面包王子说： 对于面包包技术，我们要有实验的心态。优秀面团的核心在于搅拌状态和合适的温度。如果将影响面团的因素做成数学模型的话，无论是材料、温度、搅拌状态都会对面包产生影响。我们要尽可能地将这些变量关系掌握，形成自己独有的知识体系。 为什么老师傅都很厉害，那时因为他们经历过很多失败，将所有知识铭刻于心，在各种情况下都能给出合适的解决办法。 面团的状态会根据揉面方式、水分含量、面团温度以及配料的影响而发生很大变化。 即使用同样的方法做，也做不出完全一样的面包，这是面包制作中的一个难点，也是一个有趣的环节。 如果知道原因和对策，就可以降低失败的风险。 01 面筋的产生 面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。 小麦粉含有小麦蛋白，其中约80%为麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。这两种蛋白质通过加水搅拌形成面筋。 做面包的时候，面粉加水后有一个过程叫做和面。 搅拌的时间越久，面筋形成越多。面筋可以包裹住酵母发酵产生的气体，形成无数微小的气泡，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。 在现代机械制作面包时，最能展示个人技巧优劣的重要过程，就是搅拌。 因为它考验了眼、耳、手等视觉、听觉、触觉所感知的能力。面包的优劣，如果说大半都取决于搅拌过程也是不过分的。 02 搅拌对面团的影响 如果搅拌的方法有问题，面团可能会合不来。面团在搅拌过程中不粘在一起的原因有两个。 1、搅拌不充分 面团需要物理冲击才能聚在一起。这里的物理冲击是指揉、打、搅、拉面团。 如果搅拌不充分，面筋的网状结构形成不充分，就会导致面团不聚集。这样烘烤出的面包也会小且气泡膜偏厚。 Wilson经验分享： 如果拉开面团，面团无法拉出薄膜，或者薄膜拉开时呈现纹路粗糙的锯齿状，说明搅拌不足。 2、过度搅拌 通过混合，会形成谷蛋白的网状结构，使面团变得完整，但如果混合过多，好不容易形成的谷蛋白结构就会遭到破坏，面团就会变得粘稠。 极端地过长时间的搅拌会使面团缺乏弹力，不均匀。 03 水的用量对面团的影响 即使相同面团，在相同条件下搅拌，时间也会有所不同。 制作面团时要控制水的使用量。如果超过了用量，面粉就无法吸水，溢出的水分就会让面团变得黏糊糊。 1、水分少 水分少会使面团的卷起时间缩短，而卷起后在扩展阶段中应延长搅拌时间，已使面筋充分的扩展。 但是水分少的面粉颗粒未能充分水化，会使面筋的性质较脆，在扩展不久时，就容易把面筋搅断，无法使面筋充分扩展。 2、水分多 如果水分过多，会延长卷起时间，面团达到卷起阶段，就会很快的面筋扩展完成搅拌。 Wilson经验分享： 最适合的吸水 吸水与搅拌相同，能做出最好面包的吸水率，被称为最合适的吸水率。它根据使用机械、器具、制法的不同而有所变化。 04 温度对面团的影响 不同产品面团出缸的理想温度是存在差异的： 面包品类 理想温度 起酥面团 22℃~24℃ 法式面团 22℃~24℃ 常规面团 26℃~28℃ 1、面团温度低时 酵母繁殖较慢，二氧化碳气体供应不足，造成面团发酵不够，做出来的面包体积小，缺乏应有的香味。 如果面团温度低，面团会变硬。 室温和水都没有问题但是面团和好后温度变低，可能是搅拌不充分，需要再次搅拌。 Wilson经验分享： 混合时因摩擦而产生热量，混合不充分则温度上升不充分。 2、面团温度高时 发酵速度增快，气体产生较快，面团容易发酵过头。不但烤出来的产品形状不齐，而且味道不正，酸味太重。 另一方面，面团的弹性会逐渐丧失，延展性和弹性失衡，导致面筋受损。 室温和水都没有问题但是面团和好后温度变高，可能是因为搅拌过度。 05 原材料对面团的影响 面粉的影响 不同类型的面粉具有不同的吸水率。 蛋白质含量越高，吸水率越高，蛋白质含量低的面粉，吸水量少，水分过多会使面团变粘。 