这是第一期星厨课堂
还记得12月那场没有硝烟的战争吗？在圣诞小红莓、沁心黑巧与青苹果乐园3款慕斯蛋糕的激烈PK中，巧克力风味慕斯蛋糕以领先8票的优势获胜，成为大家最期待出教程的慕斯蛋糕。
今天，SINODIS 西诺迪斯 兑现承诺
邀请 Chef Ruby 亲自出马
为你演示制作沁心黑巧的全过程
你的小本本准备好了吗？
本期星厨 Chef Ruby
资深西点技术顾问
一位对巧克力香味抵抗力为零，
却扛得起沉重物料hold住奇思妙想的“西点铁粉”。
从业经验：
2015-至今 SINODIS西诺迪斯 资深西点技术顾问
2011-2015 上海新天地朗廷 Junior sous chef饼房副厨
2007-2011上海明天广场万豪酒店 Chef de partie饼房主管
星厨聊灵感
寒冷的冬季是品尝黑巧克力季节，浓郁的香味不光能带来一丝暖意，还帮你抵抗“冬季抑郁“。这次我选用Valrhona 法芙娜 MANJARI黑巧克力，这款巧克力本身带有一丝酸味，风味非常独特。那么相应地，在炎热的夏天，我会倾向制作白巧克力和水果风味的慕斯。
树桩蛋糕原本是圣诞节特色甜品，我在这个基础上做了演变，使用巧克力溶液做出树桩的造型，既能保护慕斯体，也能增添不同于淋面的酥脆口感。即便是拿起来品尝也不会破坏蛋糕的形状。
在内陷的制作中，我选择了芒果和百香果果泥制作成啫喱。这两种热带水果在市场上深受消费者喜爱，而且不论闻起来还是吃起来都香气浓郁，有识别度，衬托出巧克力的风味，丰富蛋糕味道层次。
下面 ，
就来正式介绍这款甜品诞生的神奇过程吧~
沁心黑巧慕斯蛋糕
巧克力蛋糕胚
步骤
1、隔水融化黄油和巧克力，拌入全蛋液和蛋黄液。
2、打发蛋白，将蛋白与巧克力步骤1混合，筛入粉类，搅拌均匀。
3、预热烤箱，用165度烘烤25分钟。
星厨小贴士：
蛋糕胚放冷冻可保存约1个星期，冷藏可以放3天。
慕斯内陷
热带果酱啫喱
步骤
取一半的糖和果胶搅拌，将剩余的糖与果泥一起加热至40℃，然后慢慢撒入糖和果胶的混合物，一边搅拌一边加热至沸腾。倒入模具冷冻10分钟，等待成型。
星厨小贴士：
制作啫喱的温度非常重要，一定要把控好。
牛奶巧克力馅
步骤
1、将巧克力隔水融化，加入蛋黄液均匀搅拌。
2、打发奶油，与巧克力浆混合，挤入模具后冷冻备用。
黑巧克力慕斯
前期准备
1、将150g奶油与葡萄糖液混合后一边加热一边轻轻搅拌，让糖与奶油充分融合，直至煮开。（如果冬天葡萄糖浆发硬难以倒出，可以用微波炉稍微打热。并不会影响最终的质地和功能）
2、煮开后关火，加入准备好的鱼胶块，均匀搅拌直至鱼胶块融化。
星厨小贴士：
建议用1份鱼胶片+5份水，浸泡15分钟，鱼胶片化成水后即可放进冰箱冷藏，你就会得到一整盒鱼胶块，待使用时再进行分割称量。对于每天要使用大量鱼胶，制作多种糕点的西点房或酒店后厨，这种方式省时高效，并且能够保证鱼胶的品质统一。
3、将糖、奶油与鱼胶的混合液倒入盛有巧克力的盆中，使用均质机进行搅拌，让可可脂与奶油中的水分更好的融合在一起，乳化更均匀。
星厨小贴士：
搅拌中记得用刮板刮一下容器底部，防止出现搅拌不均匀的状况。巧克力酱中有一些空气不会影响后期制作。
4、将奶油倒入打发器，开匀速进行打发。制作慕斯的奶油不需要过度打发，表面出现淡淡的纹路，提起后有小尖头即可。
