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布里欧修怎么做才会不太蓬松,不膨胀很高呢
①面团温度控制在24-26℃(面粉放入冷冻冰到10℃以下,液体部分放入冷冻冰到冰渣状态)
②面团搅拌完成后基本发酵40-60分钟,分割后松弛15分钟左右,放入冷藏冰箱保存,第二天取出常温解冻至18℃左右,可以成型,擀卷动作要轻,不要卷得太紧。醒发温度32℃,湿度75%,每个醒发箱不同,留意观察面团表面干湿度
③如果烤吐司,尽量表面开口,防止侧面爆裂,小面包装饰其它材料问题都不大
④蛋多油多,膨胀力就会大,酵母使用量也要控制在适合的比例,现在的天气建议高糖干酵母占面粉的0.8%-1%
⑤膨胀及爆裂现象还有就是面团在醒发时湿度不够,面团醒发受阻,烘烤时预热后就会快速膨胀
制作蛋糕时为啥要加入蛋糕油?
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,可以缩短鸡蛋打发时间,大大提高生产效率,提高蛋糕面糊泡沫的稳定性。
还可使面糊比重和密度降低,成品体积增加,同时使面糊中气泡分布均匀,成品体组织细腻均匀。
蛋糕油的添加量一般是蛋糕面糊总量的1-3%,其添加量也需要根据配方情况进行适当的调整。
塔塔粉在烘焙中的主要作用有哪些?
塔塔粉的主要成分是酒石酸氢钾,主要功能有:
1)中和蛋白碱性。
2)帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久。
3)增加制品韧性,使产品更加柔软。
为什么要中间醒发呢?
中间醒发的目的是为了使面团重新产生气体,恢复其柔软性,便于整形的顺利进行,同时缓解面团表面张力,便于操作。
面包扫蛋水烘烤后,为什么光亮不足?
面包醒发后,表面水分未干就扫鸡蛋液,会令面包烘烤后表面缺乏光泽。
司康表面和底部的果干怎样才能不糊呢?
温度调低5-10℃,延长烘烤时间。
面团打过了怎么补救?
可以用添加面粉的形式,加一点点面粉进去补救。
如何做出平整、漂亮的蛋糕卷?
制作完的蛋糕糊要从20cm左右的高处倒入烤盘,这样有利于将面糊内部大的气泡排出。面糊入模以后可以端着烤盘向四角倾斜,使面糊自然流动平整,也可以用塑料刮板将表面刮平。
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