中式面点基础理论知识简述
目录
一、概述
二、面点基础操作工艺
三、面点原料
四、主坯原料运用
五、成形方法和熟制方法
中式面点具有悠久的历史，远在3000多年前的奴隶社会初期，人们就学会了种植谷麦，并初步把它当作主要食物。随着时代的进步，面食制作技术也不断发展提高。
我国幅员辽阔，地大物博，因此面点在选料、口味、制作方法等方面形成了许多地方特色。具体可分为“广式”、“苏式”和“京式”三大流派。
广式面点以广东为代表，在传统风格上吸收了部分西式点心的制作技艺。广式面点注重形态和色泽，使用油、糖、蛋、乳品等辅料多，馅心多样，口味鲜香爽滑，油而不腻。代表性的品种有：叉烧包、虾饺、马蹄糕等。
苏式面点以江苏为代表，具有色、香、味俱佳的特点，馅心口味浓、掺皮冻、色泽深、咸中带甜，皮薄馅大、汁多肥嫩、味道鲜美、形成独特的风味。代表性的品种有：淮安汤包、三丁包、千层油糕、糕团等。
京式面点以北京为代表，以面粉、杂粮为原料，特别擅长制作各式面食。京式面点肉馅多用“水打馅”，素馅常用韭菜、白菜、粉丝、京葱等为主要原料，代表性的品种有：豌豆黄、芸豆卷、狗不理包子、家常饼等。
二
分为和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅等步骤。根据各式面点的要求，以上步骤的注意要点不尽相同，在此不展开叙述。以后在具体食谱中会详细介绍。
三
主坯原料
稻谷与稻米，就是我们通常说的大米、糯米。
小麦与面粉，面粉是由小麦磨成的。（这两种原料在公众号的第一篇文章有更详细介绍）
斐济，公众号：食物之探索一文带你搞清常见面粉的分类及用途
2
制馅原料
面点制作所用的制馅原料品种繁多，甜馅原料可以常年供应（例如红豆沙等）。多数咸馅品种的原料季节性很强，其中蔬菜和水产品原料的表现最为突出。因此，我们可以根据季节的变化，制作许多时令面点。
制馅原料主要包括：蔬菜、水产品、食用菌类、畜肉内脏、豆制品、干果蜜饯等。
常用辅助原料
（1）膨松剂
生物膨松剂
压榨鲜酵母（专业人士用的较多）；
活性干酵母，是将鲜酵母脱去水分制成的粒状干酵母（一般初学者用这种比较方便）
化学膨松剂
小苏打，学名碳酸氢钠；
发酵粉，又称泡打粉、发粉，是一种复合膨松剂。
（2）油脂
动物性油脂
猪油（在中式面点中使用较多）；
黄油（在西式面点中使用较多）
植物性油脂
种类较多，有花生油、豆油、芝麻油、椰子油、橄榄油等。常用于制馅和熟制加热，很少用作辅料加入主坯。
（3）加工性油脂
主要有人造奶油、鲜奶油、起酥油。为了健康考虑，建议尽量少摄入人造奶油、起酥油等。
（4）蛋品
鲜蛋：通常指鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋，鸡蛋的使用量最大。鲜蛋既可以做主料，又可以做辅料和配料。
加工蛋又称再制蛋，主要有咸鸭蛋和皮蛋。咸鸭蛋是蛋黄酥的重要辅料。
四
主坯原料运用
水原型主坯
又称水调面团，即面粉+水调制的面坯，掺入一点盐、糖、碱，只要用量不多，不改变主坯的形式，仍称为水原型主坯。
根据用水温度的不同，分为以下三类：
（1）冷水面团：特性色泽洁白、爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性，适合制作水饺、馄饨；
（2）温水面团：兼具冷水面团和热水面团的特性，可塑性强，适用制作蒸饺；
（3）热水面团：特性色泽暗，具有粘性、糯性、柔软性，适用于制作烧卖、锅贴等。
翻译成人话就是，热水会阻断面粉中面筋的形成，面团就会较软较粘，想要制作皮较软的面点就可以用热水面团。想要最大保留面团的筋性，则使用冷水面团。温水面团则根据实际情况选用。
蓬松性主坯
又称发酵面团，就是在面坯加入酵母菌，面团在适当的情况下产生生物化学反应，产生气体。分为酵母蓬松法、化学膨松剂法和物理蓬松法。
包子、馒头等面点就是需要进行发酵的。
层酥面主坯
是指油脂与面粉调制的面坯，根据加工工艺不同，一般分为层酥、单酥和炸酥。
相对于前两种主坯来说，制作难度大一些些。以后我也会出此类食谱。
五
成形方法和熟制方法
成形方法可分为搓、包、擀、按、卷、捏、切、叠等。
熟制方法主要包括以下几种：
蒸：馒头、包子、花卷、糕类等；
煮：饺子、馄饨、面条、汤圆等；
烤：苏式月饼、蟹壳黄等；
炸：油条、麻花、麻团等。
中式面点的知识远不止文章中写得如此简单，在以后食谱中我也会加入一些原理和理论知识的讲解，希望此篇文章能对大家有所帮助。
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