的面团感觉干燥、粗糙和蓬松。
用保鲜膜盖住碗，静置30 分钟。实际上，可以从 15 分钟到 1 小时或更长时间不等，具体时间取决于制作的面包类型和个人烘焙时间。这个配方至少需要 30 分钟，但是如果时间允许，也可以放1个小时。面团将会变得更柔软，更易于处理。
面团静置后，直接在碗中将其揉成球状。
发酵时间大概需要 3~12 小时，具体取决于温度、酸种的效力，以及周围环境的具体情况。
例如，夏天面团可能需要 2-4 小时；冬天需要更长的时间，大约需要 10-12 小时。温度控制时间。
面团体积上升约 30 分钟后，可以进行一系列“拉伸和折叠”以强化面包面团，这样会增加成品面包的高度和结构。
面团拉伸与折叠方法
然后，根据面团的柔韧性和自己的烘烤时间安排，可以进行最多 4 次“拉伸与折叠”，间隔大约 15 分钟到 1 小时。根据一般经验，高水合面团（湿面团）的“拉伸与折叠”可以时间间隔小些，因为面团松弛，大约相隔 15-30 分钟。对于低水分面团（干燥、较硬的面团），面筋需要更多时间松弛，大约 30 分钟到 1 小时。否则它不能正确拉伸。这些是建议的时间范围，具体时间要根据面团的状况而定。
将面团取出放在撒了少许面粉的案板上，切成 2 个面团，或者不切，将其整形为圆形。
一般来说，在家制作工匠面包，烘烤时建议使用铸铁锅，因为铸铁锅可以吸收热量和水分，这对于没有专业烤箱制作工匠风格的面包至关重要。
面团整形后，在铸铁锅底部撒上玉米粉（或者铺上烘焙纸），然后放入面团 ，进行二次发酵，约 30 分钟至 1 小时。
烤箱预热230℃。
面团第二次发酵后，在放入烤箱之前，使用小锯齿刀、削皮刀或面包刀在面团中心划一条斜线，也就是给面团割口，这样可以让蒸汽逸出，让面团在烘烤过程中膨胀。
盖上锅盖，将烤箱温度降为205º C，烘烤 20 分钟。
20 分钟后，取下盖子，这时的面包会像上图一样苍白有光泽。
不盖盖子，再烘烤 40 分钟或直至呈深金黄色，即可。
联系客服
