蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。早期起源于江苏,后来也在上海、浙江嘉兴等一带流行。传统的蟹壳黄是用发酵面外加油酥作为坯,里面加入或咸或甜的馅料,制成扁圆形的小饼,外沾满一层白芝麻,将其贴在烘炉壁上烘烤而成,当时也有人赞扬道其为“未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下”,可见其皮的酥香脆到一种程度。
做法
主料:高筋面粉、低筋面粉。
辅料:猪油、白砂糖、干桂花、干酵母粉、鸡蛋、熟芝麻。
制馅:面粉炒熟或蒸熟,加白糖、干桂花。
制油酥:面粉加猪油,搓成干油酥面。同时用面粉加猪油及老面、苏打拌匀,用温水和成水油酥面。
成型:用水油酥面包干油酥面,擀成长方形薄片,由外向里卷搓成长条,揪成一个小坯,揿扁,包上糖馅,用刀平拍成圆饼。
饰面:将芝麻洗净、炒熟。用少许稀面糊抹在饼坯表面,刷上适量蛋液,撒上熟芝麻即成。
烘烤:将饼坯逐个放入烤盘内,送入烤炉。烤箱预热,上火180,下火160度,中层,烤25-30分钟即可。
重点:油皮整形时因为时间会比较长,所以事先整好的面团要盖上保鲜膜或者温布,以免面团变干不易操作。面皮制作要稍湿点,烤好后才不会开裂,也不会发干。想要层层起酥,第一次和第二次的擀卷很重要。
烤好的蟹壳黄,香气四溢,香脆酥松,糖馅甜醇,咸馅味鲜!
来源:街巷扬州
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