正宗钵钵鸡冷锅串串香配方
本配方是商用实战配方，请大胆测试，味道绝对有保证。做小吃不是一蹴而就的，需要经过反复琢磨与练习，才能制作出满意的味道。妄想一蹴而就者，请自重。我只分享牛X的技术，请相信我！
钵钵鸡九大技术目录 第一步：需要的调料列表 第二步：需要的工具列表 第三步：高汤的熬制技术（鸡骨汤） 第四步：红油麻辣口味的制作方法与技巧 第五步：鸡汁藤椒口味的制作方法与技巧 第六步：鸡汁泡椒口味的制作方法与技巧 第七步：串串的搭配与穿串技巧 第八步：串串的调制及处理方法 第九步：钵钵鸡冷锅串串香成品
第一步：需要的调料列表主料：鸡骨架猪大骨青藤椒
葱姜蒜
芹菜洋葱青红小米椒
野山椒
大料：花椒胡椒桂皮
砂仁丁香白豆蔻
小茴香千里香香叶
毕拔山奈草果
排草香茅草八角
紫草 辣椒粉
配料：植物油鲜味王排骨味王
骨髓浸膏（鸡味）芝麻酱花生酱
海鲜酱耗油老抽
白糖盐味精
鸡精芝麻香油藤椒油
胡椒粉花椒粉白芝麻
泡椒
注意事项：以上配料当地农贸市场或某宝进行购买。第二步：需要的工具列表
大炒锅1口
液化气1套
高汤锅1个
调羹2把
调料盆5到8个
锅铲1把
盆1个
钵钵鸡底汤锅1个
竹签若干
细网漏勺1个
纱布袋（装大料用）1个
注意事项以上工具可在当地农贸市场或者某宝进行购买。以上只是必备工具，后期做生意根据自身情况添加其它工具和物品。请大家将需要的调料和工具买齐全，所谓“磨刀不误砍柴工”，不要过于心急。
第三步：高汤的熬制技术（鸡骨汤）
准备材料：
鸡骨架2斤（买不到可用鸡腿代替）猪大骨1斤、姜片10g、花椒5g 、胡椒3g
具体操作步骤
1、把鸡骨架、猪大骨放在清水里面浸泡半小时左右，目的是为了解冻和去血水。
2、在炒菜锅中放入适量清水烧开后把鸡骨架，猪大骨放进去烫2-3分钟拿出来冲洗干净。
3、准备一个高汤锅在锅中加入6斤水，开大火同时放入清洗过的鸡骨架，猪大骨直至烧开后用漏勺把水面杂质捞出然后放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开转小火烧2小时左右。
注：熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定要加水加温开水）煮时浮渣要捞出，熬好的高汤，撇去浮油保温待用，或者用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料）
第四步：红油麻辣口味制作方法与技巧
1、红油技术配方
准备材料：
植物油600g（菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）桂皮1片（3-4cm），砂仁4个（拍破），丁香3个，白豆蔻10个，小茴香5g，千里香5g，香叶7片，毕拔1根，山奈3个，草果2个（拍破），排草（一根手指长），香茅草（一根手指长），八角5颗，紫草3g，辣椒粉50g（最好选择用：朝天椒、二荆条、子弹头三种干辣椒1：1：1混合的），花椒粉25g，姜片20g，葱段20g，大蒜15g拍碎。
注意：草果、砂仁这些球形的大料，在用的时候一定要拍开个口，一是出味，二是防止炸油的时候崩开，避免热油伤人。
2、红油炼制方法：
将以上用料除了葱姜蒜按照用量倒入一盆中备用，再将植物油600g倒入锅内，烧热。放入葱姜蒜，小火炸制3分钟。捞出葱姜蒜，把油倒入准备好的盆中边倒边搅拌。将盆小火加热60秒不停搅拌，关火，盖上锅盖，或等冷却后用保鲜膜包好，放置24-48小时，使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤留作下一步备用。
3、红油麻辣口味钵钵鸡底汤调配（以一份钵钵鸡底汤计算）
准备材料：
鸡骨汤1000g，鲜味王15g，排骨味王20g，骨髓浸膏（鸡味）15g，姜末15g，蒜泥15g，芝麻酱5g，花生酱3g，海鲜酱3g，耗油5g，老抽15g，白糖8g，盐5g，味精3g，鸡精3g，芝麻香油5g，藤椒油5g，胡椒粉2g，自制红油120g，白芝麻15g，野山椒10g，葱花10g，花生碎少许（可加可不加，参照各地口味）。
调制方法：
（3-1）钵钵鸡碗中倒入熬好的鸡骨汤1000g
