卤水量要多，并一次加足，中途不添加水分

卤制的要领是：卤水量要多，起码要浸过原料面，并一次加足，中途不添加水分，一般需要加盖，防止卤水汁过多蒸发，香气散逸；保持卤水汁的温度，使原料受热均匀，上色入味均匀；保持卤水汁香味浓淡适宜。

在卤制时，应将卤水药材包分两个布袋包扎，与卤水、原料一起下锅卤制，如发觉香味过浓，可取出一个香料袋减香，当发觉香味不足时，再放入一个香料袋增香，如香料味耗尽时应及时更换香料，以保持卤水汁浓淡相宜的香味。一般来说，白卤讲究清鲜醇香，突出原味，卤水所用的香料量应少些；红卤重在香浓味厚，并有一定色泽，所用香料量应相对多些，使成品浓香扑鼻。

防止卤制时串味，须保持卤水汁味的醇正，最好是将原料归类，按类别使用卤水汁，各类卤水汁也不可混用，有些原料极易坏卤，当使完一次或两次后便要更新或作他用。并要保持卤水的质量，防止变质。每次卤制结束后，必须进行清卤，即撇净浮油杂质，补足调料量和卤水量，如水少即加水，盐少加盐色泽淡要加酱油、糖，香味不足加料酒、香料等，再加热至沸滚。最好经过滤装入专门的容器内，放在散热快、通风透气的地方卤汁时间长不用，还须加热至沸后晾凉放入冷库保管，防止变质。工艺流程：选料-预制-制卤--浸卤--晾凉—刀工-成菜。

卤水汁的配制及菜例，1.精卤水配制用料：生姜100克、葱白100克、生油各100克、绍酒2500克、生抽5000克、冰糖2500克（可用白糖4000克）、精盐100克、八角75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克、沙姜25克、罗汉果１个，红曲米150克。

制法：烧镀下油，将姜葱爆透，放入绍酒、靓生抽、冰糖、精盐烧沸，加人用布袋装的八角、桂皮、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、红曲米。滚约30分钟，捞起姜、葱便可。（初次使用的药材香料味会比较浓，可用水滚一定时间再放入卤水汁中使用）。

2. 一般卤水的配制用料：生姜100克、葱白100克、生油100克、绍酒2500、靓生抽3500克制法：烧镀下油，将姜葱爆香，加入绍酒、靓生抽及用布袋盛装的卤水药材（香料）慢火滚约半小时便成一般卤水。（卤水香料份量与精卤水相同）菜例：卤水鹅脚。主料：鹅脚（掌）鹅翼。调料：一般卤水。

制法：将鹅脚、鹅翼洗净放入滚水中用慢火加热至熟。鹅脚较硬，可先加热一段时间后再放入鹅翼一齐加热，捞起后用冷水漂冻，并再洗干净。将一般卤水烧至滚沸，放入鹅脚、翼后，用慢火保持约95℃水温，加热约10分钟，至脚、翼够身后捞起。将鹅脚翼晾冻后斩件上碟，淋上少许一般卤水作味汁围上荒茜段伴边。特色：口感爽嫩，香味浓厚，滋味甘美，色泽褐红。

对于如何卤制茶叶蛋，八角、桂皮、香叶、草果、甘草（根据你煮得多少来定量），香料不要太多，用热水泡半小时，然后和红茶叶一起熬半小时，加入生抽，老抽，盐，冰糖（少量），然后晾凉。晾凉之后放入鸡蛋，鸡蛋煮熟后关火捞出鸡蛋，将鸡蛋壳敲碎，继续放进卤水中浸泡1小时以上即可。注意，浸泡的时候不要烧火了，否则煮到最后，鸡蛋跟石头一样硬，你就没法吃了。