面团的温度控制是面包师的必修课。想制作出色的面包，对于面团温度的掌控更是马虎不得。面团经过搅拌后的温度过高或偏低都将直接影响到发酵品质及面团的性质。 在夏季做面包的过程中，我们常常用控制水温的方式，来调节面团的温度，今天我们就来分享配方用水的温度计算公式。内容比较干货，建议先收藏哦~ 不同面包的适宜出缸温度 一般来说，不同类型的面包都有其较适宜的出缸温度，例如： 软欧：26℃-28℃ 吐司：26℃-28℃ 甜面包：26℃-28℃ 丹麦可颂：20℃-23℃ 欧式面包：22℃-24℃ 普通面团：26℃-28℃ 而影响面团出缸温度的因素有3种：原料温度、搅拌摩擦上升温度、环境温度。 在面团出缸温度的控制中，对于水温的控制，是很多面包职人控制面温最常用、最有效的方法。 配方用水的温度计算公式 那么在不同温度环境下，该如何计算所需的水温呢？如果面团比预想的温度高，我们可有如下的办法调整： ①使用冰； ②使用冷却水； ③设置搅拌缸的冷却装置。 配方用水的温度和面粉温度的平均值是面团温度，在这里以a式导入，但是在室温和面团温度差距很大或者搅拌量比较小，室温对搅拌影响较大的情况下，在a式中加入室温来计算(b式)。 实际上，这三个主因以外，影响面团温度的还有外部带来的其他能量会产生的摩擦热以及面粉吸水产生的水合热。 我们将搅拌机中混合上升的摩擦热的温度称为Tm，将a式、b式补充修正为a’式、b’式，实际上水合热已经包含在Tm中。 这个补充值，中种的话大概在2.5~4.0℃(当然是室温低的冬天为2.5℃，夏天为4.0℃左右)，主面团搅拌时会在7~12℃，所以有时配方用水的温度会在零下。 计算公式汇总 （面粉温度Tf +配方用水温度TW）/2=面团温度Td ......a （面粉温度Tf+配方用水温度Tw+室温Tr）/3=面团温度 ......b 加上搅拌机混合上升温度的修正式 配方用水温度Tw=2×(Td-Tm)-Tf ......a’ TW=3×(Td-Tm)-Tf-Tr ......b' 针对直接法面团 水温=3×(理想面团温度-摩擦热)-粉温-室温 摩擦热=(搅拌后面团温度×3)-(室温+粉温+水温）/ 3 例如，希望出缸温度在27℃，室温 25℃、粉温23℃、预计搅拌面团上升的温度为9℃时，配方用水温度计算公式为： 配方用水温度=3×(27-9)-23-25=6 也就是说用6℃的水搅拌比较好。 针对中种法面团 中种法主面团的水温计算公式如下： 水温=4×(面团温度-摩擦热)-粉温-室温-中种终点温度 摩擦热=(搅拌后面团温度×4)-(室温+粉温+水温+中种温度) / 4 例如，面团温度在27℃，室温 25℃、粉温23℃、发酵好的中种温度9℃、预计搅拌面团上升的温度为7℃时，则配方用水温度计算公式为： 配方用水温度=4×(27-9)-23-25-9=15 也就是说用15℃的水搅拌比较好。 使用冰块的配方用水计算方法 由于夏季气候炎热，根据公式计算配方用水的温度时，经常会得到数值为负的水温，就意味着我们要添加冰块。 冰块用量=配方用水量×(自来水的温度-配方用水的温度计算值)/自来水的温度+80℃ 例如，配方用水量1000g、自来水的温度25℃、配方用水的温度计算值-8℃、已知冰块溶解热80kcal 1000×［25-（-8）］/（25+80） =33000/105 =314.3 故，冰块用量为314.3g 25℃自来水的用量为1000g-314.3g=685.7g *需要注意的是，使用冰块，并不是直接将冰块倒入面粉中一起搅拌，这会冻伤酵母，影响搅拌进程的。需要尽量使用冰渣泡水，或者将冰块放入水中待其融化成冰水后使用，或者过滤掉冰块；极端高温情况使用容易融化的冰沙。 今天关于如何控制水温就讲解到这里，大家对于控制面团温度，有什么心得或疑问，欢迎在评论区里留言探讨，有机会会被南顺技术大师翻牌哦~ 另外，我们也会精选留言，汇总以后在答疑里面进行讲解。
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