（3-2）往汤里加入鲜味王，排骨味王，骨髓浸膏（鸡味），姜末，蒜泥，芝麻酱，花生酱，海鲜酱，耗油，老抽，白糖，盐，味精，鸡精，芝麻香油，藤椒油，胡椒粉，均匀搅拌（芝麻酱，花生酱，比较黏稠一定要搅拌均匀）。
（3-3）加入自制红油，白芝麻，野山椒，葱花，花生碎即可。
第五步：鸡汁藤椒口味制作方法与技巧
1、藤椒油制作技术配方
准备材料：
食用油600g，青藤椒150g（清洗干净，沥干水，放容器中捣碎），香叶10片，姜片8片，葱段20g，芹菜段20g，洋葱片20g。
2、藤椒油提炼方法：
将食用油倒入锅中，烧越3-5成热的时候放入香叶，姜片，葱段，芹菜，洋葱小火炸，变色出香后关火。静置1小时后，捞出渣滓，然后再加热到3成的时候放入青藤椒，炸制变黄关火。倒入容器中密封12小时后，捞出渣滓，油单独用玻璃瓶保存备用。
3、鸡汁藤椒口味钵钵鸡底汤调配（以一份钵钵鸡底汤计算）
准备材料：
鸡骨汤1000g，鲜味王15g，排骨味王20g，骨髓浸膏（鸡味）15g，姜末15g，蒜泥15g，白糖8g，盐5g，味精3g，鸡精3g，藤椒油20g，胡椒粉2g，青红小米椒圈圈30g，葱花30g。
3-1钵钵鸡碗中倒入熬好的鸡骨汤1000g
3-2往汤里加入鲜味王，排骨味王，骨髓浸膏（鸡味），姜末，蒜泥，白糖，盐，味精，鸡精，胡椒粉，均匀搅拌。
3-3往汤里加入藤椒油，青红小米，葱花即可。
第六步：鸡汁泡椒口味制作方法与技巧
1、鸡汁泡椒口味钵钵鸡底汤调配（以一份钵钵鸡底汤计算）
准备材料：
泡椒50g（购买现成的泡椒即可，将泡椒切成5毫米的均匀段子，青红泡椒都可，为了泡椒味浓郁，可以根据口味添加2-3勺泡椒水），鸡骨汤1000g，鲜味王15g，排骨味王20g，骨髓浸膏（鸡味）15g，姜末15g，蒜泥15g，白糖8g，盐5g，味精3g，胡椒粉2g，葱花10g。
2、往汤里加入鲜味王，排骨味王，骨髓浸膏（鸡味），姜沫，蒜泥，白糖，盐，味精，胡椒粉，均匀搅拌。
3、在汤里加入泡椒，撒上葱花点缀即可。
第七步：串串的搭配与穿串技巧
1、钵钵鸡冷锅串串荤菜穿串切法
鸡胗（先卤后切三毫米穿串）
鸡心（先卤后切三毫米穿串）
鸡爪（先卤后切三毫米穿串，可半个一串）
鸡翅尖（一个穿一串）
牛肚（先卤后切三毫米穿串）
牛肉（先卤后切三毫米穿串）
黄喉（切成4厘米的沸水至熟穿串）
猪耳朵（先卤后切三毫米穿串）
基围虾（直接活虾穿串后开水烫熟即可，可开背，1只一串）
注意：鸡胗鸡心卤之前可放一些盐和生姜末进行搓捏去腥，冲洗干净，再和其他食材一样的汆水去腥。牛肉腌制牛肉切片，漂一下清水后加入生抽、小苏打、生粉（1斤牛肉的量，放入生抽10g、小苏打7g、生粉5g、盐适量、清水少量，能拌匀即可）腌制半小时左右。可做荤菜的还有牛肉丸、鱼丸、小香肠、蟹肉棒等，市场上的麻辣烫和热串串荤菜都适用于钵钵鸡冷锅串串香。
2、钵钵鸡冷锅串串蔬菜穿串切法
木耳片、藕片、土豆片、莴笋片（每串2-3片）
豇豆、四季豆（5cm长）
豆腐皮（长5cm宽2cm）
豆腐泡（方形的一切2，每串4个）
海带（汆水穿成片，每片1个）
香菇（香菇根据大小切开穿串3-4小半穿一串）
黄瓜（可切6cm长条，或厚片）
西兰花、花菜（3-4朵小花穿一串）
娃娃菜（1片穿一串）
注意：土豆片，藕片容易变色氧化，切好后，建议放入清水里浸泡，包括木耳，海带也需要。市场上麻辣烫和热串串香蔬菜都适用于钵钵鸡冷锅串串香。
第八步：串串的调制及处理方法
荤菜的特殊处理方法：
准备材料：
自制料包（八角8g，桂皮5g，花椒10g，丁香2g，草果1颗（拍碎），砂仁5g，小茴香10g，白胡椒5g，陈皮10g）料包做好现在温水浸泡10-20分钟然后使用。锅内放入5kg水，放入需要卤制的荤菜，水要高于荤菜，放入料包，大火烧开，小火卤制（根据食材的特性判断时间长短煮熟即可穿串）
素菜的卤水调制方法：
准备材料：
葱段10g，姜片10g，鸡精10g，干辣椒10g，排骨味王20g，食盐适量（调到卤水有些咸味就可以了，根据当地的饮食习惯北方偏重南方偏淡一点）。
锅内放入5kg水烧开，放入，葱，姜，鸡精，干辣椒，排骨味王，食盐。需要烫菜的时候就将卤水烧开，将穿好的串串烫熟即可。
第九步：钵钵鸡冷锅串串香成品
操作步骤：将处理好的串串放入处理好的底汤中浸泡半个小时左右就可以拿出去卖了。
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