在家里自己开始制作面包，大家会不会有这样的困惑，同一款面包经常出现出品不稳定的情况。
制作面包搅拌面团非常重要，尤其对于面团的出缸温度非常看重，因为面团的出缸温度直接决定了整个面包的品质。
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出缸温度为何如此重要?
如果出缸温度太低，酵母的活性会降低，作用减缓，发酵将不能按照配方顺利进行。
相反，如果出缸温度太高，则会导致发酵过度、面筋受损且不稳定。
面团出缸的温度决定了面包的发酵速度，前期发酵速度过快的面团，面包出炉不但影响口感，面包老化也会比正常面包快。
例如：面团出缸温度在33℃，出炉后的面包刚开始吃起来还比较柔软，放到第二天吃，你会发现面包吃起来很干，柔软度下降很多。而面团出缸温度在25℃，出炉后的面包放到第二天吃依旧是特别柔软的。
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有几项因素会影响面团的搅拌升温
摩擦温度:面团的形成要借助于搅拌作用,由于面团内部分子间的相互摩擦及面团与搅拌缸壁之间的摩擦而产生热量,不同搅拌机会产生高低不同的摩擦升温指数。面团完成搅拌的时间越长，温度就会越高。
面团水合度:面团含水量越低,耗能越多,产生摩擦热就越多。例如:60%加水量的面团要比70%加水量的面团，耗能多、摩擦热高。
面粉的品质:蛋白质含量高的面粉,产生摩擦热多。这和面粉吸水性有一定关系,面粉的吸水能力是随着面粉中面筋蛋白质含量成正比的。
面粉温度和室温:这二者直接影响到面团搅拌完成温度,气候变化或环境温度是影响面团温度的最主要因素。
面团出缸温度的理想范围值，不同种类的面包看似各不相同，但都是由规律可循的。
一般吐司和甜面包类
的出缸温度24℃-28℃为理想
法棍、乡村面包类
的出缸温度23℃-25℃为理想
可颂、丹麦类
的出缸温度25℃左右为理想
含油量高的面包
比如布里欧修类的出缸温度为24℃左右为理想
控制好面团的出缸温度
一般较快速、便捷的方法
就是利用控制水（液体材料）的温度
来控制好面团的搅拌完成温度
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基础温度
基础温度就是制作每款面包时，技术人员根据操作环境中长期固定的粉温，室温，水温，搅拌机以及搅拌出的面团温度，最后制作出理想的该款面包，而且每次性能都稳定，最终而得到的一个面包的综合理想指数温度
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如何计算水温
水温=基础温度-室温-粉温
恒定基础温度范围
空调恒温20-25度常年不变
法式硬包
60-68度
（搅拌后理想面团温度22-24度）
法式甜包
45-58度
（搅拌后理想面团温度20-22度）
变化基础温度范围
法式硬包
冬季68-73度，春季60-65度，夏季55-63度
室内温度不恒定，室温随季节变化的情况下使用
（搅拌后理想面团温度22-24度）
法式甜包
冬季60-65度，春季56-60度，夏季45-55度
室内温度不恒定，室温随季节变化的情况下使用
（搅拌后理想面团温度20-22度）
还有一种方式，根据摩擦热来计算
摩擦热为摩擦升温指数、每款机器数值不同
机器摩擦热的计算公式
针对直接法面团
水温=3×(理想面团温度-摩擦热)-粉温-室温
摩擦热=(搅拌后面团温度×3)-(室温+粉温+水温）/ 3
例如：
若搅拌后面团温度为26℃，而室内温度为24℃、面粉为24℃、水温6℃，则面团的机器摩擦热为：
摩擦热=[(26×3)-(24+24+6)] / 3=8℃
针对中种面团
水温=4×(理想面团温度-摩擦热)-粉温-室温-中种温度
摩擦热=(搅拌后面团温度×4)-(室温+粉温+水温+中种温度) / 4
例如：若搅拌后面团温度为27℃，而室内温度为23℃、面粉为24℃、水温1℃、发酵好的中种温度26℃则面团的机器摩擦热为：
摩擦热=27×4-(23+24+1+26) / 4=8.5℃
由于夏季气候炎热，计算的水温可能会出现负数，就意味着我们要添加冰块。
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使用冰块的计算公式
冰的用量=配方用水量×（自来水温度-配方水温之计算值）/ 自来水温度+80
例如： 配方用水量1000g 自来水温度27℃
配方用水温度之计算值-8℃ 已知冰的融解热80大卡
冰的用量=1000×[27-(-8)] / 27+80=327.1
配方用水量1000g
其中：冰的用量327.1g
27℃的自来水用量：1000-327.1=672.9g
今天关于面团出缸温度就讲解到这里，大家对于控制面团温度，有什么心得或疑问，欢迎留言与王后面粉的烘焙老师探讨；我们会精选留言，汇总以后在答疑里面进行讲解。
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