BREAD
原料之'为什么’
面粉的成分是什么?
面粉的作用是什么?
什么是面筋蛋白?
什么样的面粉适合制作面包?
法式面包是什么样的粉?
使用大米面制作面包的注意事项?
面粉的成分是什么?
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“主要成分是淀粉和蛋白质。
虽然淀粉占面粉成分的大部分,但是在制作面包、蛋糕及面条时,对成形起主要作用的还属蛋白质。
因为我们通常按照蛋白质含量对面粉进行分类
因为我们通常按照蛋白质含量对面粉进行分类”
面粉的作用是什么?
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“蛋白质的作用:
和面中,面团被充分揉捏后,面粉中的蛋白质会变成面筋蛋白,形成网眼状分布在面团中。接下来面筋蛋白会慢慢分层并形成薄膜,向内侧吸引淀粉。此外面筋蛋白逐渐交错扩展且其内逐渐充满气泡(主要是酵母制造的二氧化碳)。这样形成的面筋蛋白膜,按功能大致分为两种:
第一种功能:醒发过程中维持面团中酵母释放的二氧化碳的量,使气体留在面团中,制作出膨胀饱满的面团;
第二种功能:
作为支撑面团的骨架存在。”
面粉的作用是什么?
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“淀粉的作用:
烘焙时,首先淀粉吸水变软。而后随温度升高,淀粉吸收的水分蒸发,其自身变硬。因为淀粉形成蓬松的面包主体,柔软地支撑着全部组织
如果将面包比作建筑物,那么淀粉就是拥有许多房间的公寓,而房间里的空间就好比气泡的痕迹
淀粉颗粒之间充斥着许多面筋蛋白。”
什么是面筋蛋白?
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“面筋蛋白是由面粉中的蛋白质转化而来的、具有黏性与弹力的一种物质
实际上面筋蛋白并不存在于面粉中,是在面粉中加入一定量的水后,通过揉捏,在蛋白质的作用下,麦醇溶蛋白、麦谷蛋白与水结合形成的产物
面粉蛋白的纤维构造呈网眼状紧密相连,因此,其最大的特点就是能够产生黏性与弹力。面团揉捏越充分产生的面筋蛋白量越多,网眼构造更加细密,因而面团的黏性与弹力就越强。”
第二种功能:
作为支撑面团的骨架存在。”
什么样的面粉适合制作面包
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高筋粉或准高筋粉
高筋粉中含有大量蛋白质,不仅能够形成大量面筋蛋白,而且与低筋粉相比,还会使面团产生更大的黏性和弹力。因此,高筋粉适合用来制作面包。”
面粉种类 | 蛋白质含量 | 用途 |
低筋粉 | 6.5-8.5% | 制作点心、料理 |
中筋粉 | 8.5-10.5% | 制作面条、点心 |
准高筋粉 | 10.5-11.5% | 制作面包、面条 |
高精粉 | 11.5-14.5% | 制作面包等 |
法式面包是什么样的粉
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“法式面包用粉是专门用于制作法式面包的专用粉
其蛋白质含量为11.0-12.5%,相当于高筋面粉或准高筋面粉的标准
法式面包用粉除了用于制作法式面包外,还可以用于其他硬系列或半硬系列面包的制作,比如法式羊角包
大米面制作面包的注意事项?
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“大米面与面粉不同,其不含能够形成面筋蛋白的蛋白质。因此,若只使用大米面制作面包,因为其内没有物质可以围阻酵母释放的二氧化碳气体,所以制作出的面包不会有饱满蓬松的品质。
一般为了解决这个问题,可以向大米面中掺入适量的市售粉状面筋蛋白或者是面粉,这样揉好的面团就容易醒发了。”
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