第一款: 日式紫米牛乳小饼
纯牛乳的介入使得面包整体都散发着洁白柔软的“高贵”气质,加上香甜紫米馅料的“里应外合”,整体都散发出云朵般的飘逸,先来自制紫米馅,当然如果你是为了方便也可以使用现成的馅料。
紫米馅料:
紫米200克,水400克 ,砂糖60克,炼乳80克,淡奶油100克。
馅料操作
紫米用清水洗干净,加入配方中的水.用电饭锅将水煮干,将米煮熟;
将煮熟的紫米放入炒锅中加入砂糖、炼乳、淡奶油,炒至干爽状态;
将炒好的紫米放入盆中,用保鲜膜贴紧盖住,放入冷冻。(注:煮好的紫米立即放入冷冻可以有效降温低细菌繁殖)
面团配方:
原料 | 重量 | 烘培百分比 |
日式高筋粉 | 500克 | 100% |
砂糖 | 100克 | 20% |
鲜酵母 | 15克 | 3% |
改良剂 | 5克 | 1% |
奶粉 | 20克 | 4% |
炼乳 | 30克 | 6% |
蜂蜜 | 20克 | 4% |
鸡蛋 | 100克 | 20% |
牛奶 | 190克 | 38% |
盐 | 5克 | 1% |
黄油 | 30克 | 6% |
甜老面 | 100克 | 20% |
一,面团搅拌
1,将所有原料(除了黄油、酵母)倒入缸中搅拌均匀;
2,搅拌均匀成团后加入鲜酵母,加入鲜酵母搅拌均匀,转快速将面团打到8成面筋,加入黄油慢速搅拌均匀,将面团搅拌至面筋9成面筋;
3,取出收圆,面团温度26℃~28℃。
二,基础发酵
1, 将打好的面团密封室温发酵15分钟。
三,分割,中间松弛
1,将基础发酵好的面团进行分割,分割30克一个,然后收圆;
2,面团收圆后室温松弛10分钟。
四,最后成型
1,将松弛好的面团轻轻拍气
2,用馅尺包提前做好的紫米馅料,包20克一个;然后把收口捏紧成圆即可
3,面团表面喷点水沾上奶粉(注:只有底部不沾),沾好摆在烤盘上
五,最后发酵
1,将做好的面团放入醒发箱中发酵,温度28℃、湿度70%、时间约60分钟。
六,烘烤
1面团发酵好后拿出来,烤盘四个角放上模具
2,面团顶部压四个烤盘;
3,进入烘烤温度上火175℃、下火140℃、时间14分钟左右。
七,成品展示
制作要点:
1,材料搅拌成团再加入酵母可以防止材料温度过低而影响酵母活性
2,基础发酵与中间发酵不要过度,这样可以有效防止成品收缩
3,烘烤温度和时间要注意掌握好,不然成品的色泽和形状会不佳
第二款: 日式Q心红豆包
红豆包被称作软质面包开创者,一款有历史的面包;历经年代的洗礼,依然活跃在面包界,占据很重地位,可见红豆包的魅力所在;日式面团的细致湿柔,包入自熬的红豆馅,红豆醇香绵软的口感,在这基础上做了个创新,加入Q心麻薯,这口感,爱了爱了!
自熬红豆馅料配方:
生红小豆115克 ,水375克,砂糖56克,淡奶油100克。
1,红豆提前一天晚上泡好(使用适量的水进行浸泡,浸泡红豆的水不在配方内)
2,将泡好的红豆去水、清洗干净,加入配方中的水用电饭锅将水煮干、红豆煮开
3,将煮好的红豆放入炒锅加入砂糖、淡奶油炒至干爽的状态即可。
4,将炒好的红豆馅取出放到盆中,用保鲜膜贴面盖住,放入冷冻冰箱冷却。
(注:煮好的红豆馅立即放入冷冻可以有效降低细菌繁殖)
面团配方:
原料 | 重量 | 烘培百分比 |
日式高筋粉 | 500克 | 100% |
上白糖(日本白糖的一种) | 100克 | 20% |
盐 | 5克 | 1% |
奶粉 | 10克 | 2% |
鲜酵母 | 20克 | 4% |
炼乳 | 25克 | 5% |
蛋黄 | 100克 | 20% |
黄油 | 50克 | 10% |
水 | 250克 | 50% |
一 面团搅拌:
1,将所有原料(除了黄油、鲜酵母外)倒入缸中慢速搅拌均匀;
2,搅拌均匀加入鲜酵母,鲜酵母搅拌均匀后,开快速将面团搅拌至8成面筋,
3,加入黄油慢速搅拌均匀,再将面团搅拌至面筋完全扩展
4,取出收圆,面团温度控制在26℃~28℃
二 基础发酵:
温度28℃,湿度80%左右,时间约50分钟左右,发酵至原体积约2倍大小
三 分割、预成型、中间松弛:
1,将基础发酵好的面团分割30克一个,揉圆;
2,将预成型揉圆好的面团放入冷冻降温、冻到表皮有点硬(表面不需要盖塑料膜),时间一般在20-30分钟,需要根据冷冻冰箱的温度而定。(冷冻的目的是将让面团降温不发酵)
3,再将面团取出、盖塑料膜转冷藏松弛10分钟以上(冷藏温度0~4度)
四 最后成型:
将松弛好的面团,取出压扁,包入20克红豆馅,红豆馅中间放一个约5-10克的Q心麻薯,然后把收口为捏紧成圆形即可。
注:Q心馅我本次用的是成品,网上有卖的,也可以自己制作麻薯馅
五 最后发酵:
把成好型的红豆包摆到烤盘上,进行最后的发酵,发酵温度30℃~32℃,温度80%,时间约50分钟.
六 装饰与烘烤:
1将醒发好的红豆包拿出来,晾3-5分钟,将表面水分晾干
2在表皮均匀的刷法式蛋液(法式蛋液的比例蛋黄100,牛奶50-100)
3 再用擀面棍沾上黑芝麻点在面团上面
4烘烤,烤炉温度上火210℃,下火140℃,时间约5-6分钟,即可完成
七 成品:
这是一款使用日本面粉,日本白糖、自熬红豆馅以及日式面包制作工艺所制作的一款很日式的餐包,加入Q心馅可以让经典的面包带上一些新意,也可以根据自己喜欢进行创意
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