星厨小贴士：
做慕斯体的时候，打发速度不要忽快忽慢。匀速打发会让奶油中打入的空气更加均匀，口感更细腻。如果速度忽快忽慢，会造成气泡大小不均，口感会变粗糙。
混合慕斯液
步骤
1、首先确认巧克力酱的温度——黑巧克力酱温度一般控制在50℃~55℃，把三分之一的打发奶油加入巧克力酱，使用打蛋器搅拌均匀，来降低巧克力酱的温度。
2、把巧克力酱倒回奶油中，与剩余的三分之二奶油混合，使用刮板从底部向上轻轻搅拌，直到慕斯液的质地越来越有光泽，有韧性，油脂和水分完美融合。
星厨小贴士：
1、混合过程中需要时刻注意温度。如果巧克力酱温度过高，会把奶油烫化，变成可可饮料一样的质地——这样冷冻出来会变成奶冻而不是慕斯。
2、如果巧克力酱温度过低，在混合奶油后巧克力中的可可脂容易结晶，导致慕斯液厚重，无法搅拌均匀——这样不仅让口感觉得油腻，入模时也容易有气泡。
慕斯入模
步骤
1、将准备好的慕斯液倒入量杯或裱花袋中，先将一部分慕斯液挤入椭圆状球形模具。
2、再将剩下的慕斯液挤入慕斯蛋糕模具中，大约到三分之二的高度。
3、将已经脱模的内陷，黄色一端向下，轻轻的放入慕斯液中，让其自然的下沉，或轻轻下压。为了确保内陷被完美的裹在慕斯液中间，不要用力压下去。
4、最后铺上圆形蛋糕胚，放入冰箱冷冻24小时。
星厨小贴士：
慕斯液温度变化快，在打发慕斯液前，需要把蛋糕胚切割整形，把内陷脱模并放回冷冻备用。
开始
组装
巧克力树桩
步骤
1、将 Valrhona 法芙娜 巧克力用微波炉加热融化成液体。
2、取出冷冻的慕斯蛋糕，用喷枪稍微加热外壁，轻轻从上向下按压脱模。
3、拿起蛋糕，用刷子蘸取巧克力液涂在蛋糕表层，做出树桩的纹路。
星厨小贴士：
这层巧克力可以保护我们慕斯体，避免其暴露在空气中氧化或变质，同时提供与淋面不一样的质地和口感。但在制作时，手速要快，因为蛋糕温度偏低，巧克力会很快结晶，同一个地方尽量控制在2-3遍。否则巧克力涂层会变厚，不均匀自然。
巧克力淋面酱
步骤
用均质器搅拌巧克力淋面，气泡慢慢变少。
巧克力装饰
步骤
1、把 Dobla 多焙乐 卷形刨花装黑巧克力捏碎，围成一个空心圆。
2、取出圆形慕斯球，用牙签扎入慕斯球，让巧克力淋面均匀的裹住慕斯球。
3、再将沾好淋面酱的慕斯球的底部外圈，沾上少许巧克力碎后，放在慕斯蛋糕的中间。
最后放上 Dobla 多焙乐 驯鹿印章形巧克力装饰片
沁心黑巧慕斯蛋糕就完成啦！
【沁心黑巧慕斯蛋糕】的实际风味如何？小西代替大家体验了一番：
视觉可观 ：上层巧克力淋面光泽有亮度，下层树桩造型的巧克力外壳则呈现出别样的质地，中间装饰的巧克力碎片为节日装点层次。看一眼，就知道这是一款给人温暖和愉悦体验的甜品。
味道给力 ：黑巧克力慕丝柔软顺滑，在口中慢慢融化，浓郁的香味在舌尖扩散，给人难以忘怀的被暖化感。内里的牛奶巧克力夹心提供了恰到好处的甜度，芒果与百香果混合而成的热带风味啫喱用果香味激发黑巧的香气，带来味觉上的惊喜。
口感独特 ：果味啫喱的Q，慕斯的绵软，巧克力装饰片和黑巧外壳的酥脆，让每一次咀嚼都充满惊喜。
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