最年味·吃 | 饕鬄大餐不及一口记忆中的江苏滋味

每年临近春节，大街小巷，各种年的味道就开始弥漫开来。在不少人的眼中，年味随着时代的变迁似乎越来越淡，失去了原先的味道。餐桌上的菜品越来越丰富，但似乎总少了些从前那一口纯正的滋味，相信对于每个人来说，儿时的年味永远沉淀在心底，那是妈妈的味道，家乡的味道。

苏南篇

南京

秦淮八绝

老南京人的口味偏甜，从小吃到菜肴的料里，糖是少不了的。传统的金陵小吃干、稀、甜、咸兼备，尤以糖粥和糕点受到本地人的青睐。

老南京著名的秦淮八绝分别为：一绝：茶叶蛋、五香豆、雨花茶；二绝：鸭油酥烧饼、麻油烫干丝；三绝：什锦蔬菜包、回卤干；四绝：小茶馓、豆腐脑；五绝：汽锅乌鸡、油炸臭干；六绝：小烧卖、鸭血汤；七绝：牛肉煎锅贴、牛肉粉丝汤；八绝：雨花石汤圆、梅花蒸儿糕。

南京的年味，是咸中带甜，黏黏的味道。全家人一起合家大小围坐在一起吃年夜饭，团团圆圆，开开心心，共沾福气。

苏州

大砂锅、三件子 

苏州人吃年夜饭往往能看到大砂锅——这种大砂锅只有在吃年夜饭时候才端上桌，热气腾腾，大得像一只灶。

汤有整鸡汤、板鸭汤、蛋饺、肉圆、油面筋塞肉、油豆腐塞肉、百叶包肉、咸肉火腿笋干汤，这汤就装在了像“行灶”似的大砂锅里。

此外，三大件也是苏州人年夜饭桌上必不可少的，包括整鸡、整鸭和蹄膀，这些都是祭祖的必备，寓意来年多子多福，十全十美。

无锡

餐桌四大宝  

过年时候无锡人餐桌上有四大宝：酿面筋、蛋饺、百叶包、卷鲜。

这四宝是无锡的妈妈、阿姨、奶奶、外婆们的拿手菜，肉嫩汤鲜，回味无穷。无锡的小伙伴们纷纷表示，小时候喜欢在厨房里瞎转悠，看着大人包蛋饺、塞油面筋。

在无锡，大年初一早晨开门，要先放开门爆竹。早餐吃糕丝、圆子，取团圆、高升之意。这天，长辈会告诫孩子不骂人，不发怒，不讲不吉利的话，祈求全年平安吉祥。

常州

糟扣肉  

“浓味赤酱，肉质酥烂，肥瘦适宜，色泽红亮，入口不腻”，作为老常州过年时的大菜，糟扣肉是旧时家家户户年夜饭的必备菜。常州糟扣肉之有名，得益于常州产的好猪肉和好陈酒。

一碗简单的糟扣肉，切片薄而精，这是妈妈的独门绝技。小时候每到春节前，母亲总要做上几十碗糟扣肉，冷了之后从碗中取出，用油纸包好，外面再用牛皮纸包扎，放在竹箩里，分送给亲友。

对于常州人来说，一碗扣肉的滋味，那是过年的味道，是时间的味道，也是人情的味道。

镇江

茶食 

老镇江总会有关于春节茶食的记忆。所谓茶食，主要指糕饼点心、糖果、果脯之类的食品，它们形状各异、风味不同，一般在家里很难加工得出来，都要到专门的茶食店或茶食作坊店购买。五六十年前，镇江城里城外的茶食店有十多家。

春节时茶食品种齐全，不仅有大京果、小京果、小麻饼、麻雀头、豆角子，还有平时难以见到的寸金糖、松糕、开口笑、佛手等。

云片糕是必不可少的，因为镇江有一风俗，过年客人来拜年不可空手回去，须捎上两包云片糕，寓意步步高升。

苏中篇

南通

蒸年糕晒香肠 

在南通，过年的第一个高潮是蒸馒头蒸糕，年节期间，糕、馒是家庭和待客的主食之一。如今城乡经济均已好转，但南通农村仍然保留着过年蒸馒头蒸糕的习俗。即便是城市居民也总是在年前购买糕馒存放家中。因为糕谐音“高”，馒头象征“发”。高升发财，寓意吉祥，此乃人心所向。

南通人过年也少不了腊肉香肠，很多市民会提前准备过年用的腊味、香肠。此外，咸鱼也是市民年货中不可缺少的品种，象征年年有余的美好寓意。

泰州

祁巷八大碗 

每年春节，泰州家家户户都会精心准备很多美食，其中最能体现泰州传统特色的美食之一就是名闻遐迩的“祁巷八大碗”。

“祁巷八大碗”包括清炖土鸡汤、三挽红烧肉、红烧菊花香鲢鱼、肚肺汤、黄豆焖猪手、祁巷老鹅、家常卤水豆腐、农家摊烧饼等8个特色菜，当然其中最出名的是三挽红烧肉，它的加工时间超过一个半小时。

