不见螃蟹的“蟹壳黄”

蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。早期起源于江苏，后来也在上海、浙江嘉兴等一带流行。传统的蟹壳黄是用发酵面外加油酥作为坯，里面加入或咸或甜的馅料，制成扁圆形的小饼，外沾满一层白芝麻，将其贴在烘炉壁上烘烤而成，当时也有人赞扬道其为“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”，可见其皮的酥香脆到一种程度。

做法

主料：高筋面粉、低筋面粉。

辅料：猪油、白砂糖、干桂花、干酵母粉、鸡蛋、熟芝麻。

制馅：面粉炒熟或蒸熟，加白糖、干桂花。

制油酥：面粉加猪油，搓成干油酥面。同时用面粉加猪油及老面、苏打拌匀，用温水和成水油酥面。

成型：用水油酥面包干油酥面，擀成长方形薄片，由外向里卷搓成长条，揪成一个小坯，揿扁，包上糖馅，用刀平拍成圆饼。

饰面：将芝麻洗净、炒熟。用少许稀面糊抹在饼坯表面，刷上适量蛋液，撒上熟芝麻即成。

烘烤：将饼坯逐个放入烤盘内，送入烤炉。烤箱预热，上火180，下火160度，中层，烤25-30分钟即可。

重点：油皮整形时因为时间会比较长，所以事先整好的面团要盖上保鲜膜或者温布，以免面团变干不易操作。面皮制作要稍湿点，烤好后才不会开裂，也不会发干。想要层层起酥，第一次和第二次的擀卷很重要。

烤好的蟹壳黄，香气四溢，香脆酥松，糖馅甜醇，咸馅味鲜！

来源：街巷扬州