小麦蛋白质的量和麸氨酸的量成比例，蛋白质的量越多，麸蛋白就越容易形成。蛋白质的量和面粉的吸水率也有关系。 盐的影响 盐有收紧面团的作用。 加了盐，谷蛋白的性质发生了变化，增加了弹性。 忘记加盐不仅会影响口感，还会使面团变得黏糊糊的，难以粘合。 糖的影响 糖的分量，相对面粉的5 ~ 10%是适量的。 过多的糖会抑制面筋的形成，使面团发粘且难以粘在一起。 如果超过10%，则逐渐难以结合，如果超过20%，则加工性非常差。 油脂的影响 油脂具有覆盖麸质蛋白质的涂层效果。 油脂覆盖了面筋蛋白，面筋之间的链接受到抑制，面团变得松散，难以粘合。 鸡蛋的影响 蛋黄中所含的卵磷脂在鸡蛋中起乳化剂的作用，其热凝性使蛋白质受热变性凝固，具有增强面筋骨架形成的作用。 牛奶的影响 牛奶中含有乳脂，这种乳脂会形成一层薄膜，抑制小麦粉的水合作用，使面筋难以形成。 06 检查要点及对策 1、面粉是否适用正确 首先，确保使用的面粉与配方相同。 不同面粉的吸水性不同，要关注蛋白质含量作为判断吸水率的标准。 Wilson经验分享： 蛋白质含量越低，吸水率越低，蛋白质含量越高，吸水率越高。 通过体验吸水率的差异来调整因吸水率的差异而减少的水量。 2、水的温度是否合适 配方中水的温度很重要，水温的高低直接影响面团最终的出缸温度。 在大部分的面包配方中，没有水温度标识，我们在搅拌之前，会根据所属的环境不同，来评判需要的水温。 我国四季分明，每次搅拌时，环境都会不一样，如何计算所需的水温呢？ Wilson经验分享： (面团理想温度×3)-(室内温度+面粉温度+摩擦增高温度)=水温 例如，今天制作甜面包，而甜面包的理想温度为26℃，那么假设室内温度为26℃，面粉温度为24℃，机器摩擦增高温度为20℃，则面团适用水温为：(26×3)-(26+24+20)=8℃ 夏天、冬天打面需要注意的一定是温度！夏天给面团降温，控制面团温度的六个小技巧: ①控制室温 夏天控制室温的最有效方式是开空调。 ②控制材料温度 许多师傅都知道，夏天打面要加冰，因为冰水是控制面团最直接有效的方式。 除了使用冰水降温，还可以降低其他材料的温度，如粉类、黄油、鸡蛋等，提前一天把原材料放进冰箱里冷藏，以方便第二天的搅拌制作。 ③使用精良变速搅拌器 在搅拌时，由于面团内部分子间摩擦及面团与搅拌缸间之摩擦，而产生热。 在挑选机器时尽量使用搅拌速率良好的机器。 ④调整投料次序 可以使用后盐法，缩短搅拌的时间，也起到适当控制面团温度的作用。 一般就是将盐放在面团的面筋扩展阶段后，尚未完全扩展完成之前加入，加入后继续搅拌2－3分钟就可以了。 ⑤改变搅拌工艺 可以试试使用水合法或者冷藏中种法。 ⑥面缸控温 比较简易的方式是缸底放置一盆冰水进行降温，或者将冰袋绑在打面缸外面。 3、房间湿度是否过大 在一些面包店，当湿度超过 70% 时，根据面包的类型将水分减少 1% 至 2% 以进行调整。 但是，根据面粉的种类和制作的面包的种类，吸水率会发生变化，所以减少的水量因店铺而异。 如果你每天在同一个地方准备同一个面团，可以通过每天适当地测量和记录温度和湿度来感受由于湿度变化而导致的面团状况的差异。 减少的水量也会随着面团的量而变化，如果是一般家庭准备的面团量，首先减少10毫升左右的水，慢慢地根据情况添加剩下的水就好了。 /// 无法形成均匀面团的原因有多种。 作为面包职人的我们，只有多总结，多学习，积累充足的实际经验，才可以在制作时越来越得心应手。 作者介绍 ：Wilson 世界面包冠军周斌的首徒 曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树 互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人
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