祁巷八大碗名不虚传，八个菜各有特色，全部是铁锅做出来的，且燃料全是烧草，味道确实不一样。

扬州

蒸包子腌咸货 

大、小雪节气过后，依靠盐巴独有的特性，将蔬菜、肉禽慢慢凝固，用咸锁住它的鲜，在阳光的滋润下，慢慢赋予它一种特殊的“腊香”味，这就是腌制。

扬州人认为年夜饭没有咸货，不像是在过年。充满腊香味的咸货，让人想起妈妈做的菜肴。这种腊香味很难用语言描述，总之一闻到，想起的都是关于家的记忆。

 

苏北篇

徐州

过年蒸“年馍” 

徐州人办年货，一般从腊月十五之后开始，无非多买些鸡、鱼、肉、蛋之类。此外，腊月二十五以后，再专门准备制作一些传统风味食品。如用麦芽糖摭糖、用油炸麻叶子（分咸甜两种，是用半熟的烙馍切成菱形，晾干后再炸）、炸油炸果（特制的山芋）、炸丸子（萝卜切碎后拌绿豆面制成）等。另外，要精心剁好够好几天的饺子馅，蒸好够吃二三十天的馒头、年糕。

过年时蒸“年馍”是很讲究的。有实心馒头，有包多种馅料的馒头，有形状奇特的馒头（如枣花、 枣山）。其中，有的食用，有的祭祖、供神，有的用来打发乞丐，也有的用来饲养牲畜（这一种馒头，非大户人家不做）。由于馒头讲究多蒸，往往很长时间吃不完，剩下的馒头多出现皮面干裂现象。

这时，吃起来味道比较差，但心情却极佳，因为，这种现象，徐州人称之为馒头“发笑”（笑开口）了，预示新的一年平平安安、富富足足、喜庆有余。即便是家境不好的人家，蒸的馒头虽不多，也要特意留下几个，待其“发笑”后再食用，以图吉利。

淮安

炸坨子

过年前淮阴人炸丸子是农村上千年流传下来的习俗。炸丸子、或者蛋饺是一个需要多人配合的工作，全家人凑在一起，互帮互助，男男女女，老老少少，笑语喧哗，衬托出过年的喜庆气氛和称心如意的生活。

坨子以猪肉驼和素食坨子为主，很少有人家炸牛肉坨子和鱼肉坨子，一般个头较小，有乒乓球般大小，一口一个，稍大点的最多也就两口。

个头虽小，但内容可不一般。除了主料肉外，山药、白菜心、鸡蛋以及葱姜、酱油、味精和盐，少了一样，味道便大打折扣。

盐城

阜宁大糕

盐城居民在过年时，阜宁大糕是必不可少的，意味着在新的一年步步高升。阜宁大糕，已有400多年历史，糕片白如雪，薄如纸（单片可点燃），甜如蜜，柔如云， 上口香甜、滋润。主要以糯米粉精制而成，制作出白如雪、软如棉、薄如纸、甜如蜜的阜宁大糕。寓含着大吉大利、步步登高的祝福，深受人们喜爱。 

清乾隆年间，乾隆南巡江南，住宿淮安府，阜宁县令以糕点进贡皇帝，乾隆吃后，赞不绝口，赐名“玉带糕”。

盐城有一个春节习俗，那就是在大年初一早上，一睁开眼睛，首要的就是拿床头边前一天晚上放好的大糕吃一片，意味着来年能有好运气。

宿迁

车轮饼

每年春节，宿迁人的餐桌上总少不了一碟酥甜香脆的“车轮饼”，这道从乾隆年间流传下来的特色小吃可谓是宿迁独有的“年味”食品。

 “莫道京华糕点好，品来不及此珍奇。”这是乾隆皇帝品尝了酥脆香甜的车轮饼之后所留下的赞诗。传说，当年乾隆皇帝下江南，路过埠子镇一家酒店，给店家出了道难题，要求店家按照车轮的形状做一块“黄金酥甜咯吱响，好吃好看又好听”的饼，否则要砸了小店招牌。

在店主和他的巧媳妇、巧闺女的精心琢磨下，难题化为巧思，发明了车轮饼，满足了“色、香、声”的苛刻要求，连很难伺候的乾隆爷和随行的纪晓岚也心服口服。

连云港

腊八蒜

泡腊八蒜是一项重要的民俗活动：找一个密封的罐子，倒上醋，封上口，将剥了皮的大蒜放进去，经过二十来天醋的洗礼，白色的大蒜变得湛青翠绿。这专是为过年时吃饺子准备的，拌凉菜也可以用，味道独特。饺子就蒜，多么淳朴的年的味道。

现在很多人觉得“年味”变淡了，想想也许正常，人的观念等都发生了巨大的变化，“年”味淡化也无可厚非；但人们通过过年所体现出来的那种亲情，那种对美好幸福新生活的期盼则是不变的。

你心中或者记忆中那一“味”最浓的年味是什么呢？